春季是腸胃疾病高發(fā)期。家住漢口百步亭的趙女士日前吃隔夜飯菜導致急性腸胃炎，上吐下瀉，痛苦不堪。

　　上周六晚上，31歲的趙女士家里來(lái)了客人，大家在餐館點(diǎn)菜，吃后剩下很多。趙女士便打包回來(lái)放進(jìn)冰箱。第二天晚上，趙女士一個(gè)人在家，便把打包飯菜熱了熱吃下。誰(shuí)知不到半小時(shí)，趙女士開(kāi)始鬧肚子，頻繁出入廁所，從晚上8點(diǎn)到12點(diǎn)，連拉了10多次，雙腿發(fā)軟，連路都走不動(dòng)了。家人把她送到附近的某醫院后，診斷為急性腸胃炎。目前趙女士經(jīng)過(guò)對癥治療，已無(wú)大礙。

　　該院張醫生說(shuō)，最近患急性胃腸炎的患者猛增，很多都是像趙女士這樣食用隔夜菜引起。他解釋道，有一種細菌，叫嗜冷細菌，在冷藏環(huán)境下會(huì )繁殖迅速。即使是-18℃的冷凍，也不能完全殺菌，只能讓它休眠，一旦解凍又會(huì )復活繁殖，所以冰箱被稱(chēng)為家庭第二污染重地。

　　張醫生提醒，家中的剩飯剩菜不要長(cháng)時(shí)間放冰箱保存，剩菜最好不隔夜，應在5-6個(gè)小時(shí)吃完。米飯、面條等富含淀粉的食物，最好在4小時(shí)內吃完。綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。

　　吃隔夜菜有什么危害

　　所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學(xué)研究結果一般認為硝酸鹽本身是無(wú)毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話(huà)，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂(yōu)慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

　　我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

　　除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會(huì )大大不同。不過(guò)，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。

　　亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結合成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，亞硝胺類(lèi)物質(zhì)具有致癌性。但亞硝酸鹽和胺結合除需要原料外，還要有合適的反應條件，一是存在合成亞硝胺的酶，而在沒(méi)有催化劑存在的情況下，需要較高的溫度以上才會(huì )產(chǎn)生亞硝胺，一般185℃是亞硝胺合成的最適合溫度。合成亞硝胺的酶多由細菌產(chǎn)生，因此如果不注意口腔衛生，口腔中殘存的食物在細菌的作用下就會(huì )發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)，食物中的亞硝酸鹽加上唾液中的亞硝酸鹽就會(huì )在細菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足時(shí)的胃、有泌尿系統感染的膀胱也會(huì )因細菌的存在而成為合成亞硝胺的場(chǎng)所。

　　如何降低隔夜菜的危害

　　1、低溫保存。放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長(cháng)繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻研究過(guò)蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　2、不要翻動(dòng)。吃不完的菜要提前撥出來(lái)，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實(shí)驗證明，如果菠菜烹調后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過(guò)度擔心。

　　3、密封好保存。密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會(huì )。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

　　4、減少保存時(shí)間。因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過(guò)程本質(zhì)上是一個(gè)生物化學(xué)反應，保存時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì )越多。因此隔夜菜不要放置時(shí)間太久，要盡快解決掉。

　　5、蔬菜提前水焯一下。先把原料蔬菜用沸水焯過(guò)，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無(wú)需擔心了。

　　6、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律，優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類(lèi)和根莖類(lèi)蔬菜解決掉。而瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無(wú)需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問(wèn)題，可以冰箱中保存。