為什么冷藏后的西紅柿沒(méi)有味道了？買(mǎi)回來(lái)的西紅柿該如何存儲？什么樣的西紅柿最有營(yíng)養？……這些知識不知道，你就無(wú)法把番茄炒雞蛋做的很美味，你就無(wú)法充分吸收西紅柿中的營(yíng)養物質(zhì)，你就無(wú)法知道如何最大限度的吸收番茄紅素！So，今天的知識大家可要好好看看~

　　為什么冷藏會(huì )對西紅柿的味道產(chǎn)生長(cháng)久影響？

　　美國佛羅里達大學(xué)的HarryKlee領(lǐng)導的團隊通過(guò)研究?jì)蓚€(gè)西紅柿品種中2.5萬(wàn)余個(gè)基因的表達，全力探究了該問(wèn)題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時(shí)這些基因的表達情況。

　　對于西紅柿等熱帶植物來(lái)說(shuō)，冷藏是一種巨大的壓力，因為這會(huì )減少上百個(gè)基因的活性。其中一些基因產(chǎn)生負責合成揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的酶，而這些揮發(fā)性物質(zhì)讓西紅柿嘗起來(lái)更甜，并且賦予它們更加復雜和吸引人的氣味。

　　研究發(fā)現，很多酶從未得到恢復，即便是在西紅柿被重新放回室溫下之后。口感測試證實(shí)，冷藏的確會(huì )導致西紅柿變得沒(méi)有那么可口。進(jìn)一步的分析表明，冷藏導致DNA甲基化發(fā)生改變，從而影響到很多基因。

　　Klee表示，由于甲基化是一種長(cháng)時(shí)間開(kāi)啟和關(guān)閉基因的常見(jiàn)機制，因此這或許解釋了冷藏對味道產(chǎn)生的長(cháng)久影響。此項研究日前發(fā)表于美國《國家科學(xué)院院刊》。

　　買(mǎi)回來(lái)的西紅柿該如何存儲？

　　將西紅柿放在陰暗的地方存儲或許才能有一個(gè)較好的保質(zhì)期。那么該如何延長(cháng)西紅柿的存儲日期？

　　將西紅柿蒂朝下擺放可保存一周左右

　　美國波士頓廚師實(shí)驗室研究人員對西紅柿蒂朝上擺放和蒂朝下擺放進(jìn)行了對比實(shí)驗。結果發(fā)現，蒂朝上擺放的西紅柿腐爛速度較快，而蒂朝下擺放的西紅柿在室溫下保存一周仍然完好無(wú)損。原因是，將西紅柿蒂朝下擺放可以防止空氣進(jìn)入西紅柿，同時(shí)防止其中的水分從蒂的疤痕處散發(fā)掉。

　　塑料袋儲存西紅柿可保存30天左右

　　營(yíng)養專(zhuān)家表示，西紅柿還可以在常溫下用塑料袋儲存。具體做法是：選擇果體完整、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內，扎緊口，置于陰涼處。每天打開(kāi)袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘。如果塑料袋內有水，可以用毛巾擦干或者換一個(gè)塑料袋，再扎緊袋口。袋中的西紅柿會(huì )逐漸成熟，這種情況下，一般可保存30天左右。

　　怎樣吃西紅柿營(yíng)養價(jià)值最高？

　　西紅柿中的主要抗氧化成分是番茄紅素，它屬于類(lèi)胡蘿卜素，和胡蘿卜素是親戚，結構也比較像。胡蘿卜素和番茄紅素的含量因品種而異。

　　深紅色西紅柿中的番茄紅素高，胡蘿卜素少，而橙色的番茄中胡蘿卜素相對比較高。總之，如果想獲得番茄紅素，那么西紅柿越深紅就越寶貴。我國新疆產(chǎn)的西紅柿是世界上含番茄紅素最多的，因為產(chǎn)地光照極強，紫外線(xiàn)強，晝夜溫差大，最能促進(jìn)番茄紅素的產(chǎn)生。

　　把西紅柿作為水果是非常好的選擇，因為它所含的能量特別低，比絕大多數水果都要低，需要控制體重的人可以放心吃。生吃西紅柿能獲得維生素C、鉀和膳食纖維，對于預防心血管疾病和預防肥胖有利，但不能充分吸收番茄紅素和胡蘿卜素，除非加入大量油脂，并細細咀嚼才行。

　　美國有研究表明，制作燒烤食品時(shí)，放番茄醬、番茄沙司等調味能幫助預防烤肉中致癌物對人體的傷害。這可能與番茄紅素的抗突變作用和所含維生素C的還原作用有關(guān)。或者吃烤肉的時(shí)候配一些生番茄也可以。

　　熟吃西紅柿維生素C損失很小，正常炒、煮時(shí)不超過(guò)10%。但番茄紅素和胡蘿卜素的吸收率將大大提升，只需要極少量的油脂（一餐中大概也就是喝咖啡的小勺1勺的量）即可充分吸收番茄紅素。這是因為熟吃西紅柿的時(shí)候，西紅柿細胞的細胞壁被破壞，其中的番茄紅素能夠自由釋放出來(lái)。

　　所以，生吃熟吃都可以，但對于獲取番茄紅素來(lái)說(shuō)，熟吃更理想一些。（中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營(yíng)養與安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅）