“一物生來(lái)像小傘，林中樹(shù)下把家安，小傘撐開(kāi)收不攏，做湯做菜味道鮮。”這可愛(ài)又鮮美的蘑菇是朋友海波家餐桌上經(jīng)常有的食物，老人孩子都喜歡，但是最近聽(tīng)說(shuō)蘑菇容易吸附重金屬，吃多了會(huì )導致重金屬中毒，于是感到不安和擔憂(yōu)。他知道我是醫院的營(yíng)養師，就特意來(lái)找我問(wèn)個(gè)明白。

　　文 | 北京同仁醫院營(yíng)養師  文雅琦

　　他一臉困惑地問(wèn)我：“請教文老師，什么是重金屬啊？哪些食物可能含有重金屬呢？”

　　我開(kāi)玩笑說(shuō)：“嘿嘿，重金屬就是值錢(qián)的金屬！包括金、銀、銅、鐵、鉛等等，它們不能被生物降解，卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍的富集，最后進(jìn)入人體，確實(shí)可能危害我們健康的！

　　例如，由于海洋污染的加劇，汞在某些細菌作用下將形成甲基汞，由水藻富集后，通過(guò)食物鏈在貝類(lèi)和海魚(yú)中蓄積，甲基汞可通過(guò)血-腦屏障、胎盤(pán)屏障和血-生精小管屏障，在腦內蓄積導致腦和神經(jīng)系統損傷，在生殖系統蓄積可導致胎兒和新生兒的汞中毒。因此，營(yíng)養學(xué)家建議每人每周吃魚(yú)蝦類(lèi)半斤到一斤就好。

　　還有鎘，鉛這兩種重金屬也可能通過(guò)食物鏈富集在動(dòng)物內臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統，臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現負鈣平衡，進(jìn)而發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折。鉛中毒主要是慢性損害作用，表現為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統癥狀，嚴重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛非常敏感，可損害大腦神經(jīng)系統發(fā)育，影響兒童的智力與行為，臨床可以表現為生長(cháng)發(fā)育遲緩、貧血、免疫力低下，注意力不集中、運動(dòng)失調、多動(dòng)、易沖動(dòng)，侵襲性增強和智商下降等。所以建議每月吃2—3次動(dòng)物內臟即可，每次半兩左右。

　　由于膨化食品、油條、粉絲等食品加工的過(guò)程中，可能添加了含有鋁的明礬，長(cháng)期大量進(jìn)入人體造成的鋁中毒一般不易察覺(jué)，因此危害比較大。可能出現長(cháng)期情緒低落，容易疲勞；鋁還可通過(guò)孕婦胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內，造成發(fā)育損害；還會(huì )使消化系統的胃蛋白酶活性下降，減少胃酸分泌，阻礙腸道對磷的吸收，從而導致血磷降低，骨質(zhì)疏松，還會(huì )造成貧血。因此不宜經(jīng)常食用膨化食品、油條等食品。

　　某些中藥也含有重金屬，常見(jiàn)的是朱砂含有汞，雄黃含有砷，因此服用中藥一定要遵循醫囑，不能長(cháng)期服用或者擅自增加數量。”

　　他焦慮地追問(wèn)：“我們家最?lèi)?ài)的蘑菇呢？含有這些東西么？”

　　我安慰地告訴他說(shuō)：“蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱(chēng)，其中包括平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等很多品種，近年來(lái)國內外研究都有報道蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)要比其他綠色植物高，這是由于蘑菇會(huì )產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò )合的蛋白，通過(guò)與重金屬絡(luò )合生成無(wú)毒的絡(luò )合物來(lái)解毒，從而讓蘑菇自己“不怕”重金屬。蘑菇中的重金屬來(lái)源于環(huán)境中，如果培養介質(zhì)沒(méi)有受到污染，自然水體沒(méi)有因排污造成其中重金屬含量過(guò)高，我們鐘愛(ài)的蘑菇確實(shí)是很好的食物。現在市場(chǎng)上買(mǎi)到的蘑菇基本都是菌棒加營(yíng)養液養出來(lái)的，一般都是木屑、棉籽殼和玉米秸稈等物質(zhì)，根本不接觸土壤，即使我們攝入了微量的重金屬，人體內的金屬硫蛋白和谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，使它們失去活性，進(jìn)一步通過(guò)消化道排出，起到解毒的作用。由此可見(jiàn)，吃蘑菇導致重金屬中毒也就是危言聳聽(tīng)了。既然家里人都喜歡蘑菇特有的鮮美味道，你們就放心吃好啦！”

　　聽(tīng)了我的講解，海波的疑惑終于一一解開(kāi)了，開(kāi)心地邀請我們全家這個(gè)周末去他家做客，他說(shuō)：“誠摯邀請文老師光臨，我要施展廚藝，多做幾個(gè)拿手的蘑菇菜，像小雞燉蘑菇、鮮蝦蘑菇燒豆腐、奶油蘑菇湯之類(lèi)的，感謝您今天的賜教。同時(shí)，還請您這專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師現場(chǎng)點(diǎn)評我家的各種膳食搭配，幫助家里人都能合理營(yíng)養，健健康康的！”

　　我開(kāi)心的答應了，營(yíng)養師能為朋友們提供專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養和飲食建議，幫助大家都健康，真是個(gè)很有幸福感的職業(yè)啊！