夏季，從市場(chǎng)、夜市上買(mǎi)點(diǎn)毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著(zhù)啤酒，很多人就可以享受一頓簡(jiǎn)單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，其中規定禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜，在消費者中引起了不小的爭議。

　　為什么要禁售涼菜，這些售賣(mài)的涼菜衛生狀況究竟如何？近日，記者探訪(fǎng)消夏露天餐飲場(chǎng)所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場(chǎng)、夜市銷(xiāo)售的露天環(huán)境、儲存方式，聯(lián)合國家食品藥品監督管理總局工作人員進(jìn)行實(shí)驗，看看涼拌菜在放置6小時(shí)后，其菌落總數、大腸菌群發(fā)生了什么變化。

　　記者分別選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監控和風(fēng)險評估中心生物安全室進(jìn)行檢測。

　　結果顯示，豆腐絲由于營(yíng)養物質(zhì)豐富，在菌落總數和大腸菌群上，都是屬于滋生最快最多的，而按照我國GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛生標準》規定，散裝豆制品菌落總數應≤100000cfu/g，大腸菌群應≤150MPN/100g，此次測試數值都遠遠大于這些限值。

　　熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時(shí)后，菌落總數迅速上升了258%，超過(guò)標準限值。

　　而毛豆是夏季人們最?lèi)?ài)點(diǎn)的涼菜之一，菌落總數的測試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時(shí)內陡然上升了159倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。

　　食品安全專(zhuān)家為此特別提醒消費者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會(huì )引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。

　　實(shí)驗時(shí)間：7月8日到7月11日

　　實(shí)驗地點(diǎn)：北京市食品安全監控和風(fēng)險評估中心生物安全室。

　　實(shí)驗目的：模擬市場(chǎng)銷(xiāo)售及夜市露天環(huán)境，檢測涼拌菜常溫放置6小時(shí)后，其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。

　　實(shí)驗樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場(chǎng)涼拌菜攤位。

　　實(shí)驗1菌落總數

　　豆腐絲滋生最快最多

　　實(shí)驗過(guò)程：兩名實(shí)驗技術(shù)員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質(zhì)后，再吸取溶液置入培養皿中，倒入平板計數瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養箱中培養48小時(shí)。

　　實(shí)驗結果：3個(gè)培養皿中的菌落分布各不相同。通過(guò)計數發(fā)現，豆腐絲的培養皿中布滿(mǎn)菌落，繁殖最快，盡管是在攤點(diǎn)制作后迅速購買(mǎi)送檢(不超2小時(shí))，但菌落總數就已迅速滋生，達到“多不可計”；放置6小時(shí)后，菌落總數則更多。

　　熟豬頭肉的菌落總數前后上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關(guān)標準限值，豆腐絲和熟豬頭肉無(wú)論是在購買(mǎi)時(shí)還是放置6小時(shí)后，均已超標。而毛豆的菌落總數數量最少，滋生也相對緩慢些。

　　實(shí)驗2大腸菌群

　　6小時(shí)后3份涼菜均達到高值

　　實(shí)驗過(guò)程：實(shí)驗技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中，加生理鹽水拍擊均質(zhì)，經(jīng)過(guò)初發(fā)酵、接種、復發(fā)酵3個(gè)過(guò)程，在36攝氏度的培養箱中總共歷時(shí)72小時(shí)的培養，最后在復發(fā)酵管中就可以看到，培養基變黃、管內有氣泡，實(shí)驗人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。

　　實(shí)驗結果：從實(shí)驗數據看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買(mǎi)時(shí)和放置6小時(shí)后，大腸菌群就已很高，達到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標準限值，超標嚴重。

　　剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時(shí)后，大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。

　　■探訪(fǎng)

　　露天涼菜放置時(shí)間常超6小時(shí)

　　按照5月1日實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜、生食水產(chǎn)品等。

　　但記者近日走訪(fǎng)豐臺豐管路、萬(wàn)豐路上的幾家夜市大排檔發(fā)現涼菜仍有銷(xiāo)售，且大多數涼菜都沒(méi)防塵、冷藏存儲設施，都是直接露天賣(mài)，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開(kāi)”狀態(tài)，衛生防范措施很差。

　　豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱(chēng)，他們一般開(kāi)到12點(diǎn)，最晚也會(huì )營(yíng)業(yè)到凌晨2點(diǎn)，而涼菜一般是在下午四點(diǎn)開(kāi)始制作，晚上6點(diǎn)前后上攤銷(xiāo)售。這樣一來(lái)，露天涼菜放到晚上10點(diǎn)就已是6小時(shí)，到凌晨2點(diǎn)最長(cháng)已達10個(gè)小時(shí)。夜市環(huán)境復雜，人來(lái)人往，涼菜難免受到更大污染。

　　市食藥監局有關(guān)人士介紹，餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的，必須做到“五專(zhuān)”：有專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設備、專(zhuān)用冷藏設備，比如專(zhuān)門(mén)的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線(xiàn)燈消毒等等。否則就容易產(chǎn)生交叉污染，或者無(wú)法殺滅細菌等。

　　■提醒

　　“涼菜吃前最好高溫殺菌”

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任、副研究員鐘凱昨日介紹，菌落總數和大腸菌群主要反映食品的衛生狀況。如果這兩項指標太高，與加工時(shí)的環(huán)境衛生、生產(chǎn)條件、儲存條件等達不到要求有關(guān)，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細菌繁殖快，有的在1小時(shí)內就能增長(cháng)幾十倍。

　　不過(guò)，鐘凱也表示，這兩種微生物并非致病菌，目前并未說(shuō)具體達到多高數值會(huì )引起危害，只是表明該食品出現致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等。

　　如何避免涼拌菜的菌落總數、大腸菌群？鐘凱稱(chēng)，大部分細菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時(shí)，一兩分鐘即可殺死細菌，因此要蒸熟煮透。市民買(mǎi)的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。

　　同時(shí)，消費者買(mǎi)涼拌菜時(shí)也要注意觀(guān)察，如果發(fā)現表面比較黏稠、聞起來(lái)有異味，說(shuō)明已經(jīng)有腐敗變質(zhì)的跡象了。