前段時(shí)間，有一家有著(zhù)三萬(wàn)多家餐廳的巨型餐飲服務(wù)企業(yè)向我咨詢(xún)有關(guān)食用油的事情，我談了談我的觀(guān)點(diǎn)，以下這些內容其實(shí)也適合普通消費者了解。

　　1.中國人對食物油在恐懼什么？

　　目前在中國，消費者主要擔心的可能是地溝油（來(lái)源渠道）、轉基因油，專(zhuān)家的擔心更多是在油脂的過(guò)氧化問(wèn)題上。

　　2.有所謂健康的食用油嗎？

　　人體的正常生理功能需要攝入一定的脂肪以及必需脂肪酸，此外特定的脂肪酸還會(huì )影響人體免疫反應、炎癥反應，對于不同人群和個(gè)體食用油健康價(jià)值的評價(jià)標準也是不同的。對于一般健康人群，橄欖油的健康證據比較充分。當然除了其本身特點(diǎn)，烹調方法、使用量也有很大的影響。

　　3.健康的食用油有哪些特征？

　　首先除非食用油必須經(jīng)過(guò)高溫煎炸，否則飽和脂肪酸應當相對少，也就是不飽和脂肪酸比例應該高，反式脂肪酸盡可能低。油酸（單不飽和脂肪酸）高是橄欖油的重要特征，一般也認為油酸高的食用油比較健康。植物油中都不含有膽固醇，所以不用在意。OMEGA-3的脂肪酸國人一般飲食中攝入比例比較低，所以如果該類(lèi)脂肪酸比例高的油脂也還是比較健康的。

　　轉基因是一種技術(shù)，還是視具體產(chǎn)品的成分來(lái)判斷優(yōu)劣，不過(guò)一般來(lái)說(shuō)由于這類(lèi)產(chǎn)品上市前檢驗更嚴格，所以安全性并不用擔心，一些產(chǎn)品除了更便宜也可能更有營(yíng)養。調和油性?xún)r(jià)比可能更高，但我個(gè)人還是建議購買(mǎi)單一油品，擔心調和油油品來(lái)源不明。對于有消費能力的人群來(lái)說(shuō)，可溯源的產(chǎn)品也不錯，成本不會(huì )增加多少，還可以讓消費者更放心。

　　4.餐飲機構為了顧客的健康可以在油上做什么文章？

　　首先是提供一些低溫、少油的菜肴，其次是注意監測油脂酸價(jià)或過(guò)氧化值及時(shí)更換油脂，別的似乎也沒(méi)有了。

　　5.油炸食品可以談健康嗎？餐飲企業(yè)應如何推動(dòng)均衡飲食？

　　也可以啊，談健康更多的是在談一種價(jià)值觀(guān)，可能不是最健康，但可以是相對健康。其實(shí)我覺(jué)得餐飲企業(yè)推動(dòng)均衡飲食還是比較難的，畢竟健康的往往和好吃違背，好吃意味著(zhù)市場(chǎng)……所以我覺(jué)得餐飲企業(yè)可以考慮的是在比例、外觀(guān)上下功夫。

　　6.如何獲得關(guān)于食用油的權威信息？

　　其實(shí)不同品質(zhì)、加工方法、劑量下食用油的健康影響都不同，具體分析可能還是需要一定門(mén)檻的，我覺(jué)得讓一般消費者掌握《中國居民膳食指南》中的相關(guān)知識就夠了，其他的專(zhuān)業(yè)機構主要是靠自己主動(dòng)學(xué)習，包括聽(tīng)取行業(yè)協(xié)會(huì )的意見(jiàn)。

　　7.棕櫚油的優(yōu)勢和劣勢分別有哪些？

　　優(yōu)點(diǎn)是飽和脂肪酸為主，精煉棕櫚油（常見(jiàn)品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸。

　　8.葵花油的優(yōu)勢和劣勢分別有哪些？

　　葵花籽油的優(yōu)勢主要是飽和脂肪酸含量低，含維生素E豐富。但一般來(lái)說(shuō)我不會(huì )推薦，它n-6系多不飽和脂肪酸比例有70%，也不耐高溫。

　　9.芥花籽油的優(yōu)勢和劣勢分別有哪些？

　　芥花籽油還是不錯的，優(yōu)點(diǎn)是飽和脂肪酸為主，精煉棕櫚油（常見(jiàn)品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸，沒(méi)有明顯的缺點(diǎn)，頂多是在加拿大及美國地區大部分雙低油菜都添加了除草劑耐受相關(guān)的基因片段，屬于轉基因食物，雖然這并不有害。