蘑菇堪稱(chēng)著(zhù)名的高蛋白低脂肪食品，富含人體必需的氨基酸、維生素和多糖等養分，是一種最接近于肉類(lèi)的蔬菜。如蛋白質(zhì)可消化率達到70%～90%，營(yíng)養價(jià)值僅次于牛奶;富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比牛肉更勝一籌;微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可滿(mǎn)足人體24小時(shí)所需，其中磷的含量與魚(yú)肉相等，鐵含量也極高。維生素蘊藏也頗豐，如每100克鮮菇中的維生素C含量高達206毫克;另外，豐富的胡蘿卜素可在人體內轉化為維生素A，因此蘑菇享有“維生素A寶庫”的美譽(yù)。

　　更為可貴的是，蘑菇雖屬于蔬菜類(lèi)，卻擁有一般新鮮蔬菜所沒(méi)有或很少有的維生素D。以香菇為例，維生素D的含量比大豆高20倍，相當于海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣，而鈣乃是骨骼的“中堅力量”。

　　蘑菇的防病作用也不可小視，在降低血壓、防止胃腸病、保護肝臟、提升免疫系統實(shí)力等方面功效卓著(zhù)。

　　平菇抗癌得益于平菇所含的抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體的免疫力。對植物神經(jīng)紊亂，尤其是婦女更年期綜合征有一定輔助治療作用。

　　金針菇益智因其賴(lài)氨酸的含量特高，促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦作用顯著(zhù)，在日本被譽(yù)為“益智菇”。

　　香菇美容香菇含有豐富的鉀、鈣等礦物質(zhì)以及核糖類(lèi)成分，可抑制肝內膽固醇增加，促進(jìn)血液循環(huán)，發(fā)揮降低血壓、滋養皮膚等作用。

　　口蘑助發(fā)育富含鋅元素為其特色，而鋅元素與孩子的生長(cháng)發(fā)育，包括智力發(fā)育密切相關(guān)，故口蘑是非常好的補鋅來(lái)源之一。

　　草菇解毒草菇的維生素C含量高居菇類(lèi)第一，解毒作用強大，可與潛入人體的鉛、砷、苯等有害物結合，使之隨小便排出。并能減慢胃腸對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。

　　一般說(shuō)來(lái)，新鮮菇類(lèi)營(yíng)養價(jià)值最高，干品的味道要差一些，腌制和罐頭產(chǎn)品無(wú)論營(yíng)養或風(fēng)味都更為遜色。但香菇例外，其香味是在65℃下烘焙出來(lái)的，故干品才是佳品。