1.后熟可以“復活”尸僵

　　咱們常說(shuō)的瘦肉就像一大捆“繩子”，每一根繩子相當于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動(dòng)蛋白，肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白可以像活塞一樣相互滑動(dòng)，因此可以拉長(cháng)或縮短，產(chǎn)生肌肉的收縮和放松，而肌鈣蛋白的作用就像潤滑油。

　　畜禽屠宰后，肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下，會(huì )將儲存起來(lái)的糖原降解產(chǎn)生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當乳酸積累到一定程度的時(shí)候，它會(huì )破壞肌肉細胞中的“鈣離子開(kāi)關(guān)”，造成大量鈣離子釋放。

　　在鈣離子的激發(fā)下，肌鈣蛋白的潤滑作用失效，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白黏結在一起，形成“肌動(dòng)球蛋白”，逐步導致肌肉收縮、僵直，這就是尸僵的形成。有時(shí)劇烈運動(dòng)后會(huì )產(chǎn)生肌肉酸痛、發(fā)緊的感覺(jué)，其實(shí)是同樣的原理。

　　人們發(fā)現屠宰后的畜禽肉會(huì )先呈現僵直狀態(tài)，隨后慢慢松軟下來(lái)，風(fēng)味和口感比剛宰殺時(shí)更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個(gè)過(guò)程與鈣蛋白酶有關(guān)。肌肉細胞釋放鈣離子激發(fā)了肌肉的僵直，但同時(shí)它也激活了鈣蛋白酶。

　　鈣蛋白酶就像一把槍?zhuān)綍r(shí)保險栓是關(guān)著(zhù)的。鈣離子濃度積累到一定時(shí)候，它就打開(kāi)保險栓，對著(zhù)旁邊的各種蛋白質(zhì)猛烈開(kāi)火，首當其沖的就是肌聯(lián)蛋白、結蛋白、肌鈣蛋白等。其結果就是肌原纖維斷裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白又可以相互滑動(dòng)，于是肌肉就松弛下來(lái)。

　　當然，肉的后熟其實(shí)是一個(gè)十分復雜的生理過(guò)程，目前還沒(méi)有徹底揭開(kāi)它的秘密。比如科學(xué)家也發(fā)現了其他一些和后熟過(guò)程有關(guān)的生物酶，包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶復合體MCP等。

　　2.后熟的時(shí)間差別很大

　　雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲備、肌纖維結構等因素的影響，導致畜禽肉后熟時(shí)間差異很大。一般禽肉的后熟時(shí)間相對較短，而畜肉后熟時(shí)間較長(cháng)，比如雞肉后熟時(shí)間為4小時(shí)~24小時(shí)，豬肉一般需要2天~5天。同種動(dòng)物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見(jiàn)的櫻桃谷肉鴨的后熟時(shí)間是4小時(shí)~8小時(shí)，而麻鴨的后熟需要16小時(shí)左右。牦牛肉后熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟時(shí)間，比如用于制作香腸的肉可以不需要后熟，而頂級牛排的后熟時(shí)間可以長(cháng)達1個(gè)月。

　　有不少人認為雞鴨要現宰現吃，一些餐館和旅游項目也有豬、牛、羊現宰現吃，但實(shí)際上這未必是最好的吃法。因為畜禽屠宰后很快就會(huì )出現肌肉僵直現象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

　　雞鴨肉在一兩個(gè)小時(shí)后達到僵直頂點(diǎn)，豬肉需要6小時(shí)左右，牛肉則需要12小時(shí)左右。比如農貿市場(chǎng)現宰的雞鴨，如果拿回家稍微處理一下就下鍋，應該正好是口感最差的時(shí)候。凌晨宰殺、清晨售賣(mài)的豬肉，等到你買(mǎi)回家中午下鍋的時(shí)候，也差不多是最難吃的時(shí)候了。

　　從剛剛宰殺到僵直頂點(diǎn)，這個(gè)階段的肉總體來(lái)說(shuō)就是干巴巴、又硬又難嚼。隨著(zhù)后熟的進(jìn)程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來(lái)越多，提供了肉類(lèi)特有的鮮香。

　　3.冷卻排酸就是后熟處理

　　市場(chǎng)上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價(jià)格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯(lián)想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質(zhì)”聯(lián)系到一起，覺(jué)得排酸肉更有營(yíng)養，實(shí)際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進(jìn)一步后熟的過(guò)程，目前市場(chǎng)上絕大多數鮮肉都是經(jīng)過(guò)排酸后熟的。

　　正常情況下，肉的pH值是7.0~7.3，但排酸過(guò)程會(huì )讓肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常溫下，肉的后熟時(shí)間較短，但也會(huì )造成微生物的迅速繁殖，導致肉變質(zhì)、肉色發(fā)暗、汁液流失等問(wèn)題，因此一般都是在4℃左右的冷藏條件下后熟，這就是冷卻排酸肉的來(lái)歷。

　　目前市場(chǎng)上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實(shí)際上并沒(méi)有明顯的差異，后熟過(guò)程和后期的運輸、銷(xiāo)售都要在冷鏈條件下，只是屠宰后的降溫過(guò)程有的是自然降溫，有的是直接到冷藏室。

　　鏈接冷鮮肉是趨勢

　　冷鮮肉一般都是由規范企業(yè)集中屠宰，檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。由于有良好的生產(chǎn)工藝控制，冷鮮肉的致病微生物污染也相對好得多。相對于冷凍肉，它的口感更好，其營(yíng)養也不會(huì )因為后熟過(guò)程流失。因此目前在發(fā)達國家和地區，市場(chǎng)上基本上都是冷鮮肉，而現宰現吃的現象幾乎不存在。

　　現在，選擇冷鮮肉又多了一個(gè)理由：僅2017年1月就有70多人死于禽流感，這當中絕大部分都是因為接觸活禽或野生鳥(niǎo)類(lèi)。其實(shí)吃雞感染禽流感的可能性極小，因為只要70℃就能讓病毒死掉，如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會(huì )死這么多人了。