關(guān)于“食品安全”，你最擔憂(yōu)什么？食品添加劑？很多時(shí)候，我們擔心的那些食品安全問(wèn)題，比如，食品添加劑，其實(shí)都是對食品安全的誤會(huì )。科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱跟大家聊聊你可能忽視的食品安全的故事。

鐘凱演講視頻：

以下為鐘凱演講實(shí)錄：

大家好，我叫鐘凱。今天跟大家分享一些與食品安全有關(guān)的事情。我們每個(gè)人都要吃，但是很多人都會(huì )擔心，這個(gè)能不能吃，那個(gè)能不能吃。其實(shí)有很多東西，大家以為自己不能吃的，其實(shí)可以吃的，以為可以吃的，其實(shí)是不能吃的。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隱患，可能在你家里》

跟大家分享的第一個(gè)話(huà)題是“誰(shuí)會(huì )缺碘？”

大家的意識里好像覺(jué)得內地的人容易缺碘，但是實(shí)際上答案和大家想的恰恰相反。下圖是我們國家沿海的四個(gè)地方，遼寧、福建、浙江和上海的孕婦缺碘的一個(gè)狀況，紫色表示缺碘。

從可以看到上海的孕婦缺碘比例高達50%以上，那么后果是什么？其實(shí)也還好，就是生的孩子稍微比別人家的孩子笨一點(diǎn)。為什么會(huì )這樣？因為很多人覺(jué)得，我沿海，我會(huì )缺碘嗎？我住城里，我會(huì )缺碘嗎？我天天吃海鮮，會(huì )缺碘嗎？會(huì )的。在沿海，除非你天天吃海帶、紫菜。因為吃海魚(yú)、海蝦根本補不到什么碘，補碘的主要方式還是吃碘鹽。

我們現在根本看不到大脖子病，但是各位不知道的是，中國歷史上大脖子病有多么的嚴重。

《羋月傳》里面有個(gè)叫樗里疾的人，不是里脊肉，樗里疾，是秦國的一個(gè)貴族。這個(gè)人叫杜預，是當年三國的時(shí)候滅東吳的那個(gè)人。從杜預的畫(huà)像中我們可以看出，他有大脖子。

樗里疾外號叫什么？叫智囊，說(shuō)他癭而多智，這個(gè)癭就是一個(gè)病字頭下面一個(gè)嬰兒的嬰，指的就是大脖子病。癭而多智，所以叫智囊，所以你可以腦補一下智囊團，一排大脖子。所以古代的時(shí)候缺碘是很厲害的，現在是因為有了碘鹽，所以不怎么缺碘了。

我為什么選“碘鹽”這個(gè)話(huà)題，因為我媽是位醫生，她就是看甲狀腺疾病的。我從小她就告訴我說(shuō)，碘鹽要少吃，“自從補了碘之后，我們科室那個(gè)病人烏泱烏泱的。”

上圖是北京一家三甲醫院的甲狀腺手術(shù)病例的數量，是不是在加碘鹽之后急劇上升？這是毫無(wú)疑問(wèn)的，但是和碘有關(guān)嗎？在科學(xué)上有一個(gè)概念叫做混雜因素。

那么混雜因素在哪呢？比方說(shuō)有醫保政策，過(guò)去看不起病的人可以進(jìn)醫院了。以前很多人到了醫院做完診斷，拿到單子之后，他不拿藥，他也不去做手術(shù)，他也不做正規治療，為什么？因為太貴了。現在有了很好的醫保，看不起病的人都去了醫院。所以你可以看到一個(gè)現象，三甲醫院的幾乎所有科室都是人滿(mǎn)為患。但是醫院病人多都是碘鹽的原因嗎？不是，那是因為醫保。這只是混雜因素的一個(gè)，還有很多混雜因素。

上圖這個(gè)藍色曲線(xiàn)，是在一個(gè)科學(xué)文獻網(wǎng)站萬(wàn)方上面搜關(guān)鍵詞“甲狀腺B超”得到的不同年份的文獻數，紅色曲線(xiàn)是不同年份的病例數。甲狀腺疾病過(guò)去通過(guò)觸診來(lái)檢測。“來(lái)，你把脖子抬一下，我摸一下。”醫生摸一摸，只能摸到比較大的結節、腫塊，小的是摸不到的，但是有了甲狀腺B超之后非常小的結節都能檢查出來(lái)。

