想要減肥的你，是不是恨不得食物里的脂肪越少越好？無(wú)論吃飯還是買(mǎi)零食，一定要反復比較標簽上的脂肪含量，是不是覺(jué)得哪怕多攝入一點(diǎn)都是非常“罪惡”的？

但事實(shí)上，你減下去的可能不只是脂肪，還有智商。

脂肪的“被黑”之路

從化學(xué)成分上來(lái)說(shuō)，脂肪是由脂肪酸和甘油構成的“甘油三酯”。生活中，到處都能見(jiàn)到它的影子，比如菜肴中的油脂、案板上的肥肉以及小腹周?chē)?ldquo;游泳圈”……人們習慣性地將脂肪和肥胖捆綁在一起來(lái)看，于是脂肪被貼上了愚鈍無(wú)知、屈從懈怠的負面標簽。

在近現代的臨床研究中，研究人員發(fā)現，高脂飲食和肥胖可能誘發(fā)高血脂、心臟病，甚至是癌癥。健康產(chǎn)業(yè)為了銷(xiāo)售產(chǎn)品，拼命地妖魔化脂肪，對它的恐懼滲透到每個(gè)人的內心深處。減肥熱潮一直在我國大行其道，即使不胖的人也加入了瘦身大軍，特別是年輕女性，追求骨感美的心理尤其強烈。

人體健康離不開(kāi)脂肪

但事實(shí)是人體正常生理功能的維持是離不開(kāi)脂肪的，如果缺乏，將導致一系列問(wèn)題。根據人體成分標準，成年人的體脂率正常范圍是女性20%~25%、男性15%~18%。

人體內的脂肪組織主要包括棕色和白色脂肪組織。這些脂肪組織可以輕易在皮膚底下找到，它們保護著(zhù)身體，減少外部沖撞對組織和器官的影響。

維持能量平衡

當能量攝入大于輸出時(shí)（吃得多動(dòng)得少），脂肪組織會(huì )將多余的能量以甘油三酯的形式儲存在脂肪細胞的脂滴中。

如果遇到長(cháng)時(shí)間無(wú)法進(jìn)食的情況，即能量輸出大于攝入時(shí)，這些甘油三酯會(huì )被分解為可以供應能量的脂肪酸，通過(guò)血液運輸給需要能量的器官。

在人類(lèi)的進(jìn)化中，饑餓是常有的事，倘若沒(méi)有脂肪這個(gè)“能量?jì)π顜?rdquo;，人類(lèi)恐怕難以生存和繁衍。同樣的，在臨床上，那些體脂率高的癌癥重癥病人，往往比體瘦者活得更長(cháng)。

構成身體細胞的重要成分

尤其是構成大腦、腎臟、肝臟等器官的重要成分。在大腦必需的8種營(yíng)養素中，脂肪位列第一。而在大腦中60%是由脂肪構成，主要用于生成新的細胞膜和維護已有的細胞膜。

哥本哈根大學(xué)健康老齡中心和國家衛生研究院的研究顯示，脂肪能阻止衰老帶來(lái)的大腦退行性變化。此外，維生素A、維生素D、維生素E等營(yíng)養成分是脂溶性的，膳食中的脂肪能幫人體吸收它們。

其他作用

皮膚為體內環(huán)境提供了一層天然的物理屏障和免疫屏障，而真皮白色脂肪組織（dWAT）又是整個(gè)皮膚屏障中最后一道防線(xiàn)，Festa在2011的研究發(fā)現這種白色脂肪組織會(huì )直接影響毛囊的再生；隨后Schmidt和Plikus等多項研究都發(fā)現其在傷口愈合中起到關(guān)鍵作用；其余更多文獻還指向了dWAT在皮膚纖維化、抵抗皮膚感染等多種過(guò)程中的協(xié)調功能。而棕色脂肪組織內則含有大量的線(xiàn)粒體，主要負責體內供能和組織血管形成。

在嬰幼兒體內都是由真皮成纖維細胞（dFB）先變成不成熟脂肪，然后在刺激下變成包括dWAT在內的成熟脂肪組織，因為年齡小的個(gè)體皮膚飽含不成熟的脂肪，外表看上去總是飽滿(mǎn)，彈嫩。當然這種不成熟脂肪可不只是為了讓人體看著(zhù)嫩，其在小孩天然免疫系統中起著(zhù)重要作用。

