剩飯剩菜在生活中是普遍可見(jiàn)的，尤其在上一輩老人家經(jīng)歷過(guò)糧食的不足或者上世紀的艱難生活，他們更懂得節儉。吃不完的飯菜放冰箱里隔天烹熱在吃，而在冬天更不用提了，寒冷的天氣適宜貯藏大量的食物，剩菜就成了一些家庭每天的必備菜。而年輕人大多數會(huì )擔心剩菜中的"致癌物"--亞硝酸鹽對身體的不利，常常與長(cháng)輩發(fā)生爭執。事實(shí)上，剩菜中的亞硝酸鹽真的這么可怕嗎？

剩菜中的亞硝酸鹽來(lái)源

一般來(lái)說(shuō)，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發(fā)現，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量?jì)H從3毫克/千克升高至7毫克/千克。是的，食物本身就具有亞硝酸鹽，尤其是植物性食物。因為它們的生長(cháng)過(guò)程中，必須要有氮來(lái)合成氨基酸，而硝酸鹽則是它們的產(chǎn)物，比如土豆就是能很好利用自然界的氮來(lái)給自己提供肥料的植物。植物體內的一些還原酶會(huì )將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。經(jīng)過(guò)一宿的放置，剩菜中的亞硝酸鹽的確會(huì )翻倍，但這僅僅是你食用了兩倍的新鮮事物的量，重點(diǎn)是這其中的含量遠遠不如大眾所喜愛(ài)的火腿腸或香腸中的亞硝酸鹽的含量，盡管是合格的火腿腸，它的亞硝酸鹽允許殘留量為30毫克/千克。而肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)中含有的亞硝酸鹽更低，他們的蛋白質(zhì)合成不是直接來(lái)源于自然界，不會(huì )合成硝酸鹽，亞硝酸鹽就更不會(huì )分解出來(lái)，也并非說(shuō)魚(yú)/肉中不含有亞硝酸，它們體內的亞硝酸更多來(lái)自于動(dòng)物所攝取的食物和水，當然也有在魚(yú)或肉加工過(guò)程中添加一些亞硝酸鹽作為防腐劑或發(fā)色劑。

食物中的亞硝酸鹽在烹飪下不會(huì )揮發(fā)或者分解成其他物質(zhì)，但剩菜中的亞硝酸鹽的增加是在自然環(huán)境下，細菌產(chǎn)生的酶還原而成的。因此，烹制多余的食物提前裝進(jìn)餐盒中，并且密封保存，盡量放在冰箱的冷藏層中。這些措施都可有效將亞硝酸鹽的含量控制在較低水平，想要完全隔離剩菜的亞硝酸鹽最好的辦法是食用新鮮食物。

致癌的不是亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽會(huì )致毒

往往令大眾的擔心的亞硝酸鹽，只是致癌的誘因，不是致癌的產(chǎn)物，因為在自然界常見(jiàn)，也容易被食用，導致大家對它的危害造成了片面的誤解。亞硝酸鹽真正致命的是它具有一定的毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克，這也就意味著(zhù)對于正常成年人來(lái)說(shuō)，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì )達到中毒劑量。而亞硝酸鹽在人體內能夠積聚，其與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，亞硝胺才是致癌物，它能夠在極酸的胃內存在，穩定不分解。因此說(shuō)，亞硝酸鹽會(huì )增加罹患癌癥的風(fēng)險。

可見(jiàn)，盡管我們已經(jīng)知道剩菜中亞硝酸鹽的含量不高，但亞硝酸鹽是患癌的危險因素，我也要盡量避免攝入亞硝酸鹽含量高的食物。