糕點(diǎn)發(fā)霉主要是指霉菌在糕點(diǎn)上大量繁殖，可從外表觀(guān)察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)。污染糕點(diǎn)的霉菌群種類(lèi)很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。如果貯存場(chǎng)所溫度高，在糕點(diǎn)表面結露，霉菌極易生長(cháng)，這是要控制產(chǎn)品水分活度的原因。

　　糕點(diǎn)霉變，發(fā)粘的主要是糕點(diǎn)受到馬鈴薯桿菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點(diǎn)中可出現絲狀黏質(zhì)的現象，故常將該桿菌稱(chēng)為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。糕點(diǎn)原料中常含有這種孢子，而糕點(diǎn)在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當糕點(diǎn)再冷卻到45℃左右開(kāi)始包裝后，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì )成長(cháng)為菌體。一般引起糕點(diǎn)霉變的菌類(lèi)最適溫度為約為35～50℃，在16度以下時(shí)，霉菌生長(cháng)的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，加上儲存過(guò)程的結露和溫度影響，糕點(diǎn)易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發(fā)生霉變。各種菌類(lèi)的生長(cháng)能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，并且會(huì )促進(jìn)脂肪的水解，產(chǎn)生特殊的臭氣味道。

　　哪些糕點(diǎn)易發(fā)霉變質(zhì)？在什么情況下糕點(diǎn)最易發(fā)霉變質(zhì)呢？

　　糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)與生產(chǎn)工藝、配方、環(huán)境、操作、包裝和存放條件有很大關(guān)系。首先，未完全烤熟的糕點(diǎn)易于霉變；其次是配方不合理的糕點(diǎn)易于霉變；在次是水分活度過(guò)高（如AW＞0.65）時(shí)的糕點(diǎn)易于霉變；還有生產(chǎn)環(huán)境不能滿(mǎn)足要求的情況下生產(chǎn)出來(lái)的糕點(diǎn)易于霉變。

　　有些公司為了追求產(chǎn)量，心盡量縮短烤制時(shí)間，必然導致其中心部位部分糕點(diǎn)面糊高溫時(shí)間不夠長(cháng)，殘留的微生物較多，加上這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品水分活度必然偏高，這種糕點(diǎn)最易發(fā)霉和霉變變質(zhì)。生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現，這種情況的產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后三四天就全部霉掉了！

　　有時(shí)，為了能使產(chǎn)能配套，產(chǎn)量提高了，糕點(diǎn)冷卻的時(shí)間也就倉促了許多，糕點(diǎn)中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存，糕點(diǎn)散熱緩慢并結露，長(cháng)期處于較高溫度之下（實(shí)際上是給霉菌的生長(cháng)提供合適的溫度條件），使糕點(diǎn)很快地發(fā)霉和霉變變質(zhì)。

　　配方不當。主要是指配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑，但效果仍然不好，原因最少有三四個(gè)方面，一是產(chǎn)品的酸度沒(méi)有調節好，二是選用的防腐劑品種和用量不對，這包括協(xié)同使用防腐劑；三是生產(chǎn)環(huán)境和平共處生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有控制好！還有就是生產(chǎn)環(huán)境在平面布置和設備安裝時(shí)，由于當時(shí)設計、安裝的人員經(jīng)驗與能力不足，留下了先天的隱患。

　　糕點(diǎn)易于霉變的另一個(gè)細節性的問(wèn)題，就是平爐與轉爐及燧道爐的差別問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題留給大家去思索。

　　衛生環(huán)境不好。糕點(diǎn)出爐冷卻的操作臺、車(chē)架和工具等不清潔，與陳舊的糕點(diǎn)混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動(dòng)態(tài)凈化、潔凈工作區的潔凈度的控制、空調的清理清洗、換氣排氣的情況，這些都屬于環(huán)境控制的范疇。

　　生產(chǎn)衛生控制不好。如：個(gè)人衛生控制、包裝材料衛生的控制、交叉污染的控制，工作服衛生控制，空間滅菌、環(huán)境的檢測與驗證、保護性氣體的純度控制。這些都是引起糕點(diǎn)霉變的原因。

　　貯存、包裝條件不良。糕點(diǎn)貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過(guò)長(cháng)等都可造成霉壞變質(zhì)。

　　如何防止糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)。

　　首先是質(zhì)量管理者要對生產(chǎn)過(guò)程、工藝進(jìn)行危害分析，并針對關(guān)鍵控制點(diǎn)做好提前方案。其次糕點(diǎn)生產(chǎn)者要嚴格按照生產(chǎn)工藝、操作規程要求生產(chǎn)，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值進(jìn)行控制，將微生物指標控制在標準要求之內。

　　然后是調整配方，糾正不合理的配方，主要是調整糖、油比，產(chǎn)品的酸度與防腐劑的協(xié)同使用。

　　再其次是要注意車(chē)間環(huán)境衛生（如果籌建新廠(chǎng)，一定要找有經(jīng)驗與能力的人在工廠(chǎng)設計時(shí)就做好平面布置、工藝流程設計；老廠(chǎng)如果存在問(wèn)題，必須針對存在的問(wèn)題進(jìn)行有效更改！）。這是做好糕點(diǎn)保質(zhì)期至關(guān)重要的一點(diǎn)！

　　不可忽視的是：操作人員個(gè)人衛生及設備用具的清洗消毒，下班前必須要仔細搞好車(chē)間環(huán)境衛生，不能留下一點(diǎn)渣子，以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點(diǎn)出爐后應盡快置于冷卻良好、干燥的地方進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。有些廠(chǎng)家過(guò)于想信設備自帶的紫外線(xiàn)滅菌設備，這種觀(guān)點(diǎn)常會(huì )把自己引入一個(gè)岐途，無(wú)法找出切實(shí)有效的方法去控制。我們從事從事食品生產(chǎn)的人員都知道，紫外線(xiàn)和臭氧在滅菌時(shí)都有它們的工作條件要求，而這些要求，一般情況下是達不到的。換句質(zhì)量管理方面的述語(yǔ)說(shuō)，就是工序能力達不到要求，也就無(wú)法進(jìn)行SPC控制！

　　最后是注意食品衛生，妥善保存，勿超過(guò)保質(zhì)期。糕點(diǎn)應密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長(cháng)保質(zhì)期，可在制作糕點(diǎn)時(shí)添加防霉物質(zhì)。在高溫季節出廠(chǎng)的產(chǎn)品，更要加強運輸、銷(xiāo)售環(huán)節的管理，嚴防二次污染。

　　總之，要做好糕點(diǎn)產(chǎn)品，首先要解決的就是霉變問(wèn)題，如果此問(wèn)題不解決，其他一切都是扯淡！我碰到過(guò)多家企業(yè)都是被這樣的問(wèn)題給難住了，但又不愿在這方面多做投入，盡管做了很多年仍然沒(méi)有起色，而且越來(lái)越難！但是，找正規的所謂的專(zhuān)業(yè)凈化公司做，由于他們對糕點(diǎn)行業(yè)的特點(diǎn)又不清楚，收費高，往往花了錢(qián)，效果又不明顯。本人雖然不是專(zhuān)業(yè)搞凈化的，但是，對糕點(diǎn)生產(chǎn)熟悉，可以幫助有這方面需要的廠(chǎng)家以較小的投資達到較好的效果。

　　以上是本人對糕點(diǎn)防止霉變的一點(diǎn)淺識，寫(xiě)出來(lái)與大家分享。