中國消費者報報道鴨脖、鳳爪、鹵肉飯等鹵制品是不少消費者鐘愛(ài)的美食。近日，四川省食藥監局公布今年第11期食品安全監督抽檢信息，結果顯示，在接受抽檢的7類(lèi)食品中，鹵肉及肉制品食品安全問(wèn)題突出。其中，20批次不合格鹵制品中有10批次亞硝酸鹽超標。《中國消費者報》記者梳理去年下半年至今年以來(lái)食藥監部門(mén)的抽檢結果發(fā)現，肉類(lèi)制品特別是鹵制品，亞硝酸鹽超標的情況時(shí)有發(fā)生。專(zhuān)家分析，亞硝酸鹽超標，往往是一些小的生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中不用計量器具，憑經(jīng)驗添加;為延長(cháng)保質(zhì)期多加;成分不明的腌制劑復配，造成重復添加而超限量。

　　超標現象突出

　　梳理食藥監部門(mén)去年下半年至今年的抽檢結果發(fā)現，鹵肉亞硝酸鹽超標問(wèn)題突出，不僅一些知名酒店里銷(xiāo)售的鹵制品檢測出問(wèn)題，一些幼兒園和大學(xué)的食堂也檢測出亞硝酸鹽超標的情況，有的甚至超標2倍。

　　2015年9月1日，國家食藥監總局通告稱(chēng)，沈陽(yáng)萬(wàn)福源食品有限公司生產(chǎn)的醬鹵雞爪亞硝酸鹽超標。

　　2016年3月9日，國家食藥監總局發(fā)布的食品不合格情況顯示，海南鑫湘沅實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的湖南風(fēng)味臘肉中亞硝酸鹽檢出值為48mg/kg，超標0.6倍。

　　2016年6月30日，四川省食藥監局公布第11期食品安全監督抽檢結果，在接受抽檢的肉及肉制品中，抽樣檢驗項目不合格樣品124批次中，鹵肉就有20余批次產(chǎn)品不合格，10批次鹵肉是因為亞硝酸鹽超標導致。

　　2016年7月19日，寧夏食藥監局公布的食品安全監督抽檢信息顯示，2批次罐頭亞硝酸鹽超標。

　　2016年7月27日，山東省食品安全監督抽檢中，濱州市濱城區鳳凰城大酒店抽檢的醬牛肉，檢出亞硝酸鹽超標;山東工業(yè)職業(yè)學(xué)院第一餐廳抽檢的炸雞肉，檢出亞硝酸鹽、苯甲酸超標;濱州市濱城區逸夫幼兒園食堂抽檢的咸菜，檢出亞硝酸鹽超標等等。

　　中國農業(yè)大學(xué)副教授、博士生導師朱毅告訴《中國消費者報》，根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30mg/kg，熏制火腿最高殘留量不得超過(guò)70mg/kg。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3mg/kg—5mg/kg，醬腌菜的限量為20mg/kg。

　　此前媒體報道，2015年8月29日，四川省閬中市6名消費者食用涂某制作的鹵肉后，診斷為亞硝酸鹽中毒。閬中市人民法院以生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標準的食品罪判處被告人涂某有期徒刑10個(gè)月，緩刑1年，并禁止被告在緩刑期內從事食品類(lèi)生產(chǎn)、銷(xiāo)售工作。

　　“一次性食入0.2-0.5g亞硝酸鹽會(huì )引起輕度中毒，食入3克會(huì )引起重度中毒。中毒后可能造成人體組織缺氧，嚴重時(shí)甚至引起死亡。”朱毅說(shuō)。

　　多半銷(xiāo)售商不知禁用規定

　　梳理中發(fā)現，早在2012年，為避免餐飲服務(wù)環(huán)節發(fā)生誤食亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒，原國家食藥監局和衛生部聯(lián)合發(fā)布禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)的公告，要求實(shí)現餐飲服務(wù)環(huán)節對亞硝酸鹽有效禁用，確保餐飲服務(wù)食品安全。

　　為了解目前餐飲市場(chǎng)亞硝酸鹽禁用情況，筆者以消費者的身份在北京進(jìn)行了調查。

　　8月2日，筆者來(lái)到位于某小區附近的一家生鮮賣(mài)場(chǎng)。在入口處的一銷(xiāo)售鹵肉的攤位前，筆者發(fā)現鹵豬蹄、鹵豬腸、鹵鴨等一應俱全。看起來(lái)金黃鮮嫩的鹵肉散發(fā)著(zhù)濃濃的香氣，筆者仔細觀(guān)察，發(fā)現貨架下面隱藏著(zhù)一個(gè)鐵桶，鐵桶里裝滿(mǎn)了鹵湯，醬色的鹵湯上面漂浮著(zhù)一層類(lèi)似油脂的東西，散發(fā)著(zhù)鹵味，一些鹵制品就被存放在這些湯里。筆者詢(xún)問(wèn)是否了解餐飲服務(wù)環(huán)節對亞硝酸鹽有效禁用的規定。對方表示不清楚。在其他攤位，筆者得到了同樣的回答。

