剩飯剩菜可能是家家戶(hù)戶(hù)都難以避免的。

　　但最近幾年，越來(lái)越多人開(kāi)始說(shuō)吃剩飯剩菜不好，甚至說(shuō)它致癌。

　　有媒體報(bào)道稱(chēng)，揚(yáng)州一家三口因?yàn)槌允ｏ埐说昧税┌Y，原因是因?yàn)槭ｏ埐酥泻衼喯跛猁}。

　　亞硝酸鹽是什么？

　　吃剩飯剩菜真的會(huì)得癌癥嗎？

　　亞硝酸鹽是什么？

　　亞硝酸鹽(Nitrite)是亞硝酸成的鹽，毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)于正常成年人來(lái)說(shuō)，只要你不是直接拿它當(dāng)鹽吃基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量。

　　亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

　　亞硝酸鹽更加令人擔(dān)心的是它的慢性毒性。因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，亞硝胺是已經(jīng)被公認(rèn)的致癌物。

　　我們?nèi)祟?lèi)胃里的酸堿度又恰好適宜亞硝胺的形成，所以，亞硝酸鹽會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽也是一種常用的食品添加劑，可以作為發(fā)色劑、防腐劑用于肉制品中。你在超市買(mǎi)的所有火腿、加工肉制品，基本上都會(huì)用到亞硝酸鹽。

　　我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過(guò)30~70mg/kg。可以認(rèn)為，只要合理使用，并不會(huì)有安全問(wèn)題。

　　剩飯菜中的亞硝酸鹽會(huì)致癌嗎？

　　剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過(guò)蔬菜本身的酶或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶還原而產(chǎn)生的。

　　不過(guò)，到底是否會(huì)致癌，還要看“劑量”，也就是說(shuō)得看你吃了多少、它的含量有多少。

　　一般來(lái)說(shuō)，我們平時(shí)的剩飯剩菜幾乎是不會(huì)達(dá)到有害劑量的。

　　有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過(guò)翻動(dòng)，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過(guò)是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個(gè)高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30mg/kg。

　　所以，正常來(lái)說(shuō)，剩飯剩菜中的那點(diǎn)亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)你的健康產(chǎn)生什么危害。

　　而且，癌癥的原因其實(shí)是很復(fù)雜的，說(shuō)吃剩飯剩菜就會(huì)得癌癥也太片面了。

　　剩菜剩飯，這樣存冰箱！

　　1.剩菜剩飯及時(shí)放冰箱

　　無(wú)論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。放進(jìn)冰箱后，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿(mǎn)，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

　　2.分裝成多份存冰箱

　　如果有一份菜，一點(diǎn)都沒(méi)吃，量又很多，可以考慮分好幾份來(lái)保存，這樣下次吃的時(shí)候，按人數(shù)，拿適當(dāng)?shù)姆輸?shù)加熱就好了，可以避免反復(fù)加熱的問(wèn)題。而且，分裝成小份保存，更有利于降溫，保存食物。

　　3.巧用保鮮膜、保鮮盒

　　剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進(jìn)帶蓋的保鮮盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鮮盒儲(chǔ)存能更節(jié)省更多的冰箱空間。

　　剩菜剩飯，一定要熱透！

　　1.加熱要徹底

　　剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

　　如果你用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經(jīng)很燙了，另一部分還是涼的。不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

　　2.不同菜，不同的加熱方式

　　相比肉類(lèi)，豆制品更容易腐敗，所以加熱時(shí)要多煮幾分鐘。不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂都是不怕熱的。不過(guò)蔬菜就不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來(lái)蒸，營(yíng)養(yǎng)損失更少。

　　3.吃多少熱多少，千萬(wàn)不要反復(fù)熱

　　如果知道這一餐還吃不完，就先加熱一半，，剩下部分仍然放回冰箱深處。