美國(guó)、加拿大近期召回可能被肉毒桿菌污染的肉醬和魚罐頭，引起公眾對(duì)肉毒桿菌的關(guān)注。國(guó)家食藥監(jiān)總局近日發(fā)布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，提醒消費(fèi)者，罐裝和家庭自制的發(fā)酵肉制品屬于易被肉毒桿菌污染的食品。

　　來(lái)自中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等專家對(duì)肉毒桿菌問題進(jìn)行了解讀。專家介紹，肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環(huán)境下才能繁殖、產(chǎn)生毒素，肉毒毒素具有耐酸性。因此低酸性罐頭食品(含鐵罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。

　　肉毒毒素的可能危害性使其在全球范圍內(nèi)得到高度重視，美國(guó)和歐洲每年均會(huì)發(fā)布關(guān)于該菌的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。而我國(guó)對(duì)密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品，微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌”，并制定了相應(yīng)肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。

　　專家建議，自制發(fā)酵食品時(shí)選擇食材原料、水、容器要注意衛(wèi)生，最好少量制作，短期食用。