波西塔諾是英國吉爾福德市的一家意大利餐廳，是由一個(gè)來(lái)自意大利的大家庭經(jīng)營(yíng)的，店主一家的廚藝非常了得。你恐怕無(wú)法相信這樣的一家餐廳里正在進(jìn)行一項科學(xué)實(shí)驗。

　　按理說(shuō)，一大家子人準備飯菜酒水的場(chǎng)面很不利于冷靜地收集數據，但是這項實(shí)驗就是關(guān)于意大利面的，在這里進(jìn)行就再合適不過(guò)了。說(shuō)得再仔細一點(diǎn)，該實(shí)驗研究的是吃剩的意面為什么會(huì )對身體有好處。

　　不一樣的抗性淀粉

　　研究的帶頭人是來(lái)自薩里大學(xué)的高級營(yíng)養學(xué)家丹尼絲·羅伯森(DeniseRobertson)博士，而研究的主要對象就是抗性淀粉。BBC電視臺派我對其進(jìn)行跟蹤報道。

　　坦白說(shuō)，在接到這個(gè)任務(wù)之前我從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)什么“抗性淀粉”。跟大家一樣，我只知道淀粉，面包和土豆里邊富含的東西。

　　不過(guò)，丹尼絲博士向我說(shuō)明了，普通淀粉和抗性淀粉對人體健康的影響差別巨大。面包、意面等面食中的普通淀粉被消化后，飛快地轉化成了糖，效果就跟直接喝了糖水差不多。這是因為普通淀粉是由復雜的葡萄糖分子鏈構成的，在腸胃中很容易被分解成單一的糖分子，并被馬上吸收。如果這些糖沒(méi)有被及時(shí)消耗掉，就會(huì )轉化成脂肪。

　　另外一個(gè)問(wèn)題是，因為血糖含量突然上升，人體釋放的胰島素也會(huì )大幅增加，胰島素就是負責清除血糖的激素。即使是體型不肥胖的人，這個(gè)生理變化對身體也是不利的，因為長(cháng)此以往身體對胰島素的反應將不再敏感，胰島素不能再發(fā)揮應有的作用。

　　還有，胰島素將血糖降低后，人會(huì )感覺(jué)到更加饑餓，甚至比沒(méi)吃東西時(shí)還餓。如果你在上午10點(diǎn)左右吃過(guò)含糖量高的餅干作加餐的話(huà)，應該有過(guò)類(lèi)似的感受。

　　正因如此，包括意大利面在內的淀粉類(lèi)食物近年來(lái)飽受詬病。

　　而組成抗性淀粉的一些葡萄糖分子鏈在小腸中已經(jīng)不能被分解了，這樣葡萄糖分子進(jìn)入血液的速度減慢許多，胰島素水平也不會(huì )瞬間激增了，飽腹感可以持續較長(cháng)的時(shí)間。

　　而且未被消化的淀粉會(huì )進(jìn)入大腸，像纖維一樣被那里的細菌發(fā)酵，生成短鏈的脂肪酸，然后進(jìn)入血液中。這將對身體大有益處，可以預防心臟病，還有可能起到降低血壓的作用。最近的一項研究還發(fā)現，健康人吃了抗性淀粉后，能抵銷(xiāo)吃紅肉帶來(lái)的一些腸胃損傷。

　　最后，即使進(jìn)入大腸的淀粉像纖維一樣，那肯定能促進(jìn)排便。

　　被丹尼絲這么一說(shuō)，我都開(kāi)始思考能不能用“超級食品”來(lái)形容抗性淀粉了。

　　吃涼的還是溫過(guò)的？

　　在未完全成熟的香蕉中、一些豆類(lèi)中、生燕麥中天然存在著(zhù)抗性淀粉，但是通過(guò)烹飪含普遍淀粉的食物再冷卻的方式能不能提高其中的抗性淀粉含量呢？這次的實(shí)驗就是要驗證這一點(diǎn)。

　　實(shí)驗計劃如下：餐廳的工作人員就是我們的研究對象，其中一半人吃煮熟后放涼的意大利面，另一半人吃被重新加熱過(guò)的意面；吃完后的數個(gè)小時(shí)內，研究人員會(huì )監測他們的血糖變化情況；第二天兩組人對調。按照實(shí)驗的要求，他們每次進(jìn)食意面前都要餓上12個(gè)小時(shí)。

　　意大利面是由主廚羅斯幫我們做的，使用的面條是進(jìn)口的，醬汁只是簡(jiǎn)單地用西紅柿加了大蒜和油鹽制成。

　　我們都認為未加熱的意面所含的抗性淀粉應該更多。結果表明，放涼的面條吃下后血糖值和胰島素的上升確實(shí)較少，比不上新煮的熱面條。但是冷卻后重新加熱后的面條帶來(lái)的效果出人意料，它帶來(lái)的血糖上升更加不明顯。

　　重新加熱的過(guò)程似乎將面條中的抗性淀粉含量提升了。

　　這次研究是由英國糖尿病協(xié)會(huì )贊助的，丹尼絲將繼續進(jìn)行深入的研究，力圖證明在不改變飲食結構的前提下，只要使食物中的抗性淀粉含量提高，就可以達到預防糖尿病的效果。

　　那么，想要嘗試這種飲食方法的人該怎么做呢？當然可以按同樣的方法做意大利面吃，也可以吃其他含淀粉的食物，先將它們冷藏然后再加熱。比如先將面包、披薩、土豆等冷藏，然后烹飪好了放涼，再加熱，這些步驟應該都可以提高抗性淀粉的含量。