“爆腌菜”不宜吃

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授指出，人們擔心腌制食品不健康，主要是擔心某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，可能在體內合成致癌性較強的“亞硝胺”。

　　一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝酸鹽高峰”出現就比較早;反之，溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時(shí)間都很長(cháng)，甚至長(cháng)達幾個(gè)月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì )降低風(fēng)險。

　　其實(shí)有安全問(wèn)題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”腌制時(shí)間達一個(gè)月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì )被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個(gè)高峰之后又會(huì )逐漸下降，乃至基本消失。

　　專(zhuān)家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因為吃酸菜魚(yú)導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間的緣故。

發(fā)育：注意不宜多吃腌菜" width="400" height="300" src="http://img.jianke.com/article/201604/20160403141952632.jpg" />

　　兒童及病人不宜多吃腌菜

　　除了關(guān)注亞硝酸鹽問(wèn)題，消費者購買(mǎi)腌菜時(shí)還要關(guān)注防腐劑有無(wú)超標等問(wèn)題。

　　醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素。因此，少量吃一點(diǎn)衛生合格的醬腌菜作為開(kāi)胃食品是可以的。不過(guò)范志紅同時(shí)提醒，無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養價(jià)值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當了。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，并養成口味清淡的良好膳食習慣，不宜多吃醬腌菜。

　　按照目前我國對醬腌菜類(lèi)食品的抽查檢測結果，正規企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放鹽避免口味過(guò)咸，同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(cháng)，企業(yè)往往會(huì )加入防腐劑，為了改善風(fēng)味，可能加入糖精，為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過(guò)國家標準就是不合格產(chǎn)品。

　　食用高鹽高糖腌菜要慎重

　　腌制食品中總離不開(kāi)用鹽或糖，而這也可能帶來(lái)健康風(fēng)險。

　　目前多數醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來(lái)必然困難，一些商家都會(huì )在其中添加防腐劑來(lái)延長(cháng)保存時(shí)間。因此專(zhuān)家提醒，尤其是準備懷孕的婦女，更要盡量少吃臘肉、香腸、咸魚(yú)等各種腌制品，這樣可以減少體內的“解毒”、“排毒”壓力，讓肝臟和腎臟能好好休息。

　　用鹽和糖來(lái)腌制食品，主要是利用它們控制微生物，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感。糖漬不會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但要想達到長(cháng)期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會(huì )帶來(lái)高糖高熱量的麻煩。鹽要想達到好的長(cháng)期保存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風(fēng)險。

　　腌菜食品對于身體抵抗力比較輕的大人來(lái)說(shuō)也許是道美味，但是對于，身體弱小的小寶寶，媽媽們還是盡量讓寶寶少吃腌菜!