餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。近日，《國務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》正式出臺。

　　那么，這個(gè)《意見(jiàn)》是在何種背景下出臺？《意見(jiàn)》對于落實(shí)主體責任和監管部門(mén)責任提出了什么具體要求？通過(guò)哪些活動(dòng)以點(diǎn)帶面地提升餐飲質(zhì)量安全水平？在促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展中發(fā)揮著(zhù)什么作用？各個(gè)部門(mén)如何各負其責，共同提升餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平？記者就這些問(wèn)題專(zhuān)訪(fǎng)了國家食品藥品監管總局食品監管二司的馬純良司長(cháng)。

　　記者：請您介紹下《意見(jiàn)》出臺的背景以及意見(jiàn)的主要內容。

　　馬純良：餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央和國務(wù)院對餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平一直高度關(guān)切。

　　2016年12月24日，習近平總書(shū)記在中央財經(jīng)領(lǐng)導小組第十四次會(huì )議上指出，加強食品安全監管，關(guān)系全國13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。加強食品安全監管就要抓住餐飲業(yè)，要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。各地要上重手，多花些精力抓餐飲業(yè)質(zhì)量安全，抓出效果來(lái)。2016年12月31日，李克強總理就食品安全工作作出指示，提出要切實(shí)發(fā)揮食安委統一領(lǐng)導、食安辦綜合協(xié)調作用，堅持源頭控制、產(chǎn)管并重、重典治亂，夯實(shí)各環(huán)節、各方面的責任，著(zhù)力提高監管效能，凝聚社會(huì )共治合力，進(jìn)一步治理“餐桌污染”，推動(dòng)食品安全形勢持續改善，不斷提高人民群眾滿(mǎn)意度和獲得感。2017年1月3日，張高麗副總理在國務(wù)院食品安全委員會(huì )第四次全體會(huì )議上提出，要實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程，各部門(mén)要將其作為一項重大民生工程來(lái)抓，密切配合，綜合施策，全面治理“餐桌污染”。2017年4月6日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》，明確提出“實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程”。

　　為了貫徹落實(shí)中央領(lǐng)導的一系列指示批示精神，更好的滿(mǎn)足廣大人民群眾日益增長(cháng)的餐飲消費需求，切實(shí)促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，國務(wù)院食品安全辦聯(lián)合13部門(mén)研究出臺此《意見(jiàn)》。《意見(jiàn)》主要包括五方面內容，包括全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責任，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監管水平，全面開(kāi)展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)以及全面提升餐飲業(yè)創(chuàng )新發(fā)展水平和如何組織實(shí)施《意見(jiàn)》。

　　記者：我們知道，食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責任是保障食品安全的關(guān)鍵，此次意見(jiàn)對此提出哪些具體要求？

　　馬純良：對餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責任提出了六方面要求，突出了六個(gè)“嚴”字。

　　一是嚴格制度建設和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　二是嚴格設施設備維護管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護，確保設施設備運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無(wú)害。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。

　　三是嚴把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗制度，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標準。

　　四是嚴把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴格執行餐飲服務(wù)食品安全操作規范。加工人員要保持個(gè)人衛生，加工用具、容器要明顯區分，做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

　　五是嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關(guān)規定，保證餐具、飲具干凈衛生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。

　　六是嚴把環(huán)境衛生控制關(guān)。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作。定期清洗消毒空調通風(fēng)系統。