剩菜中含亞硝酸鹽，吃了會(huì )致癌？

　　亞硝酸鹽(Nitrite)是一類(lèi)無(wú)機化合物的總稱(chēng)，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。

　　剩菜中的亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，是硝酸鹽經(jīng)過(guò)蔬菜本身的酶或者細菌產(chǎn)生的酶還原而成的。其到底會(huì )否致癌，還要看攝入的量。

　　一般來(lái)說(shuō)，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發(fā)現，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量?jì)H從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

　　此外，癌癥的成因很復雜，僅將吃剩菜看作導致罹患癌癥的原因是片面的。

　　考慮到亞硝酸鹽的產(chǎn)生主要是因為細菌的活動(dòng)，只要處理得當，做好營(yíng)養搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前將做多的菜品提前裝進(jìn)餐盒中，并且密封保存，盡量放在冰箱的冷藏層中。這些措施都可有效將亞硝酸鹽的含量控制在較低水平，讓剩菜也可以被安全食用。如果在加工時(shí)注意食材搭配、營(yíng)養均衡，還可以吃得很健康。

　　如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，則建議盡量每天都買(mǎi)新鮮蔬菜，同時(shí)，在每次買(mǎi)菜時(shí)都不宜買(mǎi)過(guò)多，避免因一次無(wú)法全部吃完而長(cháng)時(shí)間存儲。

　　腌菜方便爽口，儲存時(shí)間長(cháng)，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制腌菜的習慣。但制作時(shí)需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經(jīng)腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

　　此外，在日常生活中應適當控制火腿腸、香腸等加工肉制品的攝入，不提倡無(wú)節制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風(fēng)險。

　　亞硝酸鹽存在于什么環(huán)境中？

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽在環(huán)境中大量存在，其中就包含飲用水，不過(guò)，合格的水源中該類(lèi)物質(zhì)的含量一般不會(huì )很多，并不會(huì )引起安全問(wèn)題。

　　此外，所有的植物性食物都會(huì )含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也并不高。植物中之所以含有該物質(zhì)，與其生長(cháng)時(shí)會(huì )利用自然界的氮合成氨基酸有關(guān)。這個(gè)過(guò)程會(huì )生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會(huì )將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。至于動(dòng)物性食物，無(wú)論是肉類(lèi)還是魚(yú)類(lèi)，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常并不需要擔心這類(lèi)食物在保存過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克，這也就意味著(zhù)對于正常成年人來(lái)說(shuō)，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì )達到中毒劑量；而且亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

　　其實(shí)，亞硝酸鹽更令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由于人體胃內的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說(shuō)，亞硝酸鹽會(huì )增加罹患癌癥的風(fēng)險。

　　2002年，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )）評估認為，亞硝酸鹽安全值線(xiàn)ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會(huì )超過(guò)這個(gè)水平。

　　亞硝酸鹽還有哪些用途？

　　在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，可以作為發(fā)色劑、防腐劑用于肉制品中。

　　研究發(fā)現，肉毒桿菌生長(cháng)繁殖可能產(chǎn)生劇毒肉毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉制品中可能存在的肉毒桿菌的生長(cháng)。因此，合理使用亞硝酸鹽不僅不會(huì )有害，反而可以幫助抑制部分有害細菌滋生，對保障人們的食品安全非常重要。此外，亞硝酸鹽加入肉類(lèi)后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟后具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。

　　當然，由于亞硝酸鹽可能存在的安全風(fēng)險，各國也都對亞硝酸鹽的殘留量進(jìn)行了嚴格限定。我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過(guò)30毫克/千克~70毫克/千克。可以說(shuō)，只要亞硝酸鹽得到合理使用，并不會(huì )引發(fā)安全問(wèn)題。

　　由于日常飲食中都會(huì )不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，人們也就沒(méi)有必要過(guò)分害怕或擔憂(yōu)。目前有些研究發(fā)現，適量的亞硝酸鹽其實(shí)是有益健康的。因為亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處，其和硝酸鹽已經(jīng)成為近年來(lái)醫學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點(diǎn)。有研究發(fā)現，亞硝酸鹽本身是一種較強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，對于維持心血管健康起到有益作用。