孫女士57歲，家住某四線(xiàn)小城，家里經(jīng)濟條件不好，平時(shí)生活甚是節儉。每當她看到超市促銷(xiāo)的米面糧油時(shí)都要囤好幾袋，買(mǎi)一次能和老伴吃上兩三年，大家都說(shuō)她是會(huì )過(guò)日子的人，很賢惠。最近孫女士感覺(jué)右側上腹隱隱作痛，她以為自己的胃病犯了，就隨便吃了一些胃藥，結果沒(méi)有減輕，反而越來(lái)越痛。最后沒(méi)有辦法，在家人的陪伴下到醫院就診，竟然被確診為肝癌。

　　接診醫生告訴孫女士，霉變的糧食中含有大量黃曲霉素，尤其是花生、玉米、大米、小麥、杏仁、干辣椒等。黃曲霉素被世界衛生組織劃定為1類(lèi)致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的細胞毒作用是擾DNA和RNA的合成，進(jìn)而干擾細胞蛋白質(zhì)的合成，導致機體全身性損害。事后，孫女士追悔莫及，她回憶說(shuō)，自己也知道吃了霉變的食物不好，但是每次看到有些略微發(fā)黃的大米就覺(jué)得扔了可惜，吃了又不會(huì )拉肚子，沒(méi)想到后果居然是患癌癥。

　　如果一次食用大量霉變的食物，將會(huì )導致黃曲霉素急性中毒，中毒的前驅癥狀包括發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、食欲減退等。之后患者會(huì )出現急性肝炎的癥狀，表現為肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水下肢浮腫及肝功能異常，這主要是由于肝細胞脂肪變性、膽管增生等，而且脾臟和胰臟也有輕度的病變。如果長(cháng)期食用少量霉變食物，就如案例中的孫女士，則造成慢性毒。其主要特征為肝臟出現慢性損傷，肝實(shí)質(zhì)細胞變性，肝細胞被毒素破壞，當肝臟損害到了一定程度就會(huì )發(fā)展為肝硬化，繼而形成肝癌，與此同時(shí)還伴有發(fā)育遲緩、體重減輕、不孕等一系列其他癥狀。在我們的日常生活中，花生是最容易感染黃曲霉素的農作物之一，主要是因為黃曲霉素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程中，而且在加工、儲存、運輸過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生。

　　我們平時(shí)在購買(mǎi)食品的時(shí)候，尤其是米面糧油和堅果，一定要仔細查看有沒(méi)有變色、霉變、谷粒缺損等，做飯前聞一下味道，變味的糧食不能食用。另外還要密切關(guān)注食品監管部門(mén)的抽檢公告，如有不合格食物一定不要購買(mǎi)和食用。

　　買(mǎi)回來(lái)的糧食要儲存在干燥通風(fēng)的地方，必要時(shí)可以定期晾曬。黃曲霉素本身具有耐熱性，耐紫外線(xiàn)照射，只有在溫度達到280℃才會(huì )裂解，我們平時(shí)的烹飪很難達到這樣的條件，因此最好的預防方式就是防止霉變。米面我們可以保存在密封性良好的大儲物罐里，平時(shí)用來(lái)熬粥的各種豆子可以存放在飲料瓶里（喝完飲料后把瓶子清洗干凈，晾曬到?jīng)]有水為止）以達到防霉的目的。如果家里有已經(jīng)發(fā)生霉變的糧食、堅果，一定要立即處理掉。