人們越來越關注食品安全，都想吃到健康又放心的食品。于是，在某些媒體的催化下，食品防腐劑就成了眾矢之的。不少人就會覺得防腐劑就是「毒藥」，吃了添加防腐劑的食品就會損害健康。

　　其實，這些年，食物防腐劑被大家冤枉了。

　　被冤枉的防腐劑

　　一說到防腐劑，人們往往認為有害。其實，這是個很大的誤解。

　　我們首先得明確一點：廣義上來說，任何物質(zhì)都是有毒的，離開劑量談毒性是耍流氓。

　　就連我們生命中不可或缺的水和氧氣，在劑量足夠的條件下也會引起水中毒和氧中毒呢！

　　防腐劑也不例外。我們國家針對食品防腐劑，制定了嚴格的使用標準，其中就包括使用范圍和安全劑量。一種防腐劑要在無數(shù)種有防腐效果的物質(zhì)中脫穎而出，成為被批準使用的「法定防腐劑」，背后是有著無數(shù)有關毒理、代謝的研究支持其安全性的。

　　可以這么說，對于正常的成年人，在不超過安全劑量的情況下，這些防腐劑完全是安全的,并不會影響健康。

　　那有人會問了：

　　我每天都吃很多食物，每種食物的防腐劑加到一起，會不會超過安全劑量呢？

　　不用擔心，國家標準制定時早就考慮到了這個問題。標準制定時會考慮每種食品在日常飲食中的比例，然后再把防腐劑的最大允許含量相加，如果這樣還是遠低于安全劑量，才能正式制定為標準。

　　那么如果有不法商販無視標準，亂加防腐劑呢？

　　如果真是這樣，確實會對健康造成危害。但要知道：防腐劑成本并不低，如果不超量就能達到防腐效果，那為什么要多花錢呢？不法商販又不是傻子。

　　而且，如果食品原料本身就不衛(wèi)生、食品已經(jīng)被微生物嚴重污染，超量添加防腐劑也是沒用的——防腐劑通常只能抑制微生物繁殖，并不能殺菌呀。

　　其實，現(xiàn)在被廣泛應用的防腐劑，很多都是天然存在的，只不過我們用化學工業(yè)的方法大量制造了而已。

　　比如，常用的防腐劑苯甲酸就天然存在于藍莓、蔓越莓中；而另一種防腐劑山梨酸在很多蔬果中都存在，它本身就相當于一種不飽和脂肪酸，經(jīng)過人體代謝后會像其他脂肪酸那樣分解成二氧化碳和水。

　　如果您還認為這些物質(zhì)不能吃的話，那可能大部分食品都不能吃了。

　　食物為什么會腐壞？

　　顧名思義，防腐劑就是防止食物腐壞變質(zhì)的物質(zhì)。那么，食物為什么會腐壞變質(zhì)呢？

　　這就要說到微生物了。

　　微生物普遍存在于日常環(huán)境中，我們吃的食物中當然也會存在一定量的微生物。

　　這些微生物通常不會對我們產(chǎn)生什么危害，但是如果食物的環(huán)境正好適合它們生長繁殖，在經(jīng)過一段時間的緩慢生長后，它們就會突然大量繁殖，并產(chǎn)生一系列有毒物質(zhì)。人吃了這種變質(zhì)的食品以后，就會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐甚至更嚴重的食物中毒癥狀。

　　保質(zhì)期長，不代表添加了防腐劑

　　既然食物會受微生物影響腐壞變質(zhì)，那是不是所有的食物都得添加防腐劑呢？

　　這可不一定，有些食物自帶「不變質(zhì)」光環(huán)，根本沒必要添加防腐劑。

　　1.食物不適合微生物生存

　　剛才說了，只有食物的環(huán)境適合微生物生長繁殖，微生物才有可能在其中大量滋生。所以，有些食物，它們的環(huán)境根本不適合微生物生存。這樣的食品不添加防腐劑，保質(zhì)期也可以很長。

　　舉個例子：蜂蜜

　　它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖，幾乎不含水。細菌到了這樣的環(huán)境中，由于滲透壓的關系，會大量失水然后干死——就像用鹽來殺死蟲子一樣。這樣一來，蜂蜜不需要任何防腐劑也可以輕松保存2年以上。

　　再比如，很多干貨——像是肉干、魚干，還有咖啡粉、奶粉，乃至方便面等，它們本身的水分含量就少得可憐，微生物根本活不下來，所以也可以存放很久都不變質(zhì)。

　　所以說，高糖、高鹽、缺水的環(huán)境，其實就是天然的防腐劑。

　　但請注意，這些食品如果長時間接觸空氣，就有可能會吸收空氣中的水分。水分吸收多了，就可能會到達微生物（特別是霉菌）的最低生活條件啦。所以一定要注意密封保存，以防食物吸收水分導致變質(zhì)。

