說(shuō)到生食，你大腦里首先出現的是什么？日本刺身？西方沙拉？還是荒野中的貝爺？生食文化似乎是從日本流傳出來(lái)，風(fēng)靡世界的一種飲食文化。且不討論生食是否源于日本，但我們得認清一個(gè)事實(shí)，日本的生食文化是最為講究的。就在國內隨便吃一頓日本料理——刺身，你不得不驚呼，這簡(jiǎn)直是一場(chǎng)視角食宴。用一句話(huà)來(lái)形容國內外飲食文化的差異的話(huà)，應當是“日本菜是用眼睛來(lái)欣賞的，西洋菜是用鼻子來(lái)品味的，中國菜是用舌尖來(lái)品嘗的。”但這只是站在咱們的飲食喜好來(lái)概括，并非具有國際性代表意義。畢竟一向追求生食主義的人士更認為生食口感豐富，符合健康養生。但生食真的就更健康嗎？
選擇生食時(shí)，必須考慮食品的安全
荒野求生，最服貝爺，不說(shuō)其在極端惡劣環(huán)境中的生存技巧，單憑他的生吃蟲(chóng)子，也足以令人瞠目結舌。嗯，每次貝爺吃的時(shí)候，都說(shuō)為了補充營(yíng)養而生吃一些生物。但你們有見(jiàn)過(guò)他可以熟吃的情況下還選擇生吃？再說(shuō)貝爺的生吃是有技巧的，他熟知一些蟲(chóng)子的可利用部分，也知道蟲(chóng)子的致命的部分，才生吃蟲(chóng)子“大餐”。那你對食物的安全又有多少了解？
無(wú)論是生肉、海鮮、還是蔬菜、甚至水，在生產(chǎn)、儲藏、加工及運輸過(guò)程中都會(huì )有微生物的污染，甚至化學(xué)物質(zhì)的污染風(fēng)險，我們都未知的。常見(jiàn)易接觸到的是沙門(mén)氏細菌，雞蛋最容易被污染，盡管是自家的農家雞蛋，對沙門(mén)氏細菌我們都不得掉以輕心。生牛肉中的大腸桿菌，生蠔中的創(chuàng )傷弧菌以及流行病毒：諾如病毒。還有河魚(yú)生魚(yú)片中常帶有的寄生蟲(chóng)，肝吸蟲(chóng)最常見(jiàn)。海魚(yú)也并非是絕對的安全。就連我們的水中貴族——依云礦泉水也曾經(jīng)被檢測出細菌超標。可見(jiàn)在加工運輸過(guò)程中，病微生物對于食物的污染是無(wú)孔不入的。
還有一些食物是不可生吃的，比如苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯，它們的氰化物含量范圍為9.3-330毫克每千克。氰甙本身是無(wú)毒的，但當植物細胞結構被破壞時(shí)，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。氫氰酸引起人類(lèi)的急性中毒，嚴重者可導致死亡。四季豆、扁豆、豆角含有凝集素，會(huì )引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。看著(zhù)這些微生物以及食物中本身匯聚的毒素，有沒(méi)有對生食感到絕望了？
選擇生食時(shí)，適當考慮其營(yíng)養價(jià)值
烹飪時(shí)，蔬菜中的維生素C、維生素B確實(shí)會(huì )隨著(zhù)高溫分解而流失，但烹飪食物卻會(huì )提高另一些有營(yíng)養的物質(zhì)釋放出，使人體得以更好的吸收。比如番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測定發(fā)現，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%，番茄紅素是一種類(lèi)胡蘿卜素，有非常好的抗氧化作用。番茄紅素有助于降低心臟病的發(fā)生，是一種比維生素更有前景的抗氧化劑。胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜經(jīng)恰當烹調后都會(huì )有更多的抗氧化物質(zhì)，如類(lèi)胡蘿卜素和阿魏酸等。
選擇生食時(shí)，考慮自身的健康狀況
自身患有肝膽腸胃疾病（消化系統疾病）的人群不適宜生食。因為消化系統的不完善，生吃食物會(huì )增加腸胃負擔，加重疾病的發(fā)展。進(jìn)食時(shí)，適當烹飪食物，才可以提高食物的消化率與吸收。蛋白質(zhì)加熱會(huì )變性，吃不變性的蛋白質(zhì)是否會(huì )消化吸收地更好呢？其實(shí)不然，適當的熱處理會(huì )使蛋白質(zhì)的結構發(fā)生變化，拆解出來(lái)氨基酸殘基，更利于我們體內的蛋白酶的催化水解，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。
用體外消化來(lái)模擬人胃的消化，對于牛肉來(lái)說(shuō)，100℃烹調5分鐘和270℃烹調1分鐘時(shí)，牛肉的消化率都最高，可見(jiàn)把牛肉燉爛了都不一定是消化率最高的。對于豬肉來(lái)說(shuō)烹飪溫度更重要，70℃烹飪時(shí)消化率開(kāi)始逐漸增加；當烹飪溫度超過(guò)100℃時(shí)，蛋白質(zhì)消化依然增加，超過(guò)140℃時(shí)消化率逐漸減小。此外，谷類(lèi)、豆類(lèi)食品在經(jīng)過(guò)熱加工處理后可以提高淀粉的消化率。
綜合以上的介紹，生食并不見(jiàn)得比熟食健康。盡管食物安全、身體無(wú)疾患，長(cháng)期的攝入生食，人體也會(huì )吃不消。況且烹飪后的食物可以做到殺菌、提高食物的營(yíng)養價(jià)值，降低農藥的殘留。生食主義者是否該考慮下你手里的食物怎樣吃呢？
（編輯：泰然）
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