　　8月6日，筆者來(lái)到位于中關(guān)村生命科學(xué)園附近的某超市，這家超市附近居住著(zhù)許多“北漂族”，每逢周末，超市推出各種促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引了眾多消費者。筆者在超市附近和超市一樓都看到了許多銷(xiāo)售鴨脖等鹵制品的“周黑鴨”店，筆者挨個(gè)詢(xún)問(wèn)銷(xiāo)售人員以及負責人是否了解食品中亞硝酸鹽的限量標準，對方均表示不清楚。一位正在為女兒購買(mǎi)鴨脖的王女士向《中國消費者報》記者表示，自己不知道什么是亞硝酸鹽，也不清楚吃了亞硝酸鹽超標的食品會(huì )有何危害。“無(wú)論怎樣，吃了亞硝酸鹽超標的食品都不好吧。”王女士說(shuō)。而一位剛購買(mǎi)完鴨脖的消費者認為，商場(chǎng)里的食品應該都是衛生安全的。

　　經(jīng)過(guò)連日來(lái)走訪(fǎng)，筆者發(fā)現，銷(xiāo)售鹵制品的多家攤位，幾乎沒(méi)有一家能說(shuō)出亞硝酸鹽限量標準和餐飲服務(wù)環(huán)節對亞硝酸鹽有效禁用的規定。來(lái)往的消費者大部分都覺(jué)得鹵制品好吃，但對于鹵制品中是否有亞硝酸鹽殘留等問(wèn)題沒(méi)有關(guān)注。

　　不要過(guò)分注重鹵制品顏色

　　“在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。”中國農業(yè)大學(xué)副教授、博士生導師朱毅介紹說(shuō)，亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。“過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì )氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，從而導致組織缺氧，出現青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險。”朱毅說(shuō)。

　　朱毅介紹，由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì )使用。因此，近年來(lái)消費者時(shí)常會(huì )遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過(guò)量不僅可導致機體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工過(guò)程中作用大、成本低，并且目前還沒(méi)有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。”朱毅說(shuō)。

　　朱毅認為，目前大部分的食品企業(yè)在亞硝酸鹽的使用上還是符合國家的生產(chǎn)標準的。“只有部分不法商家為了提高食品的商業(yè)價(jià)值，獲取高額利潤，盲目地使用亞硝酸鹽，致使生產(chǎn)的食品中亞硝酸鹽的含量超標，對人的身體造成危害。”朱毅說(shuō)。

　　朱毅表示，消費者在選購鹵制品時(shí)應當通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當天生產(chǎn)當天銷(xiāo)售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標。

　　●消費提醒

　　正確看待亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效

　　中國農業(yè)大學(xué)副教授、博士生導師朱毅介紹，正常情況下，亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效有以下幾點(diǎn)，一是發(fā)色作用。亞硝酸鹽在肉制品中會(huì )發(fā)生還原反應，從而使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。二是抑菌作用。亞硝酸鹽在pH4.5-6.0的范圍內會(huì )對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(cháng)起到抑制作用。三是腌制作用。亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅蛋白的滲透壓，增加了鹽分的滲透作用，促進(jìn)了肉制品成熟風(fēng)味的形成。四是螯合和穩定作用。在肉制品腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數量增多，從而增加肉的黏度和彈性。另外，亞硝酸鹽能提高肉品的穩定性，防止脂肪氧化而產(chǎn)生的不良。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系主任、副教授何計國表示，盡管亞硝酸鹽用在制作鹵制品上有一定的功效，但是一些小企業(yè)由于設備陳舊，攪拌不均勻，或者工藝、管理水平不夠，造成過(guò)量使用亞硝酸鹽。消費者在選購鹵制品時(shí)不僅要選擇正規場(chǎng)所，購買(mǎi)大企業(yè)的產(chǎn)品，還要選用帶包裝的食品，如購買(mǎi)散裝食品時(shí)，需要注意生產(chǎn)日期。“一些大企業(yè)一般都沒(méi)有問(wèn)題，只要含量在安全的范圍內，都不會(huì )對人產(chǎn)生危害。”