烹飪究竟會(huì )不會(huì )產(chǎn)生PM2.5?哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大?昨日，記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

　　結果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5分鐘內PM2.5數值就從開(kāi)始時(shí)的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。

　　“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示，通過(guò)實(shí)驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會(huì )產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機動(dòng)車(chē)、燃煤、工業(yè)揚塵產(chǎn)生的PM2.5來(lái)說(shuō)，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估。

　　PM2.5易吸附油煙中致癌物

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授、中國營(yíng)養協(xié)會(huì )理事范志紅昨晚稱(chēng)，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來(lái)源。

　　應該說(shuō)，蒸、煮的方式烹飪，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開(kāi)火的燃氣在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì)，會(huì )吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長(cháng)時(shí)間高溫加熱，會(huì )產(chǎn)生數百種有毒物質(zhì)。

　　另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會(huì )產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時(shí)油溫過(guò)高，產(chǎn)生的PM2.5就會(huì )更高，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì )更多。

　　炒菜時(shí)應把菜燜熟后再翻炒

　　無(wú)論蔬菜、面食還是魚(yú)肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調。

　　高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時(shí)間段，即使不做飯，也最好打開(kāi)抽油煙機。

　　炒蔬菜時(shí)，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸氣把菜燜熟，再開(kāi)蓋翻炒，加鹽調味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長(cháng)時(shí)間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。

　　一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著(zhù)油溫已超過(guò)200℃，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。