近年來(lái)，脂肪在醫學(xué)中被挖掘出更多的價(jià)值。比如，在整形美容領(lǐng)域，脂肪移植已成為乳腺癌患者切除乳腺后再造乳房的主要形式。

隨著(zhù)脂肪干細胞技術(shù)的發(fā)展，脂肪還成為“液體黃金”，被人們儲存起來(lái)，以備不時(shí)之需。2011年，世界第一家“脂肪銀行”就在美國成立。

近期中國科學(xué)家發(fā)現年輕外表最關(guān)鍵的因素就是脂肪

廈門(mén)大學(xué)張凌娟課題組近期研究發(fā)現了真皮層成纖維細胞轉變成脂肪細胞的分子機制，這種轉變過(guò)程中的不成熟脂肪可以讓你的皮膚看起來(lái)更年輕，更飽滿(mǎn)，同時(shí)脂肪成熟的過(guò)程可以分泌一種被稱(chēng)作cathelicidin的抗菌肽來(lái)抵抗細菌感染，它是嬰幼兒免疫系統抵抗金黃色葡萄球菌極重要的免疫分子。這種不成熟脂肪正是嬰兒皮膚看起來(lái)光滑飽滿(mǎn)的主要原因，這種轉換過(guò)程會(huì )隨著(zhù)人類(lèi)年齡的增長(cháng)逐漸停止。

但是友情提示：多吃脂肪不能恢復嬰兒肌膚。想通過(guò)增加體重來(lái)重獲年輕并不現實(shí)，因為使皮膚嫩彈的是不成熟脂肪，肥胖只會(huì )讓脂肪細胞趨于成熟，結果是既減少了皮膚的抗菌能力，又讓皮膚老化得更快，同時(shí)體重過(guò)高會(huì )影響人體抗感染的能力，因此可以說(shuō)是適得其反。

聰明人這樣吃脂肪

如何趨利避害，發(fā)揮脂肪的健康益處，同時(shí)控制它的負面影響呢？營(yíng)養專(zhuān)家給出了建議:有區別地吃脂肪。

脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪。不飽和脂肪又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪過(guò)多食用不利于心腦血管健康:豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油中飽和脂肪占比較高，其耐熱性較好，常被用來(lái)加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆口感，但所含膽固醇較多。

適量攝入單不飽和脂肪酸利于降血脂、抗血凝、延緩動(dòng)脈粥樣斑塊的形成:是橄欖油、茶籽油的主要成分。

多不飽和脂肪酸利于降低血液膽固醇，預防動(dòng)脈粥樣硬化:亞油酸是多不飽和脂肪酸的典型代表，多存于大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油。

既然脂肪有它必要的作用，那么如何買(mǎi)到健康好油呢？

選油大原則：三吃一不吃

吃得油健康不健康，其實(shí)要看搭配。這些油要經(jīng)常換著(zhù)吃。

第1類(lèi)：葵花籽油、玉米油、大豆油、芝麻油、花生油。

第2類(lèi)：紫蘇油、亞麻籽油。

第3類(lèi)：榛子油、橄欖油、杏仁油、牛油果油、菜籽油、茶籽油、花生油。

第1類(lèi)油富含亞油酸。它是一種n-6系列的多不飽和脂肪酸，是人體的必需脂肪酸，也就是身體不能合成，只能通過(guò)食物攝入的脂肪酸。

第2類(lèi)油富含α-亞麻酸。它是一種n-3系列的多不飽和脂肪酸，也是人體的必需脂肪酸，它在體內還可以轉化成對心血管、大腦和視力有益的EPA、DHA。

第3類(lèi)富含油酸。它是一種單不飽和脂肪酸，也有利于心腦血管健康。

中國居民膳食指南建議：大家普遍第1類(lèi)油吃得太多，第2、3類(lèi)油吃得太少，所以要增加后兩類(lèi)油，三類(lèi)油換著(zhù)吃更健康。

不過(guò)有一類(lèi)油要少吃，那就是富含飽和脂肪酸的椰子油、棕櫚油、豬油、黃油。攝入過(guò)多飽和脂肪酸會(huì )增加心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險，所以世界衛生組織、中國居民膳食指南都建議控制飽和脂肪酸的攝入。

超市選油的「五看」秘籍

1.看配料：看清成分，不會(huì )買(mǎi)錯

按照國標《GB7718-2011》，各種配料應按照添加量的遞減順序一一排列，也就是說(shuō)在配料表里排名越靠前，含量越多。

對于單一原料的油配料沒(méi)什么好看的，比如大豆油的配料就是大豆油。

但是調和油就有的看了，比如橄欖調和油，有時(shí)候包裝上會(huì )把「橄欖」兩個(gè)字寫(xiě)的很大，「調和油」三個(gè)字卻寫(xiě)的很小，如果不仔細看很可能直接將其誤認為橄欖油。可是配料表里橄欖油卻可能排在最后一位，也就是說(shuō)這個(gè)調和油里橄欖油含量最低。

