蓮藕是我國重要的水生蔬菜，有3000多年的栽培歷史，盛產(chǎn)于長(cháng)江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一帶。肥嫩的蓮藕美味又營(yíng)養，受到很多人喜愛(ài)。但是，收獲時(shí)白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運輸，往往一放就發(fā)黑，不僅影響顏值，而且影響品質(zhì)。

　　近年來(lái)，各地市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經(jīng)得起存放，買(mǎi)回家好幾天也不會(huì )變黑，于是很快成了蓮藕市場(chǎng)的寵兒。

　　但有些消費者不免心存疑慮

　　平常見(jiàn)的蓮藕

　　看起來(lái)都“臟兮兮”的

　　這種白凈的蓮藕是怎么來(lái)的呢？

　　會(huì )不會(huì )用了什么

　　特殊的“美容方法”？

　　據調查

　　這種高顏值蓮藕

　　是用檸檬酸溶液浸泡過(guò)的

　　那么，“美白”蓮藕安全嗎？

　　為什么要用檸檬酸泡蓮藕？

　　蓮藕之所以會(huì )變色，主要是因為其中的多酚氧還酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化反應，生成棕褐色的醌類(lèi)，醌類(lèi)再自動(dòng)進(jìn)行聚合，形成深色物質(zhì)。于是，蓮藕就長(cháng)出了黑斑。抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過(guò)程的關(guān)鍵。PPO是一類(lèi)含銅的酶，檸檬酸能降低pH值，又可以螯合部分金屬離子，因而能顯著(zhù)降低PPO的活性，抑制酶促褐變，起到護色效果。

　　其實(shí)，用檸檬酸對蓮藕進(jìn)行護色并不是什么稀奇事兒，而是早就使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法，特別是對于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段。一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質(zhì)。

　　檸檬酸對人體有害嗎？

　　檸檬酸（CitricAcid，CA）又叫枸櫞酸，是一種有機酸，在自然界廣泛分布，常見(jiàn)水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)程中的重要化合物，這一系列代謝反應被稱(chēng)作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。

　　檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中規定：“檸檬酸是可以在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。”

　　常見(jiàn)的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調節劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其主要成分也是檸檬酸。由此看來(lái)，檸檬酸對健康并不會(huì )有什么大的危害。用檸檬酸泡蓮藕之所以引起消費者和監管部門(mén)的重視，主要還是因為使用檸檬酸不合格或者用量過(guò)多。

　　工業(yè)檸檬酸危害大

　　檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類(lèi)、水果等容易褐變的食品本無(wú)大礙，但有些商販為了降低成本，用工業(yè)檸檬酸來(lái)泡蓮藕。工業(yè)檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對質(zhì)量規格方面的要求卻不同。《食品添加劑檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細規定了用于食品的檸檬酸的質(zhì)量要求，對所含的雜質(zhì)和有害成分都有嚴格限制，其中砷不得超過(guò)1mg/kg，鉛不得超過(guò)0.5mg/kg。

　　而工業(yè)級檸檬酸顧名思義是工業(yè)用途，不是給人吃的，因此對有些指標要求不嚴，比如重金屬等有害物質(zhì)含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業(yè)檸檬酸浸泡蓮藕會(huì )造成有害成分殘留，損害消費者健康。

　　另外，由于檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護色效果越好，因而很多商販為了增強效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會(huì )造成蓮藕中檸檬酸殘留過(guò)多，影響其口感和風(fēng)味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會(huì )刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過(guò)多的人群。

　　總之，消費者難以判斷商販用的是工業(yè)檸檬酸還是食品級檸檬酸，到底用了多少。保險起見(jiàn)，還是購買(mǎi)“本色示人”的蓮藕比較好。沒(méi)有處理的蓮藕略帶泥沙、顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。