近日網(wǎng)上一則消息稱(chēng)，在澳洲的肉類(lèi)市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。該消息經(jīng)大量媒體轉載報道。那么，何為卡拉膠，“重組牛排”究竟是怎么回事？日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2016年第17期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行解讀。

　　一、“重組牛排”屬于調理肉制品

　　牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱(chēng)“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調理肉制品。調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷(xiāo)售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類(lèi)肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會(huì )添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。

　　原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價(jià)格較高；重組牛排價(jià)格則相對較低。

　　二、肉的重組技術(shù)目前在國內外被廣泛應用，其使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉

　　肉的重組技術(shù)是加工調理肉制品的重要手段。這種技術(shù)通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。肉的重組技術(shù)起源于20世紀60年代，已經(jīng)成為全球肉類(lèi)加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，在歐美國家有著(zhù)數十年的應用歷史，我國在20世紀90年代開(kāi)始研究與應用。

　　在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預熱處理后銷(xiāo)售的調理肉制品（如重組牛排），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)。肉的分割或者修整過(guò)程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。但如果未按規定進(jìn)行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監管部門(mén)需要重點(diǎn)打擊的對象。

　　三、卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應按有關(guān)規定使用

　　卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統稱(chēng)，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結構，減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類(lèi)肉制品生產(chǎn)加工，不過(guò)必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。在標準規定的限量?jì)仁褂每ɡz不存在食品安全風(fēng)險。

　　因此，專(zhuān)家建議：一是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要強化食品安全“第一責任人”的意識，嚴格按照食品安全國家標準，合理合規使用包括卡拉膠在內的食品添加劑，拒絕劣質(zhì)肉，提高食品安全檢驗能力，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)要積極參與對消費者的科普宣教工作。二是嚴厲打擊商業(yè)欺詐行為。對某些摻雜非食用級別的成分、不合格肉或者不按標準要求正確標示、欺騙消費者的行為，需要嚴厲打擊。三是消費者在選購牛排時(shí)，可通過(guò)配料表來(lái)區分原切牛排和重組牛排。消費者可以根據自己的需求，通過(guò)查看產(chǎn)品標簽來(lái)區分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。