1月16日，國家食品藥品監管總局召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì )，總局食監二司司長(cháng)馬純良表示，總局從六大方面開(kāi)展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程，加強餐飲業(yè)監管，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

　　2月10日，總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，強調利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行餐飲服務(wù)提供者，應當具有實(shí)體店鋪并依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》……監管措施不斷出臺，餐飲企業(yè)正面臨最嚴監管態(tài)勢。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布報告顯示，有50.7%的消費者表示每周有1~3天的一日三餐在餐飲門(mén)店解決。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò )訂餐比重迅速增長(cháng)。

　　2015年我國餐飲外賣(mài)市場(chǎng)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)消費的比重為7.4%；2016年外賣(mài)市場(chǎng)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)消費的比重為10%，達到3500億；到2018年預計達到15%左右，外賣(mài)慢慢成為人們就餐的新常態(tài)。

　　5月6日，在第13屆中國餐飲食品博覽會(huì )暨中國餐飲供給側產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展大會(huì )上，不少專(zhuān)家學(xué)者、餐飲企業(yè)代表達成共識，在監管和市場(chǎng)的雙向要求和驅動(dòng)下，食品安全已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。

　　食品安全

　　餐飲消費者的首要考慮

　　2009年8月，上海市食品藥品監管局公布的對主要連鎖餐飲企業(yè)食品安全監管結果顯示，上海中式正餐企業(yè)有251家，其中55.8%的食品安全情況達到優(yōu)，42.6%的食品安全情況是良，1.6%的食品安全情況是不及格；中式快餐企業(yè)有348家，37.4%的食品安全情況達到優(yōu)，59.5%的食品安全情況達到良，3.2%的食品安全情況是不及格；西式快餐企業(yè)有362家，80.7%的食品安全情況達到優(yōu)，19.3%的食品安全情況達到良，食品安全情況不及格的企業(yè)數量為0。

　　“這個(gè)數據雖然時(shí)間比較久了，但是從現在來(lái)看，情況并沒(méi)有多大的改變，中餐連鎖企業(yè)確實(shí)面臨著(zhù)更嚴峻的食品安全挑戰。新修訂《食品安全法》秉承四大理念，全程控制、風(fēng)險管理、預防為主、社會(huì )共治。

　　最直觀(guān)的是，修訂后的法律條文變?yōu)?54條，新增了50條。這對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)確實(shí)影響比較大。”藝康（中國）投資有限公司大中華機構事業(yè)部總經(jīng)理袁偉表示。

　　同時(shí)，有關(guān)數據顯示，消費者選擇餐廳時(shí)，在食品安全、質(zhì)量、口味、價(jià)格和品牌等因素中，食品安全在考慮因素中占比52%，在首要考慮中占比82%。食品安全已經(jīng)不僅僅是企業(yè)生存的基石，更是其長(cháng)期發(fā)展的競爭優(yōu)勢。

　　在袁偉看來(lái)，餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)應該建立食品安全體系。

　　體系包含四個(gè)步驟，第一步是升級食品安全體系，第二步是全員進(jìn)行食品安全培訓，第三步是現場(chǎng)評估及改進(jìn)，第四步是持續性回顧與完善。

　　在食品安全培訓中，需要重點(diǎn)注意后廚人員的儀容儀表及衛生習慣，正確處理頭發(fā)、食材不觸碰身體等細節要求也應該列入其中。

　　“面愛(ài)面的食品安全體系有著(zhù)自己的特點(diǎn)，上班前與下班后對各類(lèi)機器進(jìn)行清潔消毒，并且即時(shí)填表記錄；在人員管理上，進(jìn)行定期體檢和食品安全培訓；員工上崗前后要洗澡，以確保生產(chǎn)作業(yè)前的個(gè)人衛生；及時(shí)打掃消毒，以確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔；確保生產(chǎn)場(chǎng)所溫濕度達標，品控人員定期巡檢。”面愛(ài)面總經(jīng)理鄭廣輝表示。

　　據悉，西貝莜面村與藝康達成戰略合作，以幫助自身提升食品安全。西貝引入第三方專(zhuān)業(yè)食品安全咨詢(xún)團隊以及制定全方位清潔消毒解決方案，將枯燥的體系描述轉變?yōu)楹?jiǎn)單操作的西貝語(yǔ)言。引入Servsafe食品安全國際培訓項目，切實(shí)增強員工的食品安全意識。

　　Servsafe項目適用于任何地理位置的餐飲企業(yè)任何語(yǔ)言與文化背景的工作人員。此項目包括基本的食品安全知識、個(gè)人衛生、清潔和消毒、交叉污染和過(guò)敏源等知識性講解。

