醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發(fā)現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運用和生產(chǎn)基礎。然而近些年，專(zhuān)家卻發(fā)現，醬油和肝癌有直接的關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

　　醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì )更明顯。

　　通過(guò)實(shí)驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(cháng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數會(huì )高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

　　另外，研究人員還從醬油中發(fā)現過(guò)致癌物質(zhì)。在醬油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì )合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠(chǎng)家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。

　　因此想要健康吃醬油，首先在它的選擇上就絕不能馬虎。

　　選好醬油有3指標

　　指標1

　　看是“佐餐”還是“烹調”

　　按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

　　佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì )危害健康。

　　烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛生指標要求低一些。

　　指標2

　　看是“釀造”還是“配制”

　　按照國家標準規定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì )在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

　　釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

　　配制醬油：1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì )產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。

　　2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而來(lái)。

　　釀造醬油PK配置醬油，

　　絕對是釀造醬油更好啊！

　　指標3

　　看“氨基酸態(tài)氮”的指標

　　首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標！醬油好壞（營(yíng)養和質(zhì)量）主要就取決于這項指標了。

　　一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì )越濃。根據這個(gè)指標，醬油可以分為不同的等級：

　　合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

　　特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

　　吃醬油要注意什么？

　　1、醬油要密閉低溫保存。

　　2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

　　3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。