黃連珍：湖北省營(yíng)養學(xué)會(huì )榮譽(yù)理事長(cháng)華中科技大學(xué)同濟醫學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)系教授。

　　與谷類(lèi)相比，土豆含有豐富的淀粉（其含量可高達17%），消化吸收快；含蛋白質(zhì)（2%），而且富含賴(lài)氨酸，吸收利用率比谷類(lèi)蛋白質(zhì)好，與缺少賴(lài)氨酸的谷類(lèi)混合食用，是提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的好辦法；土豆脂肪含量低，只有0.2%左右，是所有充饑性食物所望塵莫及的。由此看來(lái)，土豆是屬于低能量性食物。所以有人說(shuō)，如果每天能堅持吃一定量的土豆，可以減少油脂的攝入。土豆被認為是很好的減肥食品，一些歐美國家先后涌現出一批以土豆為特色的食療餐廳，以滿(mǎn)足健美人減肥人士的日常需要。

　　土豆除了三大生熱營(yíng)養素的含量特點(diǎn)外，還含有多種維生素（如維生素B1、B2、尼克酸、葉酸、泛酸、維生素C、維生素E等）特別是富含B族維生素，有利于心血管；無(wú)機鹽（如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等），特別富含鉀鹽，每100克土豆含鉀高達300毫克或以上。鉀鹽具有防治高血壓和心臟病的功效。專(zhuān)家認為土豆具有多種保健作用，如果每天能堅持吃1個(gè)中等大小的土豆（約130克），可使中風(fēng)的發(fā)病率降低40%。

　　中醫認為，土豆性平味甘，具有和胃調中，益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛，關(guān)節疼痛、皮膚濕疹等。

　　土豆對消化不良的患者有輔助治療作用，是胃病和心血管患者的優(yōu)質(zhì)保健食品。

　　土豆的吃法有多種：如煮著(zhù)吃、蒸著(zhù)吃、炒著(zhù)吃、燒肉吃、燒烤吃、油炸吃（薯片、薯條）、作餡、涼拌或做成沙拉吃等等。

　　①土豆蒸熟吃可以替代部分主食，最好蒸著(zhù)吃；糖尿病人可用土豆替代部分主食，但不可多吃。主要是因為土豆所含淀粉消化吸收快，會(huì )引起血糖反應較大，所以不可多吃。

　　②油炸薯片、薯條應少吃：因為土豆富含淀粉，淀粉類(lèi)食物在烹飪溫度＞120℃時(shí)，產(chǎn)生丙烯酰胺，如炸薯條和炸薯片中丙烯酰胺含量較高，而且高出谷類(lèi)油炸食品4倍。丙烯酰胺的動(dòng)物實(shí)驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。油炸過(guò)程還可能產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，長(cháng)期低劑量接觸，會(huì )有潛在性危害。另外，油炸食品能量高，也會(huì )帶來(lái)健康危害。

　　③土豆切成小塊蒸熟+番茄醬制成沙拉，配一些豆類(lèi)可以成為減肥食品。

　　提示：

　　土豆宜去皮吃，有芽眼的土豆應挖去，以免發(fā)生龍葵素中毒。也要當心青皮土豆中毒。

　　土豆切開(kāi)后易變色，這是因為土豆中所含的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧的作用下被氧化而發(fā)生褐變所致，屬正常現象，不會(huì )產(chǎn)生危害，但影響食物的色澤。為了避免此種現象的發(fā)生，可將切好的土豆放入淡鹽水中片刻（防止水溶性物質(zhì)的損失），即可防止變色。

　　因為土豆富含淀粉，遇熱易糊化，特別是翻炒時(shí)容易粘鍋，因此常常切開(kāi)后喜歡用水浸泡，以去除更多的淀粉以便烹飪，這樣會(huì )使水溶性成分流失。因此，應多加注意。