　　截至目前，西貝已有超過(guò)450人參加了此項認證培訓。如今，西貝莜面村已經(jīng)成為全國最大的西北菜連鎖餐飲企業(yè)。

　　“許小樹(shù)與全國十多個(gè)省市擁有蔬菜種植園的餐飲供應鏈合作，以保障基礎食材的新鮮安全。當成品端到客戶(hù)面前，就意味著(zhù)蔬菜種植加工、肉雞養殖加工、谷物生產(chǎn)加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送以及餐飲加工服務(wù)等都即將完成使命。

　　許小樹(shù)將在保障食品安全的道路上不斷前行。”麻辣燙新興品牌許小樹(shù)創(chuàng )始人許雅君指出，新興餐飲品牌更應確保食品安全，才能站穩腳跟，良性發(fā)展。

　　主體責任

　　需從生產(chǎn)源頭抓起落實(shí)

　　在今年2月國新辦就我國食品藥品安全監管工作情況舉行的發(fā)布會(huì )上，總局局長(cháng)畢井泉就網(wǎng)絡(luò )訂餐問(wèn)題表示，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，分為企業(yè)的主體責任和基層地方政府的監管責任。

　　落實(shí)企業(yè)主體責任，企業(yè)內部需要細分職責。鄭廣輝表示，要把主體責任細化成各個(gè)崗位的責任，制定各崗位規章制度，并要求每個(gè)工作人員遵守，確保責任落實(shí)到人。如品控部有監督責任，采購部對采購的產(chǎn)品質(zhì)量安全負責。

　　據介紹，面愛(ài)面各部門(mén)都有工作標準書(shū)。采購部建立和實(shí)施采購控制程序，防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全問(wèn)題，制定、實(shí)施其安全衛生保證制度。

　　對供應商的HACCP體系等文件進(jìn)行審核或現場(chǎng)審核，確保供應商有提供產(chǎn)品安全衛生的能力。

　　建立完善的驗收體系，制定供方評價(jià)制度，不合格的立即淘汰。同時(shí)，每批到貨原料須提供產(chǎn)品合格證明。如各類(lèi)原料肉每批次都要有檢疫票，確保原料本身品質(zhì)，倉儲貯存環(huán)境整潔，溫濕度達標，定位碼放，確保原料貯存品質(zhì)。

　　中國農業(yè)大學(xué)教授、中國農業(yè)科技園創(chuàng )新戰略聯(lián)盟秘書(shū)處主任陳玲認為，不僅餐飲企業(yè)要重視食品安全，在食品加工生產(chǎn)尤其是農產(chǎn)品加工生產(chǎn)過(guò)程中，也有可能導致食品安全問(wèn)題。

　　她指出，要想實(shí)現食品安全，必須從生產(chǎn)源頭開(kāi)始對全產(chǎn)業(yè)鏈有效監管，才能真正實(shí)現“供者用心、食者放心”。

　　由此，必須保證農場(chǎng)生產(chǎn)端規范種、采、收、儲管理標準。

　　同時(shí)，在運輸及加工、深加工環(huán)節也必須嚴格按照既有政策法規等執行安全控制體系。

　　例如，制定《農場(chǎng)種植、養殖管理規范》、執行《食品企業(yè)通用衛生規范（GMP）》與《安全衛生規范》、質(zhì)量管理體系（ISO9000系列標準）GB/T27320-2010等，在食品原料、半成品和成品等生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行嚴格的檢測和生產(chǎn)過(guò)程監控。

　　目前，人們對農產(chǎn)品食品的認識仍存在一些誤區，認為新鮮的農產(chǎn)品一定是安全的。其實(shí)不然。從農場(chǎng)或是農業(yè)園收獲的農產(chǎn)品，必須要有嚴格的采收流程與消毒、儲存/儲藏以及運輸要求，否則，這些食品可能因為儲運及加工處理不當而威脅到食用者的健康。

　　“從農場(chǎng)、農產(chǎn)品加工企業(yè)、倉儲企業(yè)、物流運輸到銷(xiāo)售渠道端，食品生產(chǎn)提供過(guò)程中的各環(huán)節參與者，都應切實(shí)執行《農業(yè)部關(guān)于開(kāi)展農產(chǎn)品加工業(yè)質(zhì)量品牌提升行動(dòng)的通知》精神，通過(guò)開(kāi)展農產(chǎn)品安全保障行動(dòng)，引導企業(yè)推行標準化生產(chǎn)，提高質(zhì)量管理水平，從粗放式管理向精細化管理轉變，從主要依靠要素投入向依靠科技進(jìn)步和提高勞動(dòng)者素質(zhì)轉變，為消費者提供更多營(yíng)養安全、美味健康、方便實(shí)惠的食品和質(zhì)優(yōu)、價(jià)實(shí)的農產(chǎn)品加工產(chǎn)品，為保證群眾健康飲食營(yíng)造持續良好發(fā)展的生態(tài)模式，真正實(shí)現‘山清、水綠、食放心’的綠色安全體系，為樹(shù)立農業(yè)大國、農業(yè)強國、世界農業(yè)生態(tài)圈的品牌形象注入不竭動(dòng)力和持久生命力。”陳玲表示。