餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。近日，《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》正式出臺。

　　那么，這個《意見》是在何種背景下出臺？《意見》對于落實主體責任和監(jiān)管部門責任提出了什么具體要求？通過哪些活動以點帶面地提升餐飲質(zhì)量安全水平？在促進餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中發(fā)揮著什么作用？各個部門如何各負其責，共同提升餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平？記者就這些問題專訪了國家食品藥品監(jiān)管總局食品監(jiān)管二司的馬純良司長。

　　記者：請您介紹下《意見》出臺的背景以及意見的主要內(nèi)容。

　　馬純良：餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央和國務(wù)院對餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平一直高度關(guān)切。

　　2016年12月24日，習近平總書記在中央財經(jīng)領(lǐng)導小組第十四次會議上指出，加強食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。加強食品安全監(jiān)管就要抓住餐飲業(yè)，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。各地要上重手，多花些精力抓餐飲業(yè)質(zhì)量安全，抓出效果來。2016年12月31日，李克強總理就食品安全工作作出指示，提出要切實發(fā)揮食安委統(tǒng)一領(lǐng)導、食安辦綜合協(xié)調(diào)作用，堅持源頭控制、產(chǎn)管并重、重典治亂，夯實各環(huán)節(jié)、各方面的責任，著力提高監(jiān)管效能，凝聚社會共治合力，進一步治理“餐桌污染”，推動食品安全形勢持續(xù)改善，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。2017年1月3日，張高麗副總理在國務(wù)院食品安全委員會第四次全體會議上提出，要實施餐飲業(yè)食品安全提升工程，各部門要將其作為一項重大民生工程來抓，密切配合，綜合施策，全面治理“餐桌污染”。2017年4月6日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點工作安排》，明確提出“實施餐飲業(yè)食品安全提升工程”。

　　為了貫徹落實中央領(lǐng)導的一系列指示批示精神，更好的滿足廣大人民群眾日益增長的餐飲消費需求，切實促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，國務(wù)院食品安全辦聯(lián)合13部門研究出臺此《意見》?！兑庖姟分饕ㄎ宸矫鎯?nèi)容，包括全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責任，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動以及全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平和如何組織實施《意見》。

　　記者：我們知道，食品安全生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任是保障食品安全的關(guān)鍵，此次意見對此提出哪些具體要求？

　　馬純良：對餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全主體責任提出了六方面要求，突出了六個“嚴”字。

　　一是嚴格制度建設(shè)和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　二是嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護，確保設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當清潔無害。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

　　三是嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實索證索票和進貨查驗制度，保證購進原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標準。

　　四是嚴把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工用具、容器要明顯區(qū)分，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

　　五是嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒。

　　六是嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。