年末了，又到了囤堅果的好時(shí)節，花生、南瓜子、葵花籽、開(kāi)心果、杏仁、核桃、夏威夷果、松子、榛子......想想就胃口大開(kāi)。小紅帽就知道你們管不住自己的小嘴，堅果真是個(gè)一開(kāi)始吃就停不下來(lái)的東西，但是即便再困難，你也只能適可而止，誰(shuí)讓人家熱量和油脂含量確實(shí)不低呢！更何況，有時(shí)候你買(mǎi)回來(lái)的堅果還經(jīng)過(guò)了二次加工，加了糖、加了鹽、經(jīng)過(guò)油炸炒制，最后又香又脆，非常討喜，比如：鹽焗花生、瑪瑙核桃......

　　別讓堅果這個(gè)健康的“零食”成為不健康的代名詞，遵循以下七個(gè)法則吧！

　　品嘗原味，拒絕油炸

　　堅果本身即含有較多脂肪和熱量，經(jīng)油炸后，如油炸花生米，不但破壞所含B族維生素，還導致脂肪含量更高，熱量更多。因此，建議采用烤制、炒制、煮、鹵等方法加工堅果。

　　不要嗑出“瓜子牙”

　　長(cháng)期固定用門(mén)牙某處嗑瓜子，會(huì )造成牙齒局部過(guò)度磨損，形成“瓜子牙”，不但有礙美觀(guān)，還損害牙齒健康，因此食用堅果時(shí)最好使用相應的工具破碎外殼，以保護牙齒。

　　花生紅衣有益處

　　花生的紅皮也稱(chēng)紅衣。它又輕又薄，成分卻很復雜，主要成分是纖維素（占到30%以上）、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚類(lèi)物質(zhì)以及一些礦物質(zhì)。多酚類(lèi)物質(zhì)中以鞣酸最多。花生皮吃起來(lái)很澀，就是因為其中含有大量的鞣酸。此外，還有蘆丁、毛地黃黃酮、白藜蘆醇、原花青素等多種有益的活性成分，它們具有抗氧化作用，對防治動(dòng)脈粥樣硬化、血脂異常、糖尿病、某些癌癥等有一定作用。

　　花生的紅衣一直都是一種藥材。一般認為它具有止血的作用，能夠增加血小板的量。正因如此，有專(zhuān)家建議，有血栓形成危險的人最好把這層紅皮去掉再吃花生，而那些有出血危險的人則應當帶著(zhù)紅皮吃花生。

　　并不是人人都適宜吃堅果

　　對某種堅果過(guò)敏的人

　　這類(lèi)人應避免攝入該種堅果。花生是引起食物過(guò)敏最常見(jiàn)的食物之一，會(huì )產(chǎn)生皮膚瘙癢、咽喉水腫等癥狀，嚴重者可能有致命危險。凡對花生過(guò)敏者，應禁食花生或含有花生成分的其他加工食品，如花生醬、堅果餅干等。其他堅果也有食物過(guò)敏的情況，但較為罕見(jiàn)。

　　腹瀉、消化不良或胃腸道急性感染者

　　堅果同時(shí)富含大量膳食纖維和大量油脂，有較強的的“滑腸”作用，所以在腹瀉期的人、消化道急性感染者以及脂肪消化不良者，均應暫時(shí)避免吃堅果。

　　幼兒和學(xué)齡前兒童

　　由于堅果呈大顆粒狀，不易一下嚼碎，幼兒食用時(shí)有可能因為嗆咳、說(shuō)笑等滑入氣管，引起嚴重的安全事故。學(xué)齡前兒童吃堅果類(lèi)食品應有大人照顧，特別是3歲以下幼兒吞咽控制能力尚未發(fā)育成熟，最好將堅果切碎食用，避免發(fā)生危險。

　　咽喉疾病患者

　　堅果通常的烹調方法是烤和炒，甚至油炸，還會(huì )再撒上些鹽，吃下很容易引起口腔和咽喉的干燥感，所以咽喉炎、口腔潰瘍等患者應當盡量少吃或不吃烤制、炒制、炸制的堅果。可以考慮生吃或吃煮熟的堅果。

　　烹調油攝入量超標者

　　堅果含有大量脂肪，且以多不飽和脂肪酸為主，所以烹調油攝入量超過(guò)每日25克或30克者，不要再攝入堅果，以免脂肪嚴重超標。

　　注意防止堅果霉變

　　很多堅果，尤其是花生，容易受到真菌的侵染，其中最為有害的是黃曲霉污染。黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，后者是劇毒物質(zhì)，毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素可引發(fā)急性中毒（主要是損害肝臟），也可以致癌（主要是肝癌）。可以說(shuō)，黃曲霉毒素是目前所發(fā)現的最強的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素污染是全球性的問(wèn)題，包括一些發(fā)達國家，污染也相當嚴重。我國的黃曲霉毒素對食物的污染主要發(fā)生在南方高溫、高濕地區。

　　購買(mǎi)花生等堅果時(shí)，應注意查看是否有霉變（霉斑），如發(fā)現發(fā)霉的果粒，應該丟棄。對于用糖或其他原料混配加工的果仁產(chǎn)品，也要小心。購買(mǎi)生的花生仁，應該用水清洗后再熟制處理。一些不法加工者，會(huì )通過(guò)各種方法掩蓋原料中的變質(zhì)問(wèn)題，使人難以通過(guò)色、形、味覺(jué)辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問(wèn)題。

　　注意防止堅果油脂酸敗

　　大部分堅果含有較多的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易被氧化，發(fā)生酸敗變質(zhì)，使堅果具有特殊的“哈喇味”，通過(guò)細聞或品嘗很容易辨別。

　　為防止堅果酸敗，延長(cháng)保質(zhì)期，廠(chǎng)家一般都要采取措施控制堅果的酸敗變質(zhì)問(wèn)題。最常用的方法是使用人工合成抗氧化劑，違規違法使用這類(lèi)人工抗氧化劑的現象并不少見(jiàn)，消費者應該當心。

　　當心非法添加的化學(xué)物質(zhì)

　　為了有好的口感和賣(mài)相，一些瓜子生產(chǎn)者在加工過(guò)程中濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟，其中都很可能含有致癌物質(zhì)。一些加工者還會(huì )使用漂白劑（如二氧化硫類(lèi)的化學(xué)品）對一些堅果（如開(kāi)心果）進(jìn)行美容處理，消除雜色斑跡，此類(lèi)物質(zhì)對人體健康非常有害。因此，購買(mǎi)堅果一定要注意產(chǎn)品品牌、信譽(yù)度及供貨渠道，不能貪圖便宜。