米粉是湖南人最?lèi)?ài)的食物之一。長(cháng)沙市米粉經(jīng)銷(xiāo)協(xié)會(huì )的統計數據顯示，長(cháng)沙人平均一天要消費40萬(wàn)到50萬(wàn)斤米粉，但銷(xiāo)量如此大的米粉并沒(méi)有相應的國家食品安全標準。

　　5月6日，記者從湖南省衛生廳獲悉，該廳組織制修訂了《米粉-湖南省食品安全地方標準(征求意見(jiàn)稿)》、《米粉生產(chǎn)衛生規范-湖南省食品安全地方標準(征求意見(jiàn)稿)》。根據征求意見(jiàn)稿，濕米粉要在15℃以下貯存、銷(xiāo)售，且需要在沸水中煮1分鐘以上方可食用。實(shí)驗證明，經(jīng)過(guò)這種方式烹調后米粉的菌落總數和大腸菌群基本能控制在安全范圍內。

　　85.7%

　　銷(xiāo)售環(huán)節八成多米粉不合格

　　本次標準制修訂過(guò)程中，起草小組收集了近3年湖南各地米粉監督檢驗數據共425批次，其中生產(chǎn)環(huán)節383批次，銷(xiāo)售環(huán)節42批次。檢驗結果顯示，按原標準要求，濕米粉的菌落總數(單位CFU/g，下同)和大腸菌群指標(單位MPN/100g，下同)超標嚴重，尤其是在銷(xiāo)售環(huán)節，不合格率達85.7%。在不合格的92批次中，微生物不合格共75批次，占總不合格的81.5%。

　　標準的主要起草人之一長(cháng)沙市米粉經(jīng)銷(xiāo)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、長(cháng)沙市岳麓區銀洲米粉廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)劉建橋說(shuō)，這次標準的亮點(diǎn)主要是防范米粉的微生物污染，防止細菌繁殖和生長(cháng)。湖南省疾控中心食品安全監測科專(zhuān)家胡小紅教授說(shuō)，米粉的微生物污染，主要是大腸菌群。米粉在銷(xiāo)售環(huán)節容易污染，運輸過(guò)程的容器、車(chē)輛，運輸貯存溫度，以及從業(yè)人員的衛生情況等都能給米粉造成污染。

　　[現狀]接完鈔票抓米粉

　　6日上午，記者走訪(fǎng)了桔園小區附近5家米粉店，發(fā)現大多數店里的米粉都是露天擺放，沒(méi)有包裝。下米粉的師傅經(jīng)常收完顧客的錢(qián)，隨后又抓起米粉放到開(kāi)水里。桔園小區內一家米粉店老板說(shuō)，煮米粉的水是滾燙的開(kāi)水，能消毒。正在吃早餐的張女士說(shuō)，這樣肯定是不衛生的，但早餐店一般都很忙，“也只好接受”。

　　15℃

　　濕米粉要在15℃以下貯存銷(xiāo)售

　　“細菌在35℃左右的溫度繁殖是最快的，因此對米粉運輸、貯存、銷(xiāo)售，要有溫度控制。”胡小紅說(shuō)。起草小組對10組米粉樣品進(jìn)行了不同溫度下的貯存實(shí)驗：溫度大于25℃時(shí)，包裝后濕米粉菌落總數平均值為3900，保存3小時(shí)后為30000，保存5小時(shí)后為55000，感官檢驗結果為略有酸性；15℃到25℃之間，包裝后濕米粉菌落總數平均值為3900，保存3小時(shí)后為15500，保存5小時(shí)后為32500，感官檢驗結果為正常。實(shí)驗結果顯示：常溫下貯存米粉微生物增殖速度快，在15℃以下貯存產(chǎn)品微生物增殖速度明顯降低。

　　因此，本次標準修訂提出在25℃以下貯存、運輸，在15℃以下貯存銷(xiāo)售，建議去除或打開(kāi)包裝的濕米粉貯存于冰箱或冷藏柜內，并在保質(zhì)期內盡快食用完畢。

　　[現狀]米粉大多露天擺放

　　6日，記者走訪(fǎng)了幾家米粉店，發(fā)現米粉店大多還是有冰箱，但是米粉大多露天擺放，有的用白色的布遮擋一下。曙光路一家米粉店的老板說(shuō)，他們的米粉通常是由專(zhuān)人通過(guò)電動(dòng)車(chē)送的，有時(shí)候是面包車(chē)，但基本都沒(méi)有冷藏，“一般早晨的溫度不高”。劉建橋說(shuō)，目前長(cháng)沙上規模的米粉生產(chǎn)企業(yè)有10多家，這些企業(yè)會(huì )配備冷藏車(chē)運輸和送貨，但到了銷(xiāo)售點(diǎn)，貯存溫度能不能控制就很難講。

　　60秒

　　米粉要在沸水中煮1分鐘才能食用

　　濕米粉雖然基本熟化，但是不是下水一燙就可以吃呢？本次標準提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分鐘以上方可食用。實(shí)驗顯示，經(jīng)過(guò)這種方式烹調后菌落總數和大腸菌群基本能控制在安全范圍。

　　起草組在一早餐店買(mǎi)了兩團濕米粉，一份用于樣本檢測，菌落總數為14000；另一份分成兩部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落總數為1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落總數為20。因此，煮60秒才安全，同時(shí)要求是沸水。

　　[現狀]煮30多秒后食用基本不影響健康

　　6日上午，記者在曙光路一家米粉店要求老板弄了一份在開(kāi)水里浸泡35秒的米粉，一份在開(kāi)水里浸泡60秒的米粉。結果發(fā)現，浸泡35秒的米粉，吃起來(lái)還是有點(diǎn)彈性。浸泡60秒的米粉比較軟，有點(diǎn)糊的感覺(jué)。該老板說(shuō)：“很多顧客不喜歡糊了，所以我一般就是35秒左右。”市民陳先生說(shuō)：“只要對身體沒(méi)影響，我還是比較喜歡吃稍微有彈性的米粉，太糊了不好吃。”對此，胡小紅說(shuō)，根據面包加熱控制菌落總數在1500左右，所以在開(kāi)水里煮30多秒，應該對絕大多數人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有影響。