四季豆

　　致病毒素：皂素

　　致病機理：

　　如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì )強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

　　此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

　　解毒方法：

　　為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

　　藍紫色的紫菜

　　致病毒素：環(huán)狀多肽

　　致病機理：

　　紫菜水發(fā)后若呈藍紫色，則說(shuō)明在海中生長(cháng)時(shí)已被有毒物質(zhì)環(huán)狀多肽污染。

　　解毒方法：

　　這些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。

　　生豆漿

　　致病毒素：皂素

　　致病機理：

　　由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時(shí)就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實(shí)此時(shí)存在于豆漿中的皂素等有毒害成分并沒(méi)有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會(huì )引起中毒，通常在食用0.5～1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現胃腸炎癥狀。

　　解毒方法：

　　為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時(shí)，出現“假沸”后還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒(méi)有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然后再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的。

　　木薯

　　致病毒素：亞麻仁苦苷

　　致病機理：

　　盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時(shí)一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。

　　一個(gè)人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

　　解毒方法：

　　要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

　　發(fā)芽馬鈴薯

　　致病毒素：茄堿

　　致病機理：

　　馬鈴薯是家庭餐桌上經(jīng)常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過(guò)，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質(zhì)部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質(zhì)。

　　解毒方法：

　　為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。吃時(shí)，如果發(fā)現發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時(shí)，最好不要食用。

　　被亞硝酸鹽污染的青菜

　　致病毒素：亞硝酸鹽

　　致病機理：

　　青菜中的薺菜、灰菜等野菜中含亞硝酸鹽較多。如果人體攝入過(guò)量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發(fā)生中毒。

　　解毒方法：

　　那么，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應在腌制一個(gè)月以后洗滌后才可食用。

　　新鮮木耳

　　致病毒素：啉類(lèi)光感物質(zhì)

　　致病機理：

　　鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)，它對光線(xiàn)敏感，食用后經(jīng)太陽(yáng)照射，引起日光皮炎，個(gè)別嚴重的還會(huì )因咽喉水腫發(fā)生呼吸困難。

　　解毒方法：

　　不可食用。

　　蠶豆

　　致病毒素：巢菜堿苷

　　致病機理：

　　蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當，常會(huì )使人發(fā)生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時(shí)后發(fā)病。

　　解毒方法：

　　為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

　　十字花科類(lèi)蔬菜

　　致病毒素：芥子油苷

　　致病機理：

　　十字花科類(lèi)蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類(lèi)蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(cháng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大，如果處理不好，可能會(huì )使人們出現甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。

　　解毒方法：

　　那么，怎樣處理這類(lèi)蔬菜呢?在烹制此類(lèi)蔬菜時(shí)，可用沸水先焯一下再食用。

　　黃花菜

　　致病毒素：秋水仙堿

　　致病機理：

　　黃花菜又被稱(chēng)為金針菜，是人們喜愛(ài)的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì )在人體組織內被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

　　解毒方法：

　　要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。