提到食品添加劑，大家都會(huì )嗤之以鼻，到超市買(mǎi)個(gè)好麗友派來(lái)吃，包裝上至少有9種添加劑。吃進(jìn)肚子的似乎不是一個(gè)蛋糕那么簡(jiǎn)單，而是一堆化學(xué)元素。盡管在正規市場(chǎng)上出現的食品都幾乎添加了食品添加劑，鮮肉也會(huì )加入亞硝酸鹽。但是你食品添加劑的量幾乎很少，就像和面做饅頭一樣，500克的面粉才會(huì )添加5克酵母粉。也許你認為酵母粉對身體無(wú)害，是發(fā)酵必用的。那其他添加劑同樣不是為了危害健康而添加，是為了保持食品的營(yíng)養作用或者增加其營(yíng)養價(jià)值呢？是否還認為所有添加劑都是有害的呢？當然不排除部分不法商人為謀取利益而惡意過(guò)量添加或添加違禁品。但有那么一種食品添加劑可認定為營(yíng)養劑--抗壞血酸。

　　抗壞血酸又是什么化學(xué)劑？

　　抗壞血酸已經(jīng)作為一種食品添加劑在食品中廣泛使用，但是它并不一定需要人工合成就可獲得。在一個(gè)檸檬中就可以大量獲得這種添加劑。不知道你是否想過(guò)吃三文魚(yú)料理的時(shí)候看到師傅在三文魚(yú)上擠上幾滴檸檬汁的緣由是什么，是為了使魚(yú)肉變酸嗎？那為什么不使用食醋跟香精來(lái)達到檸檬的酸香味。其實(shí)酸酸的三文魚(yú)才不是大眾所接受的呢，也不是廚師的目的。準確來(lái)說(shuō)，廚師要的是檸檬汁上的抗壞血酸。抗壞血酸在魚(yú)肉上可以起到抗氧化的作用，保證魚(yú)肉的鮮美口感。還是不懂抗壞血酸是什么？其實(shí)就是維生素C。維生素C是一種易氧化、不穩定的物質(zhì)，但對人體的血管卻有很好的抗氧化作用。而且很多人都會(huì )每天自主攝入維生素C來(lái)保健，比如維生素C泡騰片。除此之外，在許多新鮮水果蔬菜中都含有維生素C，只要食用條件得當維生素C就能很好的被攝取。可見(jiàn)抗壞血酸是一種營(yíng)養物質(zhì)。

　　抗壞血酸這樣用對食物更好！

　　1、抗壞血酸在肉類(lèi)的使用

　　也許許多家庭主婦都會(huì )留意到超市買(mǎi)的牛肉和市場(chǎng)上買(mǎi)的牛肉，在室溫存放一個(gè)上午，超市的牛肉依然是粉紅的，而市場(chǎng)的牛肉變成暗紅甚至是黑紅色。大多數人都會(huì )認為超市的冷藏保鮮做的更好。其實(shí)超市對于肉類(lèi)的保存不一定單純的冷藏，還會(huì )在肉上加上亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長(cháng)，實(shí)現防腐功能。看到亞硝酸鹽不必驚慌，因為亞硝酸鹽并不是直接的致癌物，是它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。但是在肉中同時(shí)加入抗壞血酸就抑制了亞硝酸鹽與氨基酸的反應。而上述的三文魚(yú)中加入檸檬汁，只是在肉上添加抗壞血酸，肉中總是會(huì )有脂肪，在保存中會(huì )也會(huì )被氧化，產(chǎn)生不好的味道。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周?chē)难鯕猓瑥亩Ｗo油脂不被氧化，有助于保持肉味的"新鮮"。

　　2、罐頭或咸菜中的使用

　　大家都清楚知道，咸菜罐頭的營(yíng)養價(jià)值并不高，在經(jīng)過(guò)高鹽腌制、長(cháng)時(shí)間的存放，蔬菜或肉制品中的維生素、蛋白質(zhì)等有機物都幾乎流失了，只剩下纖維、鈣、鋅等無(wú)機鹽，還有"萬(wàn)惡"的亞硝酸鹽。咸菜罐頭只剩下誘人的味道和口感，長(cháng)期攝入會(huì )使體內累積亞硝酸鹽，亞硝酸鹽一旦與人體蛋白發(fā)生反應就會(huì )產(chǎn)生致癌物。其實(shí)新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由于維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。因此，為減少亞硝酸鹽的危害，吃咸菜同時(shí)，可以多補充維生素C含量高的新鮮蔬菜或水果，有降解效果。

　　3、制作饅頭、包子時(shí)使用抗壞血酸

　　抗壞血酸作用是讓面團更加筋道。面團的筋道取決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多"巰基"--就是帶著(zhù)一個(gè)氫原子的硫原子。在揉面的時(shí)候，加入抗壞血酸，兩兩巰基碰撞會(huì )使氫原子溜走，剩下硫原子相互連接，而在空氣中氧化的抗壞血酸會(huì )奪取溜走的氫原子，使得兩兩相互連接的硫原子--"二硫鍵"不得分離，保證了蓬松的饅頭或者面包的形成。

　　大多數情況下，食品添加劑都是確實(shí)只起到改善風(fēng)味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營(yíng)養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)"大多數"，它既能作為食品添加劑使用，又能作為營(yíng)養補充劑獨立使用。在許多食物在加工過(guò)程中都會(huì )流失抗壞血酸，若在加工成品中再加入抗壞血酸彌補損失，也就比"無(wú)添加劑"的相應食品有更好的營(yíng)養價(jià)值。