在食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會(huì )影響到食品質(zhì)保期的長(cháng)短，那又如何控制霉菌污染食品呢？

　　一、霉菌的生長(cháng)環(huán)境

　　1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(cháng)霉菌。

　　2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長(cháng)霉菌，

　　3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車(chē)間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位，

　　4、車(chē)間內無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(cháng)霉菌。

　　5、車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

　　6、離墻近的設備、制冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

　　7、溫度相對較低的車(chē)間速凍庫門(mén)，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話(huà)，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(cháng)霉菌。

　　8、車(chē)間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

　　二、霉菌生長(cháng)習性

　　與霉菌的生長(cháng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。

　　1、濕度、水分、水活性

　　食品工廠(chǎng)通常為高濕度的環(huán)境,而高濕度環(huán)境下霉菌易生長(cháng)。此外,食品中的水含量及水活性高時(shí),霉菌也容易生長(cháng)。大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%以上容易生長(cháng)。

　　2、溫度

　　溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常于30～37℃生長(cháng),而霉菌最適生長(cháng)溫度為25～30℃。

　　3、氧

　　霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長(cháng)較好,故厭氧下其生長(cháng)可被抑制。

　　4、食品原料中的營(yíng)養成分

　　食品原料為霉菌的重要營(yíng)養源,故許多工廠(chǎng)的霉菌污染常來(lái)自食品原料。細菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動(dòng)物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

　　三、霉菌污染食品的條件

　　1、通過(guò)包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì )直接污染食品。

　　2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚塵中含有的細菌、空調或新風(fēng)管道中吹出的細菌等。

　　3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

　　4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

　　四、霉菌的控制措施

　　1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進(jìn)行嚴格的衛生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內部電機葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

　　2、對生產(chǎn)車(chē)間霉菌有控制，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過(guò)高的溫濕度會(huì )促進(jìn)霉菌的生長(cháng)。

　　3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒，代表性企業(yè)為上海康久環(huán)保科技有限公司，市場(chǎng)占有率高達

　　80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線(xiàn)對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個(gè)細菌在24小時(shí)內會(huì )繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細菌。

　　4、每天班前、班后對車(chē)間內部墻壁、風(fēng)機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門(mén)、速凍庫門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對風(fēng)機、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

　　5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線(xiàn)或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

　　6、保證車(chē)間風(fēng)機的正常運轉，保證車(chē)間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠(chǎng)家，建議在新回風(fēng)管道內安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內壁、過(guò)濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。