每種油的含量具體是多少呢？2018年12月21日執行的國標《GB2716-2018食用油》要求包裝上必須標注，回頭只要看一眼配料表，就不容易被忽悠了。

2.看工藝：化學(xué)浸出和物理壓榨都很安全

很多人鐘情于物理壓榨的油，卻反感化學(xué)浸出的油，因為后者給人的感覺(jué)是殘留的化學(xué)物質(zhì)會(huì )影響健康。

化學(xué)浸提油可能有溶劑殘留問(wèn)題，物理壓榨油卻可能有黃曲霉毒素污染問(wèn)題。國標《GB2716-2018》明確規定了食用油中的溶劑殘留限量，國標《GB2761-2017》則明確規定了食用油中的黃曲霉毒素限量。

只要符合國標的食用油都是安全的，所以平時(shí)買(mǎi)油沒(méi)必要在意工藝是化學(xué)浸提還是物理壓榨，選擇正規商超的大品牌安全基本都有保障。

3.看等級：按喜好和烹調需求選擇即可

常見(jiàn)的食用油基本都會(huì )按照色澤、氣味、滋味、酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等質(zhì)量指標分級，比如：

大豆油、菜籽油、米糠油分為一級、二級、三級、四級；

玉米油和棉籽油分為一級、二級、三級；

葵花籽油、花生油、油菜籽油，壓榨的分為一級、二級，化學(xué)浸出的分為一級、二級、三級。

無(wú)論是哪級的油都要符合國家食品安全標準，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)選哪級油都行，但是從四級到一級，脂肪以外的成分含量越來(lái)越低。

所以喜歡氣味和滋味更濃郁些的就可以選三級、四級油，拌個(gè)沙拉希望油的色澤更淺，透明度更澄清的就可以選一級、二級油。

4.看日期：選日期最近的油

很多人買(mǎi)油會(huì )忽略看保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，像油的保質(zhì)期一般是18個(gè)月，為了避免買(mǎi)回去吃著(zhù)吃著(zhù)就過(guò)期了，建議選擇離生產(chǎn)日期最近的油。

上面這個(gè)油的生產(chǎn)日期是2017年9月17日，那2019年3月16日就過(guò)期了。真要買(mǎi)這么5升的一桶油，就很有可能沒(méi)吃完就過(guò)期了。

另外最好買(mǎi)小包裝的，比如市面上常見(jiàn)的包裝是0.9升、1.5升、4升、5升，那就最好買(mǎi)0.9升的，吃完再買(mǎi)，因為開(kāi)封后的油氧化反應會(huì )加速，放久了就容易氧化酸敗，出現哈喇味。

5.看做菜方式：煎炸、炒菜、涼拌用的油不一樣

煎炸:雖然富含飽和脂肪酸的油高溫下形式最穩定，最適合煎炸，但是飽和脂肪酸攝入過(guò)多不健康，油炸食品攝入過(guò)多也不健康。偶爾煎炸一下選高溫下性質(zhì)還比較穩定的橄欖油就行，另外避免反復煎炸，煎炸過(guò)一次的油建議用來(lái)拌涼菜或餃子餡。

炒和燉:橄欖油、茶油、大豆油、玉米油、葵花籽油等常見(jiàn)油都挺適合炒和燉，但是炒菜要熱鍋涼油、急火快炒。

涼拌:性質(zhì)最不穩定的亞麻籽油、紫蘇油更適宜涼拌，當然你也可以用性質(zhì)更穩定的其它油來(lái)涼拌，比如風(fēng)味濃郁的芝麻油。

最后提一句切勿盲目減肥

國際上推薦用“體質(zhì)指數”（BMI）衡量一個(gè)人的體重是否健康：體重（公斤）除以身高（米）的平方。正常范圍是18.5~23.9，超重為24~27，肥胖為28~32，高于32即為非常肥胖。

體重超標人群：應管住嘴、邁開(kāi)腿，吃肉時(shí)優(yōu)先選擇低脂肪高蛋白的蝦仁、去皮禽肉等，注意控制肥肉、食用油等高脂食物的攝入。

體重不超標但體脂率也很高的人：需引起重視，甚至存在脂肪肝等問(wèn)題。

體重和體脂率正常的人：過(guò)度減肥可能造成女性月經(jīng)失調、皮膚黯淡、頭發(fā)枯黃。