氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。目前，在面包、奶酪、蛋糕和餅干等食品烘焙領(lǐng)域廣泛使用。

　　周末，一家頗為“走紅”的面包店里熱鬧非凡，收銀臺前排起了隊。一塊塊甜點(diǎn)散發(fā)出甜膩的味道，在店里久久縈繞。但人們不知道的是，制作蛋糕上鮮艷花朵的主要原料——植物奶油，剛剛被央視《經(jīng)濟半小時(shí)》曝光：《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》！其中有專(zhuān)家表示，植物奶油在中國普遍使用，危害堪比殺蟲(chóng)劑！

　　其實(shí)，不只蛋糕，植物奶油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品中。在這些美味的背后，極有可能為人們的健康埋下危險陷阱，導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高發(fā)。

　　記者調查蛋糕店幾乎都用植物奶油

　　在新街口附近一家人氣火爆的蛋糕店里，記者看到不足一百平方米的店面里擠了三四十個(gè)顧客，多以年輕人為主。貨架上一排排的甜點(diǎn)，精致誘人。記者拿起一小塊乳酪蛋糕，詢(xún)問(wèn)店員：“使用的是植物奶油還是動(dòng)物奶油？”該店員在跟糕點(diǎn)師傅核實(shí)后，表示“這兩者都有”。

　　隨后，在另一家全國連鎖的糕點(diǎn)店里，店員則肯定地告訴記者，店里的蛋糕用的全是植物奶油。與此同時(shí)，記者在這家店里的一些糕點(diǎn)的包裝袋上，也看到了“人造奶油”的字樣。更讓記者驚訝的是，諸如“燕麥纖維餅干”這種聽(tīng)起來(lái)非常健康的食品中，也含有植物奶油。

　　采訪(fǎng)中記者發(fā)現，很多檔次高低不一的蛋糕店大多有個(gè)相同之處：銷(xiāo)售人員都宣稱(chēng)店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕細看起來(lái)確實(shí)細膩、美觀(guān)，讓人覺(jué)得無(wú)可挑剔。

　　為什么要加“純正”這個(gè)詞呢？記者了解到，這頗有些“欲蓋彌彰”的味道。近日，一位蛋糕店老板自曝內幕：糕點(diǎn)行業(yè)內制作蛋糕用的“奶油”其實(shí)很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱里兩個(gè)小時(shí)就會(huì )溶化，沒(méi)法保存；而大家購買(mǎi)的奶油蛋糕大都質(zhì)地松軟，口感細膩，間隙小，有“賣(mài)相”，還可以冷藏兩三天。

　　超市零食多含植物奶油

　　夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、糖果、色拉……在南京各大超市的食品貨架上，到處可見(jiàn)“氫化植物油”、“植脂末”等物質(zhì)。記者看到，不少袋裝甜點(diǎn)中，雖然沒(méi)有寫(xiě)含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻標注含類(lèi)似“精煉植物油”或者“起酥油”。一位業(yè)內人士告訴記者，這些聽(tīng)起來(lái)好像食用油的物質(zhì)其實(shí)多是氫化棕櫚油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質(zhì)組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡(jiǎn)單寫(xiě)成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。據廣州媒體報道，在同一間超市里，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪。

　　烘焙愛(ài)好者專(zhuān)門(mén)只買(mǎi)動(dòng)物奶油

　　“知道植物奶油有什么壞處嗎？”“沒(méi)有吧？聽(tīng)起來(lái)比動(dòng)物奶油健康呢，應該是脂肪含量比較低。”記者昨天隨機采訪(fǎng)了一些市民，大部分人對植物奶油并沒(méi)有太多了解，一些人則認為植物奶油更好，是動(dòng)物奶油脂肪含量太高而出現的替代品。

　　“我做甜品糕點(diǎn)從來(lái)不使用植物奶油，對身體不好。”一位烘焙愛(ài)好者對此也有同樣的觀(guān)點(diǎn)，她告訴記者，自己購買(mǎi)奶油主要在超市、專(zhuān)門(mén)的烘焙店和網(wǎng)上，專(zhuān)挑動(dòng)物奶油買(mǎi)。而植物奶油的價(jià)格僅是動(dòng)物奶油的一半。“其實(shí)植物奶油不是真的奶油，就是一種人工合成的物質(zhì)。我總感覺(jué)人造的東西不好，自己家吃寧愿貴一點(diǎn)也要選擇天然的東西，吃得放心一點(diǎn)。”

　　記者在一家超市也看到了植物奶油的身影，用于涂抹面包的那種單個(gè)小盒裝的，十二個(gè)小盒售價(jià)為11.3元。“動(dòng)物奶油價(jià)格比較貴，賣(mài)得不多，所以我們沒(méi)有進(jìn)貨。”一個(gè)銷(xiāo)售人員表示。

　　央視節目中，解放軍總醫院（301醫院）營(yíng)養科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規定更拓展到加工食品油脂；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養標簽中必須標注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標簽中標明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

