近年來(lái)，“反式脂肪酸”成為了熱門(mén)的健康和飲食話(huà)題，因為其對健康的危害，甚至被稱(chēng)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”。

世界衛生組織已發(fā)起代號為REPLACE的行動(dòng)方案，采取一攬子行動(dòng)方案從食品供應中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸占比，到2023年消除反式脂肪。

世衛組織表示：工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸對于健康沒(méi)有任何已知的好處。消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸是可行的，也是可以實(shí)現的。過(guò)去十年間，各國已經(jīng)實(shí)施諸多政策行動(dòng)，以限制食品中反式脂肪酸的含量和減少本國攝入量，包括強制和自愿的反式脂肪酸標簽、調整配方以及國家和地方對反式脂肪酸的禁令。

什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸又稱(chēng)為反式脂肪，是指來(lái)自天然或工業(yè)來(lái)源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來(lái)自反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫使液體變?yōu)楣腆w形成“部分氫化”油的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。

20世紀初期，食品工業(yè)開(kāi)始采用“氫化”加工程序，目的是讓植物油的部份不飽和脂肪酸轉化成飽和脂肪酸，以增加穩定性和保存期限，并且更耐高溫、在室溫下會(huì )呈半固態(tài)。只不過(guò)，同時(shí)也可能發(fā)生不完全氫化（又稱(chēng)部分氫化）現象，使原本順式結構的不飽和脂肪酸變成反式結構的不飽和脂肪酸。由于反式脂肪酸能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品加工廣泛使用。

此外，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(cháng)也會(huì )產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

已經(jīng)證明的危害

目前，學(xué)界已經(jīng)達成共識，反式脂肪沒(méi)有任何已知的健康效益。同時(shí)，世衛組織估計，每年約有54萬(wàn)例死亡與攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸有關(guān)。反式脂肪攝入量會(huì )使全因死亡風(fēng)險增加34%，死于冠心病的風(fēng)險增加28%，冠心病風(fēng)險增加21%。

雖然和心血管疾病的關(guān)聯(lián)比較明確，但是反式脂肪的其他危害目前尚不明確。

哪些食品含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸？

部分氫化油是工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸的主要來(lái)源。其中的反式脂肪含量會(huì )占油的10-60%，平均含量為油的25-45%，主要取決于油的生產(chǎn)方式。

部分氫化油是許多食品的原料，包括人造黃油、植物起酥油、人造奶油、油炸食品和甜甜圈、烘焙食品（例如餅干、松餅和餡餅）及預混產(chǎn)品（例如烙餅和熱巧克力粉）。

不用部分氫化油可以帶來(lái)重大健康效益。世衛組織表示，如果用富含多不飽和脂肪酸的油替代部分氫化油，可以產(chǎn)生的好處最大；使用富含單不飽和脂肪酸的油替代次之。

富含多不飽和脂肪酸的油有紅花油、玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂魚(yú)、核桃和種子；富含單不飽和脂肪酸的油有芥花籽油、橄欖油、花生油、堅果油和鱷梨油。

調查顯示，中國人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油。世衛組織預計，在世界食品供應中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，用較有益健康的油來(lái)取代，這樣做每年可挽救50多萬(wàn)人的生命。

與部分氫化油中的反式脂肪含量相比，加熱和炸制過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪數量很少。平均而言，部分氫化油中的反式脂肪含量為油的25-45%，而加熱和炸制只會(huì )使反式脂肪含量增加約3%，沒(méi)有證據顯示其他烹飪方法（例如烘焙、煮開(kāi)和燒烤）會(huì )導致反式脂肪濃度上升。

建議攝入量

少吃反式脂肪酸當然沒(méi)錯，但是反式脂肪酸要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有。

國際專(zhuān)家小組和公共衛生主管部門(mén)建議將反式脂肪（工業(yè)生產(chǎn)和反芻動(dòng)物的）攝入量限制在總能量攝入的1%以下，也就是在每天2000卡路里熱量的飲食中不超過(guò)2.2克。

政策趨勢

因為20世紀90年代之后，陸續有研究顯示反式脂肪和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性，現在很多國家已嚴正看待這個(gè)問(wèn)題。丹麥是首個(gè)通過(guò)法律嚴格限制食品、脂肪和油類(lèi)中工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪含量的國家。2003年該國通過(guò)了一項法律，將所有食品油脂中工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪限值定為2%。

也有不少大型速食連鎖店決定不再使用氫化油脂油炸食物，美國于2015年6月17日正式公告：部份氫化油不再被視為安全食品、非經(jīng)許可不得使用部份氫化油制作食品。

臺灣衛福部食藥署也于2018年7月1日起禁止不完全氫化的植物油用于食品，以避免反式脂肪帶來(lái)的危害。另外，經(jīng)過(guò)完全氫化的植物油因為不含有反式脂肪，食品制程仍可繼續使用。當然完全氫化會(huì )使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

在我國，2013年1月1日實(shí)施的《食品安全國家標準預包裝食品營(yíng)養標簽通則》(GB28050-2011)規定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營(yíng)養成分表中標示反式脂肪酸含量。

如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以標示為“0”，類(lèi)似的表述還有無(wú)反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒(méi)有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標準要求的。

消費者應該怎么辦？

在購買(mǎi)包裝食品時(shí)，多留意標簽上的營(yíng)養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

例如配料表列出以下成分的食物，一般都含有反式脂肪：氫化植物油（hydrogenatedvegetableoil）、部分氫化植物油（partiallyhydrogenatedvegetableoil）、氫化脂肪（hydrogenatedfat）、部分氫化脂肪（partiallyhydrogenatedfat）。

此外，還應保持飲食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。使用低脂的烹調方法，避免使用氫化油脂或動(dòng)物脂肪（如牛油和豬油）煮食。