上圖中甲狀腺疾病數發(fā)生的高峰是2000年左右，2000年正是我們國家大規模地引進(jìn)，或者說(shuō)整個(gè)檢測手段變成了B超的時(shí)間，由此導致我們看到的甲狀腺手術(shù)病例的數量急劇上升。所以這也是一個(gè)很重要的混雜因素。

大家看這個(gè)甲狀腺手術(shù)病例的數量和上圖中的這個(gè)藍色點(diǎn)狀曲線(xiàn)是不是非常吻合，藍色曲線(xiàn)代表的是什么呢？它是中國的GDP發(fā)展情況。GDP發(fā)展情況跟甲狀腺疾病有關(guān)嗎？沒(méi)關(guān)系。這是假相關(guān)。相關(guān)性和因果性完全不是一回事，當我把這個(gè)道理跟我媽講清楚之后，我媽就不理我了。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隱患，可能在你家里》

接下來(lái)跟大家分享的第二個(gè)話(huà)題是“添加劑”。

我們平常最喜歡吐槽的是什么？實(shí)際上是添加劑，而且添加劑里面大家最容易說(shuō)的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個(gè)叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺(jué)得防腐劑是化學(xué)物質(zhì)不安全，其實(shí)每個(gè)人每個(gè)細胞都是化學(xué)物質(zhì)。

上圖中的藍莓和紅棗里面都有苯甲酸。因為苯甲酸是植物代謝苯丙氨酸的一個(gè)中間產(chǎn)物，因此植物性的食物里面或多或少都會(huì )有苯甲酸。藍莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個(gè)防腐劑叫山梨酸，在植物界當中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實(shí)也不是一回事。

第二個(gè)添加劑是雞精。現在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精里面含量最高的什么？就是味精，谷氨酸鈉。為什么雞精會(huì )比味精要鮮，因為雞精里面還有一個(gè)東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升3到5倍，甚至更高。我們在家做飯的時(shí)候，煲湯的時(shí)候放點(diǎn)香菇就會(huì )特別提鮮。為什么？因為香菇里面就有呈味核苷酸，我們只不過(guò)把它提取出來(lái)然后和味精放在一起，變成了雞精。當然雞精里面也沒(méi)多少雞。

第三個(gè)添加劑是金箔。金箔曾經(jīng)在我們國家試圖變成添加劑，結果沒(méi)有被批準，因為很多人說(shuō)居然在酒里加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實(shí)金箔在國外作為添加劑很普遍，因為它就是圖一個(gè)喜氣。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民幣合兩元。為什么這么便宜？金子是真金嗎？是的，因為黃金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當于頭發(fā)絲的百分之一到千分之一。

中間這個(gè)圖片是我在日本的超市里看到的很小的一個(gè)包裝，里面是金箔，可食用的。比如說(shuō)你在家里過(guò)生日想在蛋糕上面弄點(diǎn)金箔，就可以用這個(gè)，合人民幣大概十二塊錢(qián)，很便宜的。右邊這個(gè)圖片是習近平總書(shū)記和馬英九在新加坡會(huì )面的時(shí)候，他們的菜單第一道菜就叫做“金箔片皮豬”。

以前說(shuō)“吞金自盡”，其實(shí)“吞金自盡”應該不是黃金，應該吞的是水銀，就算你吃金子也沒(méi)事，多吃點(diǎn)，你拉出來(lái)的屎都是金的。

接下來(lái)講的第四個(gè)添加劑是調香劑。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么東西呢？有很多東西，比如說(shuō)生物胺類(lèi)，比如說(shuō)硫化氫，其中有一個(gè)很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類(lèi)化合物，幾乎所有的花香調的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是從屎里來(lái)的，是從化工原料合成出來(lái)的。

香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、茉莉花、梔子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調香劑”。

我們很多人吃飯的時(shí)候或者吃菜的時(shí)候會(huì )說(shuō)，這里面是不是加什么香精了，怎么味道這么大？同學(xué)們你放心，因為香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。什么叫自限性，就是它想用多都不可能。