　　自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類(lèi)食譜中之后，既改善了口感，也悄然間給人類(lèi)健康帶來(lái)了巨大的威脅，以至于有的科學(xué)家把植物奶油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲(chóng)劑滴滴涕相比，把植物奶油稱(chēng)作又一個(gè)滴滴涕。可是，我國仍然普遍使用。

　　植物奶油藏身于多種食品中

　　面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺(jué)中，植物油脂偷偷“占領(lǐng)”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？主要有三個(gè)原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價(jià)格低廉。

　　“很多人會(huì )有這樣的感覺(jué)，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。”李群主任說(shuō)，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會(huì )添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

　　最簡(jiǎn)單的劃分是植物奶油和動(dòng)物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更棒一些，但價(jià)格比較貴。

　　氫化油因為是“假油”，無(wú)法被代謝出去。對健康主要有四個(gè)方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加2型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長(cháng)發(fā)育。夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

　　另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產(chǎn)生的。“薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的。”

　　“現在肥胖、高血脂的患者越來(lái)越多，和脂肪的攝入是有關(guān)系的。”很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動(dòng)物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了，其實(shí)很多患者是在不知不覺(jué)中攝入了脂肪，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。“其實(shí)，世界衛生組織已把烤箱食品列入垃圾食品了。但也不要過(guò)于恐慌，只要不經(jīng)常大量攝入就行，增加膳食纖維的攝入是一個(gè)好方法。”

　　植物奶油對人體危害極大

　　伴隨著(zhù)氫化植物油、植物黃油的大量使用，研究人員發(fā)現了它對健康的極大危害，因為氫化油可產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。

　　南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(cháng)鄧澤元介紹，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率有明顯的相關(guān)性。美國哈佛大學(xué)醫學(xué)院也發(fā)現：反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會(huì )干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(cháng)發(fā)育及神經(jīng)系統健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險并導致婦女不孕。有科學(xué)家甚至把氫化油和殺蟲(chóng)劑滴滴涕相比，把氫化油稱(chēng)作又一個(gè)滴滴涕。

　　各國限制使用植物奶油

　　由于植物奶油對人體危害極大，各國早已開(kāi)始進(jìn)行限制。

　　2003年，丹麥率先規定：從當年6月1日起，丹麥市場(chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止;而從2003年12月31日起，這個(gè)規定更拓展到加工食品油脂。這一規定對丹麥本國和外國生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。

　　同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養標簽中必須標注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。

　　加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標簽中標明反式脂肪酸的含量。

　　荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。

　　從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

　　中國仍普遍用植物奶油

　　但在中國，氫化油仍在普遍使用。有關(guān)專(zhuān)家曾做了調查，選取了2005年至2009年中國食品市場(chǎng)上52個(gè)著(zhù)名品牌共167種產(chǎn)品，對油脂含量和反式脂肪酸種類(lèi)含量進(jìn)行了監測。結果發(fā)現，抽檢食品中87%的樣品含有植物奶油;95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類(lèi)小吃也含有;約90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的餅干均檢出含有植物奶油。

　　而記者調查也發(fā)現，在我們的食譜中，幾乎隨處可見(jiàn)用植物奶油加工過(guò)的食品，它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時(shí)炸彈，說(shuō)不定什么時(shí)候就會(huì )爆發(fā)。

　　一言以蔽之，植物奶油安全與否必須用科學(xué)方法解答，其需要由權威、中立、具備公信力的相關(guān)科學(xué)機構來(lái)解答，更需要這些機構能夠用詳實(shí)的數據和充分的資料來(lái)消除公眾的疑慮。

　　從前段時(shí)間發(fā)生的減肥藥風(fēng)波來(lái)看，如今食品安全問(wèn)題是全球化的，國內的標準以及監管指令落后于國外，已成一個(gè)趨勢。我們的食品藥品監管部門(mén)對這樣的動(dòng)態(tài)應當更積極主動(dòng)地介入，及時(shí)發(fā)表提醒，哪怕是“正在積極調查”的表態(tài)。

　　而當社會(huì )有這樣的質(zhì)疑時(shí)，食品監管部門(mén)應及時(shí)表態(tài)、積極介入、盡早給出意見(jiàn)或措施。政府監管部門(mén)可以落后于輿論，但不能落后于百姓的困擾。

　　何氫化油會(huì )被廣泛應用？

　　1、成本低；2、制作出的成品口感佳；3、制作的成品不易變質(zhì)保存時(shí)間長(cháng)。

　　“氫化植物油”常用于制造人造黃油、代可可脂、咖啡伴侶中的植脂末以及起酥面包所用的起酥油等。氫化油又稱(chēng)“硬化油”。植物油經(jīng)氫化后其分子結構更加穩定而不易被氧化（變質(zhì)），可以防止油脂變質(zhì)，增加口感和美味。因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長(cháng)，超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。（現在國外的許多快餐店都禁止使用反式脂肪也就是氫化油）它的另一名字叫起酥油俗稱(chēng)白油，是用來(lái)制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點(diǎn)中大多含有這種氫化油。生日蛋糕的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%;除蛋糕外，巧克力、冰激凌、各種零食、餅干、面包、珍珠奶茶、湯圓、爆米花、四季寶花生醬等食品中都可見(jiàn)其身影。