早些時(shí)候，味精作為廚房的調味劑在家家戶(hù)戶(hù)都大受歡迎，一鍋清水煮的青菜里撒上些許味精，基本上沒(méi)有葷的餐桌都能把米飯清盤(pán)。現今在家庭中少見(jiàn)味精的影子，在餐館中被發(fā)現食物中添加味精，該餐館就會(huì )飽受大眾的爭議。味精作為一種食品調味劑或者說(shuō)添加劑已經(jīng)成為了大眾談虎色變的話(huà)題，人們對于味精的"危害論"也是約定俗成的認為它致癌。味精在亞洲各國食用了將近百年真的存在安全問(wèn)題嗎？

味精是什么

味精在我們老百姓的觀(guān)念中是一種化學(xué)工業(yè)成品，不是什么健康的食品。味精確實(shí)有其化學(xué)名稱(chēng)"谷氨酸鈉"，但準確來(lái)說(shuō)，它不是依靠化學(xué)原料來(lái)合成而來(lái)的，它的來(lái)源是來(lái)自天然的食品，只有部分可食用的食材才具有"鮮味"。味精之所以曾廣受大眾歡迎正是因為其作為"鮮味劑"使用效果明顯。味精的發(fā)現是1907年日本東京帝國大學(xué)教授池田菊地為搞清楚海帶湯有鮮味的原因，取來(lái)幾條干海帶用清水浸泡過(guò)夜，然后將海帶水蒸發(fā)至干，最終得到一些白色結晶物，經(jīng)儀器分析最終確定該白色物質(zhì)的化學(xué)成分為谷氨酸。谷氨酸并無(wú)鮮味可言，教授在谷氨酸水溶液中加入食鹽（氯化鈉）后，溶液就出現了"鮮味"--谷氨酸鈉的功勞。

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的一種氨基酸，早期要獲得谷氨酸是從水解蛋白質(zhì)中獲得，可水解提純成本過(guò)高，后來(lái)采用某種擅長(cháng)分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類(lèi)似的。由此看見(jiàn)，谷氨酸并非是化學(xué)工業(yè)合成而來(lái)，也不是添加化學(xué)原料可以獲得的。如果因為發(fā)酵是工業(yè)過(guò)程，而把它當作"化工產(chǎn)品"，那么至少白酒也應該被劃為"化工產(chǎn)品"。

味精對人體是否有害？

谷氨酸其實(shí)是人體所必需的20種氨基酸之一，它對身體并無(wú)害。谷氨酸本身確實(shí)是無(wú)"鮮"味，只有以谷氨酸鹽（比如谷氨酸鈉）的形式存在才會(huì )體現出"鮮"味。其實(shí)在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。甚至葡萄汁、番茄醬都含有谷氨酸鈉，而且這些醬料或食物中所含有的谷氨酸鈉的濃度，比起產(chǎn)生"鮮味"所需的最低濃度要高多了。我們也在不知不覺(jué)中長(cháng)期攝入味精，并不見(jiàn)得這樣就得出致癌結論。

況且，2000年出版的《美國實(shí)驗生理學(xué)雜志》上，一項味精人體實(shí)驗結果發(fā)表其上，結果顯示：所有志愿受試者均未出現任何不良后果。美國FDA因此采納了該國實(shí)驗生理學(xué)學(xué)會(huì )的專(zhuān)家意見(jiàn)，表示在推薦日劑量（即每人每日服用味精不超過(guò)0.55克）情況下，味精對人體是非常安全的食品添加劑。聯(lián)合國糧農組織也在20世紀90年代發(fā)表指導意見(jiàn)說(shuō)，味精屬于"公認為安全的食品添加劑"。

綜上所述，你大可以放心食用味精了，當然你也可以繼續選用雞精，可是你不得不要知道，雞精也是含有味精的復合香精來(lái)的。部分食用味精的人會(huì )出現口干口苦的問(wèn)題，很大原因是味精的攝入量過(guò)多，畢竟味精中含有大量食鹽，攝入量控制不好跟食用大量食鹽幾乎無(wú)差別。