蛋類(lèi)是不少家庭冰箱里的“存糧”，很多人從小偏愛(ài)的一道菜往往就是西紅柿炒雞蛋。

不過(guò)隨著(zhù)養生、保健文化興起，平常的雞蛋也有了諸多禁忌，比如：一天只能吃一個(gè)雞蛋；蛋黃膽固醇高，扔了別吃；孕婦可多吃，但老人得少吃雞蛋……

資深營(yíng)養專(zhuān)家指出，這些吃雞蛋的“講究”有的對，有的屬于誤區，在此給您權威解惑，還贈您靠譜的“吃蛋指南”。

一天只能吃一個(gè)雞蛋？

飲食均衡者一天一個(gè)蛋夠了

“一天一個(gè)蛋，吃多吸收不了”，是這樣嗎？

營(yíng)養專(zhuān)家肖本熙說(shuō)，確實(shí)如果飲食均衡的人，平均一天吃一個(gè)雞蛋即可，如果天天過(guò)量吃蛋，確實(shí)容易造成消化、吸收系統的負擔，反而不好。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的2016版膳食指南中，推薦的蛋類(lèi)攝入量是每周280-350克，按照通常一個(gè)雞蛋50克的重量，也就是大約每人每周5-7個(gè)雞蛋，每日最多一個(gè)。

不過(guò)她提醒，雞蛋與人體營(yíng)養的關(guān)系，其實(shí)是與肉、禽、魚(yú)等歸類(lèi)考慮的，如果其他食物的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)不夠，偶爾一天吃2個(gè)雞蛋，總量沒(méi)超標，問(wèn)題并不大，但仍建議盡量保證均衡的飲食結構，并不主張長(cháng)期采用每日2個(gè)雞蛋來(lái)代替其他肉類(lèi)和大豆類(lèi)食物。

反而要提醒的是，我國多地有孕婦、哺乳期多吃雞蛋“食補”的習俗，有的甚至一次吃下五六個(gè)蛋，這樣并不科學(xué)。考慮這些女性的代謝特殊性，蛋白質(zhì)的需要量有所增加，但還是平均地從肉、蛋、奶類(lèi)中獲得，而不是只選擇吃雞蛋這一唯一途徑，仍然推薦一天一個(gè)蛋，最好不超過(guò)2個(gè)／天；否則大量進(jìn)食蛋白質(zhì)，消化不及，易肚腹悶脹、頭暈目眩、四肢乏力，嚴重者甚至出現昏迷等癥狀，導致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

蛋黃扔了別吃？

那可是維生素礦物質(zhì)集中之物

很多人吃蛋有一套動(dòng)作：剝殼，扒開(kāi)，摳掉蛋黃，只吃蛋白，尤其是小孩不愛(ài)蛋黃的粉膩感，老人擔心蛋黃膽固醇高，最順手就是扔蛋黃了。

在營(yíng)養專(zhuān)家看來(lái)，蛋之所以被視為好食材，關(guān)健在于它營(yíng)養素豐富而熱量低。

一個(gè)雞蛋的營(yíng)養，以中等大小為例，能量為70-80千卡，蛋白質(zhì)6-7克，脂肪4-5克，膽固醇約250mg，此外，雞蛋還有較全面的維生素及礦物質(zhì)，且主要集中在蛋黃。尤其是小朋友，蛋黃里的膽固醇，是身體需要的物質(zhì)，可幫助細胞膜、神經(jīng)系統的發(fā)育；蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強記憶力。

可見(jiàn)扔蛋黃，等于扔營(yíng)養素，不妥。

老人要少吃雞蛋？

健康老人放心正常吃

很多老人不敢吃雞蛋，除了擔心富蛋白質(zhì)、脂肪不好消化外，還多因聽(tīng)聞蛋里膽固醇多，怕吃多了膽固醇會(huì )增加心腦血管病風(fēng)險。

專(zhuān)家指出，這一說(shuō)法其實(shí)在醫學(xué)與營(yíng)養界的評價(jià)也不一致，但目前缺乏證明因為天天多吃一個(gè)半個(gè)蛋，導致冠心病發(fā)病、死亡相關(guān)風(fēng)險增高的因果關(guān)系的直接證據。

一個(gè)雞蛋里膽固醇約250mg，看起來(lái)量不小，已經(jīng)接近人體300mg／天的需要量，不過(guò)，機體對膽固醇的代謝能力也“聰明”，會(huì )根據攝入量的高低調整腸道的吸收率，況且蛋黃所含的豐富卵磷脂，本身就是一種強有力乳有劑，使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過(guò)血管壁而被細胞充分利用，還能幫助減少血液中的膽固醇呢。健康的老年人大可正常吃雞蛋。

生雞蛋更有營(yíng)養？

小心沙門(mén)氏菌感染

有人愛(ài)吃溏心蛋，有人認為生雞蛋不經(jīng)烹煮營(yíng)養素沒(méi)流失，因此更營(yíng)養。

事實(shí)上，未熟透甚至生的雞蛋，蛋白質(zhì)沒(méi)有效轉化，消化吸收率遠遠低于熟雞蛋；更嚴重的問(wèn)題是，未煮透的雞蛋，意味著(zhù)它本身可能帶有的沙門(mén)氏菌等不能有效殺滅，人體可感染發(fā)病。

當然，主張吃全熟雞蛋，但并不建議把雞蛋煮得太久“太老”，因為這會(huì )令蛋白質(zhì)結構變得緊密，不利于人體吸收，同時(shí)降低了維生素的利用率。

此外，有說(shuō)法稱(chēng)茶葉蛋沒(méi)有營(yíng)養，還可導致胃結石，其實(shí)茶葉、鹽、香料等只能留在蛋的表面，也不改變營(yíng)養成分，沒(méi)有大問(wèn)題，反而要小心別吃表面太咸的茶葉蛋，也要注意茶葉蛋不能煮太久或放太久，以免細菌繁殖。