如果你去過(guò)生產(chǎn)香精香料的工廠(chǎng)，在你離工廠(chǎng)還有幾百米的時(shí)候，你就能感覺(jué)空氣中彌漫著(zhù)一股臭味，不可名狀的臭味。因為這個(gè)香味太濃了，所以我們食品當中如果加香精、香料的話(huà)都不會(huì )加太多，因為加多了之后你沒(méi)法吃，也不會(huì )買(mǎi)。所以你放心，因為香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。

第三個(gè)跟大家分享的話(huà)題是“食物中毒”。

我們玩過(guò)超級瑪麗，超級瑪麗吃個(gè)蘑菇就變大了，這個(gè)蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草，又叫毒蠅鵝膏，中毒之后會(huì )有副作用，致幻使人產(chǎn)生幻覺(jué)，叫做“小人國視野”。因為你看什么都是小的，所以感覺(jué)自己變大了。記住，這東西真不能吃，吃了真能毒死人。

我們經(jīng)常說(shuō)淹死的都是會(huì )游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺(jué)得自己能夠識別毒蘑菇。這里告訴大家一個(gè)結論，世界上沒(méi)有任何一個(gè)人能夠100%準確識別毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學(xué)家，毒蘑菇的世界遠遠超過(guò)大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒(méi)想到。根據美國的CDC（美國疾病預防控制中心）統計的數據，估計中國每年因為細菌食物中毒死亡的人數大概是1萬(wàn)人。

左邊這個(gè)圖是美國的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人的新聞，右邊這個(gè)是德國的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被致病性大腸桿菌污染，死亡50多人的新聞。李斯特菌是致病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那么會(huì )有50%的概率造成胎兒流產(chǎn)或者死胎。此外，因為李斯特菌的潛伏期可以長(cháng)達一個(gè)月，也就是說(shuō)當一個(gè)年輕女性流產(chǎn)之后，她可能想不到原來(lái)流產(chǎn)的原因是一個(gè)月前吃了一個(gè)被李斯特菌污染的食物，比如說(shuō)三明治。她會(huì )想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實(shí)不是的。

微生物對我們健康的危害其實(shí)是很大的，只不過(guò)可能是我們低估它的這種危險了。

如果防范微生物的這種危險？世界衛生組織告訴我們要遵守食品安全五要點(diǎn)：保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。

這個(gè)里面大家最容易忽視的是什么？是生熟分開(kāi)。2013年6月，我國某校發(fā)生一起400余人的食源性疾病暴發(fā)事件，學(xué)生的主要癥狀是發(fā)熱、乏力、腹瀉等。通過(guò)疾控中心的DNA檢驗和追蹤，確認此事件發(fā)生的原因是食品加工過(guò)程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來(lái)制作涼拌豇豆，生肉中的沙門(mén)氏菌污染了涼拌豇豆，從而導致沙門(mén)氏菌食源性疾病的暴發(fā)。

我們在家里如何做到生熟分開(kāi)？很多人可能知道我們要準備兩套案板、兩套刀具，這樣就分開(kāi)了，是嗎？北京的房?jì)r(jià)有多貴，我花10萬(wàn)塊錢(qián)買(mǎi)一平米，就給我放兩個(gè)案板，肯定不可能。很多人說(shuō)我家里就有一套，怎么辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對不行的。你一翻下面臺面就污染了，你再翻回來(lái)就兩面都污染了。

正確的做法就是先切熟的，后切生的。這個(gè)里面的生、熟指的是什么？如果這個(gè)東西切完之后直接吃，就把它視同為熟的，比如說(shuō)醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因為黃瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就后切。此外，所有東西切完之后，案板需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之后晾干。

微生物污染導致中毒發(fā)生的概率其實(shí)并不高，但是卻是高風(fēng)險，我之前就是因為一個(gè)案板所以中招了。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隱患，可能在你家里》

燒熟煮透也有一個(gè)特例，比方說(shuō)牛排。三分熟的牛排、五分熟牛排切完之后里面會(huì )流出血水這其實(shí)沒(méi)有什么關(guān)系。如果是原切牛排，它里面是沒(méi)有細菌的，只有表面有細菌，而且里面流出來(lái)的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預制調理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來(lái)牛排，雖然口感也很好，味道也不錯，還便宜，但最好是能徹底熟食。