新的研究發(fā)現,鮮味(umami)除了能讓多種食物變得更加可口外,還有助保持身材苗條。這項新的研究發(fā)表在《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》(TheAmericanJournalofClinicalNutrition)上。
鮮味一詞來(lái)自日語(yǔ),意味著(zhù)非常美味,它與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道,體現了一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味,尤其能讓人有滿(mǎn)足感。含有豐富鮮味的食物包括蕃茄、帕瑪森芝士、干腌火腿、牛肉、蔬菜醬、馬麥醬、醬油、蠔油、番茄醬、葡萄酒和肉湯等。
鮮味是由舌頭感受器檢測到的谷氨酸鈉,這也為什么味精(MSG)被用作增味劑的原因。有人相信,味精和鮮味就是一回事。其實(shí)準確來(lái)說(shuō),味精是含有鮮味的人工調料。
研究人員想看看當味精和富含碳水化合物的肉類(lèi)在一起時(shí),對人的食欲有何影響。他們把27人分成兩組,兩組的早餐相同,然后在吃午餐之前,一組會(huì )分配一份沒(méi)有味精的湯,一份的湯里添加了很多味精。等到午飯時(shí),與對照組相比,那些喝了添加味精的湯的小組,會(huì )吃得更少。但他們仍有飽腹感,這證明鮮味確實(shí)有助于控制食欲。
主要作者烏娜·馬西可(UnaMasic)補充說(shuō)道,肉類(lèi)中富含次黃苷酸(IMP),IMP是另一種經(jīng)常用作鮮味劑的核苷酸,常見(jiàn)于各種高蛋白食物中,如鰹魚(yú)和某些海藻。當IMP和味精結合在一起時(shí),就能讓人產(chǎn)生飽腹感。
盡管味精的負面新聞很多,但馬西可女士認為,沒(méi)有科學(xué)證據證明吃味精對個(gè)人不利。且味精攝入后經(jīng)過(guò)肝臟代謝,可幫助機體排除多余的氨類(lèi)物質(zhì)。
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健客價(jià): ¥18解表散寒,宣肺止咳,清熱解毒。用于感冒、頭痛發(fā)燒,鼻塞流涕,咳嗽咽痛,肢體酸痛等癥,亦可作防治流感常備藥。
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