隨著(zhù)農業(yè)的不斷發(fā)展，多種多樣的水果被引進(jìn)國內種植或者進(jìn)口銷(xiāo)售，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來(lái)，出現了各種新奇顏色食材，鮮艷的蔬果顏色成為了消費者對蔬果新鮮度的評判標準之一，也正是這樣的原因，鮮艷的蔬果顏色往往會(huì )吸引消費者的購買(mǎi)。但不少消費者對于鮮色的果蔬糧食表示擔心它們是被人為染色的，因為不是人都有過(guò)一些類(lèi)似于洗黑芝麻會(huì )掉色的經(jīng)歷。

食物清洗時(shí)候會(huì )掉色是因為被染色了嗎？

想要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，必須要先了解食材的顏色本質(zhì)構成。因為一些食材確實(shí)在浸泡或沖洗的時(shí)候會(huì )掉色，而不會(huì )掉色的就沒(méi)被染色嗎？非也！這得從兩方面來(lái)說(shuō)，一方面是食物顏色組成成分決定了食材色素是否溶于水。另一方面是食材的表皮或者細胞壁是否在清洗的時(shí)候被破壞，比如草莓在正常的清洗方式下是不會(huì )掉色的，但是在其表面的一層透明的表皮細胞后會(huì )嚴重的掉色。

會(huì )掉色與不會(huì )掉色的食材色素

在水洗的情況下會(huì )掉色的食材是因為其本身的色素可溶解于水中，而不掉色的是色素難溶于水中。

不掉色的食材：

不掉色的食材其色素組成成分是類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)胡蘿卜素易溶于油脂難溶于水，只有表皮被破壞、煮熟或榨成汁時(shí)候才會(huì )呈現出掉色的現象。例如：番茄，番茄中含有番茄紅素是類(lèi)胡蘿卜素的一種，番茄在制作成食物的時(shí)候有些人會(huì )用熱開(kāi)水來(lái)燙或者浸泡其表皮能這樣能輕松撕下番茄的表皮，烹制出來(lái)的番茄口感還很滑嫩。細心的人會(huì )發(fā)現在開(kāi)水倒在番茄表面的瞬間水的顏色會(huì )變成橙紅色，但是水溫稍微一涼就又恢復到清澈溶液。這是因為番茄紅素在表皮被破壞的時(shí)候釋放出來(lái)，但是其不溶于水的特點(diǎn)又使得它消失得無(wú)影無(wú)蹤。在煮番茄湯的時(shí)候會(huì )稍微呈現出紅色來(lái)，但是放進(jìn)幾滴食用油后，燙又會(huì )輕易地變成清湯而由卻變成了紅油。類(lèi)似于番茄的還有胡蘿卜、南瓜、紅薯、紅瓤西瓜、玉米、檸檬、桔子、橙子、柚子等含有大量的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素的食材。

會(huì )掉色的食材：

會(huì )掉色的食材是其本身的色素易溶于水的花青素。一般情況下，經(jīng)過(guò)沖洗會(huì )掉色的食材不多見(jiàn)，大多數是食材表皮被破壞后才會(huì )呈現出淘洗水變色的情況，當然也時(shí)候有例外的，一些糧食作為種子食用的時(shí)候，其褪皮殘留的色素也會(huì )大量附著(zhù)在種子表面，因此，清洗的時(shí)候是輕而易舉地掉色的。紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對象。黑芝麻含有大量的黑色素是不溶于水的，但黑芝麻同時(shí)含有少量的花青素，所以出現輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發(fā)白就要懷疑是否染色了。

因此，各種新奇顏色食材，當中有一些會(huì )容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規渠道購買(mǎi)食材，不購買(mǎi)明顯低于市場(chǎng)價(jià)的食材，基本不會(huì )有食材染色的情況。多認識會(huì )掉色的食材是最容易判斷食材色素安全性的方式。