要列一個(gè)中國國民家常菜排行榜

　　番茄炒蛋一定名列前茅

　　很多人學(xué)會(huì )的第一道菜

　　也是它

　　但就在這幾天，有學(xué)者在微博上發(fā)文稱(chēng)番茄炒蛋中藏著(zhù)很多不健康的隱患，吃了會(huì )增肥，這是真的嗎？

　　為此，記者專(zhuān)門(mén)請教了浙江醫院消化內科、營(yíng)養科、消化內窺鏡室主任鄭培奮，在鄭培奮看來(lái)，番茄炒蛋確實(shí)不像大家想的那么健康。

　　一道菜用兩次油，

　　超過(guò)了膳食指南標準

　　“問(wèn)題在于用油太多了。”鄭培奮告訴記者，做番茄炒蛋，絕大多數家庭會(huì )放兩次油：炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。

　　為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來(lái)炒蛋，讓它吸油后蓬松起來(lái)，“要想達到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油。”

　　而在《中國居民膳食指南（2016）》當中，建議成人每天食鹽不超過(guò)6g，每天烹調油25至30g。

　　也就是說(shuō)，這么一盤(pán)菜的用油，就超過(guò)了指南中建議的每天用量。

　　可為什么用油這么多的番茄炒蛋，吃起來(lái)還是清清爽爽，沒(méi)有油膩的感覺(jué)？

　　鄭培奮說(shuō)，這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會(huì )出現盤(pán)子上沾著(zhù)油的情況。

　　不那么健康的另一個(gè)問(wèn)題，

　　是用糖

　　這道菜里加不加糖，也是紛爭的重要戰場(chǎng)，總的來(lái)說(shuō)，南方人更愛(ài)加糖，北方人則相反，更傾向于略酸的口感。

　　大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在番茄炒蛋中加糖的話(huà)，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量達到8%~10%。

　　換算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。

　　再來(lái)看看鄭培奮是怎么計算一盤(pán)番茄炒蛋的卡路里的：

　　兩個(gè)較大番茄，按400克算，熱量為80千卡；

　　兩個(gè)雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。

　　兩者總和為238千卡。

　　如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量則達到678千卡。

　　這道菜通常是2人份，一個(gè)人一個(gè)雞蛋一只番茄不算多吧。

　　如果不加油糖，是119千卡。但因為加了油和糖，居然能從番茄炒蛋當中吃進(jìn)去339千卡！

　　要知道，一份中份的薯條卡路里就是350千卡，一個(gè)麥香雞漢堡熱量400千卡，一碗300g的米飯熱量350千卡，當我們面對的是薯條、漢堡、米飯時(shí)，“理智”會(huì )讓我們不吃下太多，而當對象換成番茄炒蛋時(shí)，嘴巴就不容易停住了。

　　再來(lái)看一組數據，以一個(gè)體重60公斤的成年人為例，每天熱量標準是1500千卡至1800千卡，每餐也就600千卡左右的熱量，一般會(huì )吃?xún)蓚€(gè)菜，一碗飯。

　　如果這一個(gè)菜就吃進(jìn)去超過(guò)300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？

　　那么，怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢？在鄭培奮看來(lái)，答案很簡(jiǎn)單——當然是少放油了。

　　減油方案一

　　不沾鍋中放10克油（較小的湯匙2匙），倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開(kāi)。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤(pán)里。中間不用全凝。

　　再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。

　　這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。

　　注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒(méi)有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

　　蛋液可以先加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、幾滴料酒來(lái)調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時(shí)不要先加鹽，出鍋時(shí)再加，否則番茄出水也不好吃。

　　減油方案二

　　不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài)，再加入調味的雞蛋液。

　　不要攪動(dòng)，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會(huì )變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關(guān)火，就可以調味上桌了。

　　雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣(mài)相不太好，但這么做是最省油的，因為只需要放一次油。

　　如果還是繼續吃高熱量的番茄炒蛋，則可再搭配一個(gè)清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果這一餐還有魚(yú)肉類(lèi)，也記得用清蒸、清燉之類(lèi)少油烹調方式！