適量的鈣對(duì)人體健康至關(guān)重要，缺鈣會(huì)引起兒童佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松、骨軟化等疾病。許多營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，鈣是我國(guó)人民最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。因此補(bǔ)鈣一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。中國(guó)人一直有用豬骨湯補(bǔ)鈣的傳統(tǒng)，尤其是廣東。本文分析了常用烹調(diào)方法對(duì)骨湯中鈣含量的影響。
實(shí)驗(yàn)方法：在菜市場(chǎng)購(gòu)買新鮮的豬肩腳骨，去除肌肉和肌腱后，斬成小骨塊。將小骨塊混合，鋪成均勻厚度的正方形。分組后，用家用壓力鍋和瓦煲烹制骨湯。
第一組：壓力鍋裝入豬骨，燃?xì)鉅t上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時(shí)。
第二組：壓力鍋裝入豬骨，燃?xì)鉅t上煮沸2小時(shí)。
第三組：壓力鍋裝入豬肉，燃?xì)鉅t上煮沸l(wèi)小時(shí)。
第四組：瓦煲裝入豬骨，燃?xì)鉅t上煮沸4小時(shí)。
第五組：瓦煲裝入豬骨和醋，燃?xì)鉅t上煮沸4小時(shí)。
第六組：瓦煲裝入豬骨和醋，煮沸l(wèi)小時(shí)后，室溫放置24小時(shí)，添加醋800毫升，燃?xì)鉅t上煮沸30分鐘。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：壓力鍋骨湯1小時(shí)、壓力鍋肉湯1小時(shí)、瓦煲骨湯4小時(shí)組的湯中鈣含量都極低，平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升，三組間無顯著性差異。加人醋烹調(diào)的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加，鈣濃度達(dá)1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較，差異非常顯著。
壓力鍋煮2小時(shí)的骨湯比煮l小時(shí)的骨湯中鈣含量增加，但差異無顯著性意義。同是瓦煲醋骨湯，第六組的鈣含量明顯高于第五組，差異非常顯著。
實(shí)驗(yàn)室建議：用水熬的骨湯中鈣含量低，與肉湯相似，用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量?？梢娨话愕陌緶椒O難將骨中鈣鹽溶解，對(duì)人體鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充毫無意義。但改用醋加入骨頭熬湯，醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實(shí)驗(yàn)醋骨湯中鈣濃度顯著高于其他不加醋的三組骨湯或肉湯，也高于鮮牛奶中的鈣含量。況且，醋酸鈣的水溶性較高，有報(bào)道稱醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。
隨著熬湯的時(shí)間延長(zhǎng)，骨湯中的鈣含量也增多。但是，熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，使水熬骨頭湯中鈣含量的增加并不明顯，而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹制的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區(qū)婦女產(chǎn)后必備的傳統(tǒng)保健湯，其主要原料是豬腳和醋，不加水熬出的湯味道鮮美、可口?？梢姡i骨湯加醋熬，是一種美味又營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)鈣好方法。
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