　　2.食物已被「好微生物」占領，「壞微生物」進不來

　　有的食物本身就是通過發(fā)酵得到的，食物里充滿了優(yōu)勢菌種，別的菌種根本無法在這里「安營扎寨」。

　　舉個例子：酸奶

　　酸奶里的乳酸菌占了絕大多數(shù)，即使有雜菌，也很難在這種充滿乳酸菌的環(huán)境里成功活下來，更別說繁殖了。所以，酸奶是不用添加防腐劑的。

　　不過，酸奶放久了，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸大量累積，會嚴重影響口味。而且，如果放得太久，乳酸菌都死了，別的微生物就有可能「乘虛而入」了。所以，酸奶的保質(zhì)期一般不會超過一個月，而且需要冷藏放置（常溫酸奶除外，我們后面詳解）。

　　3.食物已經(jīng)過滅菌處理

　　有些食物在銷售之前已經(jīng)把微生物都殺死了，在無菌包裝后，食品所在的環(huán)境就可以做到幾乎沒有任何微生物。這樣，食品自然就可以放很久而不會壞。

　　舉個例子：超市常溫區(qū)的超高溫滅菌（UHT）處理過的牛奶

　　這種牛奶在包裝前要在135℃以上的環(huán)境下保持1～2秒鐘，幾乎可以殺死所有微生物。所以超高溫滅菌過的牛奶，保存一年都沒問題，自然就必要再添加防腐劑了。

　　不過，凡事都有兩面性，這樣做也會對牛奶的口味和營養(yǎng)產(chǎn)生一定影響。

　　常溫酸奶也是這種情況。這種酸奶在出廠前要經(jīng)過熱處理，把乳酸菌全部殺死。這樣處理過的酸奶就可以在常溫下放置很久，不會有什么口味上的改變，不過因為沒有了乳酸菌，健康益處可能要打折扣了。

　　為什么要添加防腐劑？

　　一句話，為了食品安全。

　　如果一種食品各方面條件都適合微生物的生長繁殖，而又沒有徹底滅菌的話，添加防腐劑是最好的延長保質(zhì)期、確保食品安全的方法。

　　比如，有些果汁中會添加山梨酸鉀作為防腐劑。有人會問，為什么不進行超高溫滅菌呢？

　　這是因為果汁超高溫滅菌后會損失很多營養(yǎng)物質(zhì)，味道也會有很大改變。而山梨酸鉀，作為一種安全的防腐劑，只要用量符合規(guī)定，并不會危害健康。

　　權衡利弊之后，使用防腐劑也就是情理之中了。

　　再比如，很多加工肉制品，比如火腿、午餐肉，以及罐頭制品中會添加亞硝酸鈉。

　　這種物質(zhì)不僅是防腐劑，也是一種發(fā)色劑。添加了亞硝酸鈉的肉類色澤會比較紅潤，賣相看上去會更好。當然，這不是重點。

　　之所以添加亞硝酸鈉，一個很重要的原因是為了抑制肉毒梭菌的生長。肉毒梭菌分泌的肉毒毒素是目前已知的毒性最強的物質(zhì)，如果食物被這種細菌污染，人吃了以后就可能會發(fā)生中毒——嚴重時甚至會危及生命！

　　所以，為了預防發(fā)生肉毒癥的風險，在這些食品中添加亞硝酸鈉也是不難理解的了。

　　不添加防腐劑未必更健康

　　在超市逛一圈，「不添加防腐劑」的宣傳真不少。那不添加防腐劑的食物就更健康嗎？

　　這個真不一定。

　　首先是安全性的問題。

　　如果一種食品本來應該加防腐劑，但是沒有添加，那么吃這種食品是相當危險的。

　　比如，如果罐頭食品中沒有添加亞硝酸鹽，那吃了之后就有肉毒梭菌食物中毒的風險。從這個角度來看，防腐劑實際上為保障食品安全做出了很大的貢獻。

　　然后是健康的問題。

　　食品健康不健康，跟有沒有添加防腐劑沒有關系。

　　比如，很多油炸型方便面都不添加任何防腐劑，但這并不妨礙它們是高脂肪的油炸食品。

　　再比如，有些商家為了「不添加任何防腐劑」的宣傳，而在食品中大量添加鹽、糖來代替防腐劑。這樣的食品不僅不會更健康，還會影響到食品的口感。

　　總結

　　防腐劑并不是「毒藥」，只要正常使用，并不會損害健康。從某種意義上甚至可以說，如果沒有防腐劑，我們也許無法在貨架上買到那么多安全的食品。

　　比起「談防腐劑色變」，人們更應該關注如何合理飲食、均衡營養(yǎng)。