“一物生來像小傘，林中樹下把家安，小傘撐開收不攏，做湯做菜味道鮮。”這可愛又鮮美的蘑菇是朋友海波家餐桌上經常有的食物，老人孩子都喜歡，但是最近聽說蘑菇容易吸附重金屬，吃多了會導致重金屬中毒，于是感到不安和擔憂。他知道我是醫(yī)院的營養(yǎng)師，就特意來找我問個明白。

　　文 | 北京同仁醫(yī)院營養(yǎng)師  文雅琦

　　他一臉困惑地問我：“請教文老師，什么是重金屬??？哪些食物可能含有重金屬呢？”

　　我開玩笑說：“嘿嘿，重金屬就是值錢的金屬！包括金、銀、銅、鐵、鉛等等，它們不能被生物降解，卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍的富集，最后進入人體，確實可能危害我們健康的！

　　例如，由于海洋污染的加劇，汞在某些細菌作用下將形成甲基汞，由水藻富集后，通過食物鏈在貝類和海魚中蓄積，甲基汞可通過血-腦屏障、胎盤屏障和血-生精小管屏障，在腦內蓄積導致腦和神經系統(tǒng)損傷，在生殖系統(tǒng)蓄積可導致胎兒和新生兒的汞中毒。因此，營養(yǎng)學家建議每人每周吃魚蝦類半斤到一斤就好。

　　還有鎘，鉛這兩種重金屬也可能通過食物鏈富集在動物內臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現(xiàn)負鈣平衡，進而發(fā)生骨質疏松和骨折。鉛中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛非常敏感，可損害大腦神經系統(tǒng)發(fā)育，影響兒童的智力與行為，臨床可以表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、貧血、免疫力低下，注意力不集中、運動失調、多動、易沖動，侵襲性增強和智商下降等。所以建議每月吃2—3次動物內臟即可，每次半兩左右。

　　由于膨化食品、油條、粉絲等食品加工的過程中，可能添加了含有鋁的明礬，長期大量進入人體造成的鋁中毒一般不易察覺，因此危害比較大。可能出現(xiàn)長期情緒低落，容易疲勞；鋁還可通過孕婦胎盤進入胎兒體內，造成發(fā)育損害；還會使消化系統(tǒng)的胃蛋白酶活性下降，減少胃酸分泌，阻礙腸道對磷的吸收，從而導致血磷降低，骨質疏松，還會造成貧血。因此不宜經常食用膨化食品、油條等食品。

　　某些中藥也含有重金屬，常見的是朱砂含有汞，雄黃含有砷，因此服用中藥一定要遵循醫(yī)囑，不能長期服用或者擅自增加數(shù)量。”

　　他焦慮地追問：“我們家最愛的蘑菇呢？含有這些東西么？”

　　我安慰地告訴他說：“蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等很多品種，近年來國內外研究都有報道蘑菇富集重金屬的能力確實要比其他綠色植物高，這是由于蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合物來解毒，從而讓蘑菇自己“不怕”重金屬。蘑菇中的重金屬來源于環(huán)境中，如果培養(yǎng)介質沒有受到污染，自然水體沒有因排污造成其中重金屬含量過高，我們鐘愛的蘑菇確實是很好的食物?，F(xiàn)在市場上買到的蘑菇基本都是菌棒加營養(yǎng)液養(yǎng)出來的，一般都是木屑、棉籽殼和玉米秸稈等物質，根本不接觸土壤，即使我們攝入了微量的重金屬，人體內的金屬硫蛋白和谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，使它們失去活性，進一步通過消化道排出，起到解毒的作用。由此可見，吃蘑菇導致重金屬中毒也就是危言聳聽了。既然家里人都喜歡蘑菇特有的鮮美味道，你們就放心吃好啦！”

　　聽了我的講解，海波的疑惑終于一一解開了，開心地邀請我們全家這個周末去他家做客，他說：“誠摯邀請文老師光臨，我要施展廚藝，多做幾個拿手的蘑菇菜，像小雞燉蘑菇、鮮蝦蘑菇燒豆腐、奶油蘑菇湯之類的，感謝您今天的賜教。同時，還請您這專業(yè)營養(yǎng)師現(xiàn)場點評我家的各種膳食搭配，幫助家里人都能合理營養(yǎng)，健健康康的！”

　　我開心的答應了，營養(yǎng)師能為朋友們提供專業(yè)的營養(yǎng)和飲食建議，幫助大家都健康，真是個很有幸福感的職業(yè)??！