油條是傳統早點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)，但其明礬添加問(wèn)題一直為人所詬病。近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標9倍，麥當勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。記者發(fā)現，雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標”的老問(wèn)題依然時(shí)而發(fā)生。

　　專(zhuān)家認為，應進(jìn)一步擴大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍，限制鋁在油炸食品中的使用，才能引導商家在制作油條時(shí)使用無(wú)鋁泡打粉，真正讓消費者吃得放心。

　　商家宣稱(chēng)的“放心油條”，實(shí)際能放心嗎？

　　12月4日，上海市消保委與上海市食藥監局聯(lián)合發(fā)布了《油條消費體察檢測數據表》，結果顯示：多家宣稱(chēng)無(wú)明礬油條的“放心”商家銷(xiāo)售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標近10倍（980mg/kg），遠超國家標準。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標。

　　“看到自己常去的店鋪被檢出不合格，一下子懵了。”上海的肖女士對記者說(shuō)，因為對街邊小作坊炸的油條不放心，才選擇去品牌店，沒(méi)想到也有問(wèn)題。“什么時(shí)候食品添加劑的使用才能規范？”不少消費者問(wèn)道。

　　油條中的鋁超標不是小事。醫學(xué)界認為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，長(cháng)期過(guò)量攝入會(huì )損傷大腦和神經(jīng)系統，造成老年癡呆等疾病，被稱(chēng)作“智力殺手”。

　　2014年，國家衛計委、質(zhì)檢總局等五部門(mén)發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應超過(guò)100毫克/千克。

　　國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標準已經(jīng)較為嚴格，100毫克/千克的殘留限量很容易超過(guò)。其實(shí)際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來(lái)的油條肯定鋁超標。

　　然而，記者梳理發(fā)現，“禁鋁令”實(shí)施3年來(lái)，早餐市場(chǎng)油炸食品中鋁含量超標的事件仍時(shí)有發(fā)生。

　　“鋁”禁不止：一場(chǎng)“口感”與“健康”的博弈

　　在一紙禁令面前，鋁超標為何屢禁不止？業(yè)內人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣(mài)相”更好，口感也更加酥脆。

　　事實(shí)上，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無(wú)鋁油條膨松劑。據了解，安琪酵母2009年推出取代明礬的無(wú)鋁油條膨松劑，年銷(xiāo)量增幅保持在30%-50%之間，目前達到5000多噸。“確保了口感，關(guān)鍵是健康。”安琪酵母負責人俞學(xué)鋒說(shuō)。

　　然而，記者發(fā)現，仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區團結村菜市場(chǎng)附近一處賣(mài)油條早餐點(diǎn)，攤主說(shuō)，雖然無(wú)鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

　　記者走訪(fǎng)了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統發(fā)酵所需要的長(cháng)時(shí)間，效率更高。更重要的是，無(wú)鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3倍-4倍。

　　中國糧油學(xué)會(huì )發(fā)酵面食分會(huì )常務(wù)理事位鳳魯說(shuō)，成本方面，小作坊喜用的明礬確實(shí)比無(wú)鋁膨松劑要便宜，但其實(shí)明礬油條的吸油率高達30%以上，對油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。

　　位鳳魯認為，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來(lái)的“老傳統”，長(cháng)時(shí)間養成的習慣很難轉變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會(huì )做了；二是口感因素。還有很多人認為用“明礬”表皮脆度可能會(huì )更好，所以明知鋁超標，但是仍在使用；三是執法因素。城市的食藥監執法要比偏遠地區更嚴格，偏遠地區的面食食品安全仍有提升空間。

　　專(zhuān)家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用

　　受訪(fǎng)專(zhuān)家認為，國家出臺“禁鋁令”后，市場(chǎng)上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學(xué)鋒說(shuō)：“3年來(lái)，社會(huì )重視程度在提升，大眾的健康觀(guān)念也在慢慢轉變，銷(xiāo)量面食的生產(chǎn)也比以前更加規范。”

　　但專(zhuān)家認為，應通過(guò)更嚴格的標準去約束，進(jìn)一步擴大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。

　　孫輝認為，由于2014年的“禁鋁令”禁止明礬一類(lèi)的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒(méi)有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開(kāi)了一個(gè)小口”，市場(chǎng)上也形成了含鋁和無(wú)鋁添加劑同時(shí)銷(xiāo)售的情況。

　　“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動(dòng)用無(wú)鋁的泡打粉不太現實(shí)。”為此專(zhuān)家認為，應該從源頭上收緊制度標準，讓油條徹底“告別”明礬。

　　由于早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災區”，在監管上，專(zhuān)家呼吁加大檢查力度，既要增加抽檢數量，也要加強突擊“飛檢”，對監督檢查中發(fā)現的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴懲。