家常烹調中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各類(lèi)做法有何營(yíng)養優(yōu)勢？

　　發(fā)芽營(yíng)養翻倍。一提到發(fā)芽，大多數人認為“這東西沒(méi)法吃了”。但是只要蒜瓣本身沒(méi)有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研究發(fā)現，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開(kāi)發(fā)芽的大蒜，會(huì )看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長(cháng)出來(lái)之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤(pán)子里，不僅能給廚房帶來(lái)綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土里繼續生長(cháng)，葉子長(cháng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過(guò)大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

　　發(fā)酵黑蒜口感好。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì )降低50%左右，糖分和氨基酸會(huì )明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長(cháng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應”。此時(shí)大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會(huì )有口氣，非常受年輕人歡迎。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類(lèi)說(shuō)法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。

　　腌著(zhù)吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛(ài)的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過(guò)其殺菌作用與生大蒜比會(huì )降低。中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院趙廣華教授研究發(fā)現，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，如果加一點(diǎn)糖，味道會(huì )更鮮美。臘八蒜泡制后會(huì )變綠，這對人體無(wú)害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類(lèi)食用。

　　生吃最保健。眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開(kāi)胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后，這兩種成分就會(huì )相互作用，產(chǎn)生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風(fēng)味的主要來(lái)源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過(guò)2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

　　燉著(zhù)吃去異味。煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時(shí)，很多人習慣放進(jìn)幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經(jīng)去掉，燉煮后大蒜素已經(jīng)分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質(zhì)，增加了湯汁的鮮甜味。這時(shí)大蒜是用作調味品，不用考慮久燉后維生素損失等問(wèn)題。

　　燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來(lái)的大蒜幾乎沒(méi)有辛辣味，吃了之后不會(huì )口氣發(fā)臭，非常受年輕人歡迎。不過(guò)，高溫燒烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí)，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物。爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會(huì )大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時(shí)會(huì )有濃郁的香味，特別是會(huì )給蔬菜類(lèi)食材帶來(lái)令人食指大動(dòng)的美食感。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道，這是因為香氣產(chǎn)生的主要原因是“美拉德反應”，同時(shí)伴隨著(zhù)顏色發(fā)黃變深的過(guò)程。不過(guò)，油溫過(guò)高也會(huì )令蒜茸焦煳，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。