最近，讀者吳先生在自己的微信朋友圈里發(fā)現，不少朋友特別推崇一種名為水果酵素的東西，他們不僅十分篤信酵素的保健功能，還自己去做，拿來(lái)吃。看著(zhù)泡在壇子里的各色水果，吳先生的心里一個(gè)勁兒嘀咕：“這不就是變相的水果泡菜嗎，真的有那么神奇的保健作用？”

　　水果酵素=水果泡菜

　　通過(guò)查詢(xún)，記者發(fā)現，網(wǎng)上流傳的制作方法就是，水果切片后，加入糖，放在消過(guò)毒的罐子里密封，將密封罐在陰涼處放置，經(jīng)過(guò)數月發(fā)酵后，成為水果酵素。由于只加入了水果和糖，并沒(méi)有添加其他東西，制作過(guò)程屬于自然發(fā)酵，即依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中形成一定菌落結構。自然發(fā)酵過(guò)程很復雜，由此產(chǎn)生的物質(zhì)類(lèi)型也呈現出多樣化。

　　很多網(wǎng)友表示，用這種方法制作的水果酵素，聞起來(lái)有一種類(lèi)似醋的酸味兒，喝起來(lái)酸酸甜甜的。中國科學(xué)院博士研究生、果殼網(wǎng)科普作者郗旺在其關(guān)于酵素的科普文章中指出，水果酵素的甜味來(lái)自于水果自身釋放的糖分和制作過(guò)程中添加的糖，而酸味，則來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。其實(shí)，泡菜、腌菜中的酸味也是要歸功于乳酸菌，因為乳酸菌是一種喜好糖的細菌，我們日常見(jiàn)到的乳酸菌飲料里，必須要添加糖，這樣才能保證飲料中乳酸菌的活性。

　　喝水果酵素≠能減肥

　　對于水果酵素的功效，網(wǎng)上有不少鼓吹的文章，有的文章稱(chēng)：“我們一出生，體內就有一定的酵素貯存量，但這個(gè)數量會(huì )隨著(zhù)年齡的增長(cháng)和飲食不健康而遞減，當減到無(wú)法滿(mǎn)足新陳代謝的需要時(shí)，生命也就到了盡頭，所以，管理好體內酵素水平是健康的根本。”

　　不過(guò)，對于這樣的說(shuō)法，專(zhuān)家表示，水果酵素的本質(zhì)和酸菜汁或酒釀沒(méi)有什么差異。食品工程博士、果殼網(wǎng)網(wǎng)友“云無(wú)心”在其科普文章中指出“酵素”并非什么新事物，而是“酶”這個(gè)規范中文名詞的小資翻譯。酶是生命活動(dòng)中不可缺少的催化劑。說(shuō)到酵素宣傳中常常提到的減肥，確實(shí)有一些酶在細胞內負責“燃燒”脂肪。不過(guò)，脂肪燃燒是一系列很復雜的反應，只有在特定情況下，這種能夠“燃燒脂肪”的酶才能與脂肪分子結合，然后發(fā)生進(jìn)一步的反應，最終把脂肪變成二氧化碳和水。

　　但是，當酶發(fā)生變性時(shí)，就無(wú)法進(jìn)行脂肪燃燒了，能夠導致酶變性的因素有溫度、酸度、鹽濃度等。而對于吃進(jìn)肚子里的酵素而言，即使它們具有燃燒脂肪的作用，但是受到胃酸的影響，原本需要在中性環(huán)境下才能燃燒脂肪的酶，其活性將會(huì )大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后，這些酵素就不再具有活性，更不用說(shuō)燃燒脂肪了。

　　食用水果酵素風(fēng)險不少

　　郗旺在接受記者采訪(fǎng)時(shí)曾提醒，水果酵素的制作過(guò)程里還存在一定風(fēng)險。

　　亞硝酸鹽：如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，會(huì )產(chǎn)生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會(huì )更高。而亞硝酸鹽是已知的致癌物，長(cháng)期食用容易導致食道癌和胃癌。

　　霉菌污染：包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產(chǎn)生稱(chēng)作展青霉素的物質(zhì)。而這種霉素在動(dòng)物實(shí)驗中表現出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì )對動(dòng)物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無(wú)明確結論，但一名體重為70公斤的成人每天不應攝入多于28微克的展青霉素。對于被霉菌污染的水果制品來(lái)說(shuō)，展青霉素的含量高達每克1微克，所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(cháng)了毛，那還是趕快扔掉吧！