奶酪作為一種極富營(yíng)養價(jià)值的乳制品，其種類(lèi)和食用方法也日漸豐富。除了可以用于制作披薩、焗飯、焗面，還可以切成小塊搭配紅酒食用，或者直接空口食用……

　　那么生活中常見(jiàn)的奶酪應該怎么保存呢？保質(zhì)期內的奶酪長(cháng)霉點(diǎn)后還可以食用嗎？

　　解讀專(zhuān)家：天津商業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院副教授薛璐

　　奶酪分幾類(lèi)？2類(lèi)！

　　奶酪（Cheese）也稱(chēng)干酪、芝士、起司，是以牛奶或羊奶為原料，添加凝乳酶、乳酸菌發(fā)酵，排乳清后得到的高蛋白食品。

　　奶酪分為天然奶酪和再制奶酪兩種。

　　天然奶酪（即原奶酪）在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )使用乳酸菌（細菌）進(jìn)行發(fā)酵。

　　再制奶酪是以1~2種不同成熟度的天然奶酪為原料，同時(shí)添加乳粉、乳清粉、植物油、水等，加熱融化并殺菌后制成的。我們經(jīng)常吃的涂抹奶酪，夾在漢堡、三明治中的片狀奶酪等都屬于再制奶酪。

　　天然奶酪和再制奶酪從營(yíng)養價(jià)值上比較，天然奶酪中蛋白質(zhì)和活性肽的含量更高，而且含有乳酸菌等微生物，因而營(yíng)養價(jià)值更高一些。但是中國人一般接受不了天然奶酪濃郁的氣味，因此風(fēng)味更柔和的再制奶酪是不錯的選擇。

　　同時(shí)，有些再制奶酪可以做成低脂、高鈣等不同類(lèi)型，適合不同營(yíng)養需求的消費者。

　　怎么保存？貯藏溫度是關(guān)鍵！

　　對于生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，在奶酪生產(chǎn)的全過(guò)程中預防微生物的污染都是非常必要的。尤其應當選擇合適的殺菌條件，并控制好包裝材料的衛生和包裝條件。

　　需要注意的是，奶酪的殺菌屬于商業(yè)無(wú)菌，而非絕對的無(wú)菌。因此無(wú)論天然奶酪還是再制奶酪，其貯藏、運輸和銷(xiāo)售環(huán)節應保持全程冷鏈。

　　在很多賣(mài)場(chǎng)中，奶酪通常采取開(kāi)架銷(xiāo)售方式，實(shí)際上難以保證其冷藏所需的溫度。因此對于銷(xiāo)售者來(lái)說(shuō)，選擇合適的冷柜，并經(jīng)常注意關(guān)閉柜門(mén)是很重要的。

　　消費者選購奶酪時(shí)應注意以下兩點(diǎn)：

　　一是商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。盡可能選擇比較新鮮的產(chǎn)品，并在保質(zhì)期內食用。

　　二是商品的貯藏條件。消費者采購回家的奶酪應冷藏，尤其是大包裝的奶酪，開(kāi)封后應盡快食用。

　　一般僅以冷藏和冷凍進(jìn)行區分。冷藏指0~10℃，冷凍指低于0℃，一般是-15℃以下。從冷凍室拿出的奶酪要讓其慢慢解凍，以保留奶酪中的水分。

　　再制奶酪染霉菌能吃嗎？吃不得！

　　根據奶酪品種不同，有些天然奶酪在后熟期間會(huì )有霉菌參與發(fā)酵，屬于正常現象。甚至有些天然奶酪正是由于霉菌的參與，才會(huì )呈現出獨特的風(fēng)味和外觀(guān)，如著(zhù)名的藍紋奶酪。

　　近期被消費者投訴的奶酪屬于片狀的再制奶酪。我國用于再制奶酪的原料多為契達奶酪（Cheddar），屬于不需要霉菌參與發(fā)酵后熟的奶酪。再制奶酪在包裝前有殺菌的過(guò)程，因此在適當的包裝和貯藏條件下，成品中是不應當出現霉菌生長(cháng)的。

　　由于沒(méi)有做微生物方面的鑒定，因而無(wú)法確定奶酪片中的霉菌是何種霉菌。霉菌的來(lái)源可能是殺菌不徹底，或者在殺菌后的包裝過(guò)程中污染了霉菌，也可能是包裝不嚴密導致在貯藏和銷(xiāo)售環(huán)節受到了污染。

　　多數情況下，霉菌僅造成食物的腐敗變質(zhì)而不會(huì )造成人的食物中毒。但有些霉菌會(huì )產(chǎn)生毒素，如黃曲霉會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素。當然，奶酪污染黃曲霉的情況非常少見(jiàn)，所以消費者不必為此恐慌。

　　根據國標《食品安全國家標準再制干酪》（GB25192—2010）規定，再制奶酪中霉菌的數量應低于50菌落形成單位/克（CFU/g）；從感官上來(lái)講，要求無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。因此，再制奶酪中出現霉菌是不允許的，建議消費者不要食用。