冰鮮雞如何保證口感？專(zhuān)家：0~4℃下宰殺后1~2天雞肉口感最鮮美

　　據介紹，家禽屠宰、貯存、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，溫度將始終保持在0～4℃的范圍。中山大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養學(xué)系主任蔣卓勤表示，動(dòng)物宰殺后，溫度在0~4℃或更低溫度時(shí)，營(yíng)養素比較穩定，微生物生長(cháng)繁殖慢，營(yíng)養保存好。

　　在口感方面，活雞宰殺后的2.5~4.5小時(shí)，雞肉因乳酸的釋放會(huì )出現僵直，這時(shí)候烹飪雞，肉纖維會(huì )粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好，持續6~12小時(shí)后才會(huì )進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。雞肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會(huì )增加，口感最為鮮美﹔如果宰殺后的雞，能一直在0~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當延長(cháng)雞肉的這種最佳狀態(tài)。

　　5月5日起，廣州市越秀區全區、荔灣區部分區域、天河區珠江新城、番禺區大學(xué)城開(kāi)始試點(diǎn)家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市，以上區域將禁止經(jīng)營(yíng)者飼養、存放、宰殺和出售雞、鴨、鵝、鴿等活禽。昨天，廣州市食安辦召開(kāi)新聞通氣會(huì )，對多個(gè)市民高關(guān)注的問(wèn)題進(jìn)行了解答。

　　為什么要冰鮮上市？

　　近期60%市場(chǎng)現H7N9

　　“試點(diǎn)不是簡(jiǎn)單的賣(mài)不賣(mài)活雞的問(wèn)題，而是從禽流感疫情防控和公共衛生安全、禽肉質(zhì)量安全以及家禽產(chǎn)業(yè)的轉型升級和平穩健康發(fā)展考慮的。”昨天的通氣會(huì )上，廣州市食安辦專(zhuān)職副主任林勇勝反復強調這一點(diǎn)。

　　市疾控中心專(zhuān)家指出，廣州市從2005年開(kāi)始在肉菜市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行監測，大部分亞型的禽流感病毒都曾被監測到，對人致病的H5N1和H7N9亞型污染度持續較高。近期監測顯示60%的市場(chǎng)發(fā)現了H7N9禽流感病毒，樣本陽(yáng)性率超過(guò)15%，市場(chǎng)禽類(lèi)檔口的污水、砧板、脫毛機、地面上均受到H5N1、H7N9不同程度的污染。

　　活禽市場(chǎng)暴露是廣州H7N9病例的主要感染來(lái)源，調查顯示，80%的廣州居民一月內至少要到肉菜市場(chǎng)買(mǎi)一次菜，具有一定的感染風(fēng)險。

　　試點(diǎn)企業(yè)如何選出？

　　經(jīng)核查綜合條件較成熟

　　本次試點(diǎn)的三家試點(diǎn)家禽集中屠宰企業(yè)為廣州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司、廣州市榮利家禽有限公司和廣東天農食品有限公司，都是現有供港企業(yè)。

　　市農業(yè)局副局長(cháng)蔡偉科介紹，試點(diǎn)企業(yè)的準入條件包括選址、水質(zhì)、生產(chǎn)線(xiàn)、檢測儀器設備及人員、冷藏車(chē)輛、無(wú)害化處理、清洗消毒、生產(chǎn)制度等。市農業(yè)局會(huì )同衛生、工商、經(jīng)貿等部門(mén)實(shí)地核查審查后，認為以上三家企業(yè)綜合條件較成熟，參加試點(diǎn)意愿強烈，可以滿(mǎn)足試點(diǎn)區域生鮮家禽肉品的需求。據悉，首批試點(diǎn)企業(yè)的有效期是一年，而非終身制，將建立實(shí)行違法企業(yè)退出機制。

　　怎么避免病雞死雞？

　　生鮮雞實(shí)行預包裝銷(xiāo)售

　　“不是現場(chǎng)宰的雞，我們怎么分辨雞是否健康？”“會(huì )不會(huì )出現‘私宰雞’？”對于市民這些疑問(wèn)，市食安辦表示，將加強監管，嚴格執法。農業(yè)部門(mén)將派人駐場(chǎng)監管，同時(shí)嚴格實(shí)行宰前檢疫檢驗合格后才可以出廠(chǎng)。

　　在市場(chǎng)的禽類(lèi)檔口，經(jīng)營(yíng)者應當持照經(jīng)營(yíng)，建立進(jìn)貨驗收、臺賬登記等溯源制度，“從產(chǎn)品質(zhì)量和衛生防御的角度，我們要求生鮮家禽產(chǎn)品實(shí)行預包裝，不能拆開(kāi)包裝銷(xiāo)售。獨立包裝便于監管、監督和識別，如果拆開(kāi)銷(xiāo)售，消費者識別較困難，原則上不能拆包賣(mài)。但賣(mài)了以后可以應顧客要求來(lái)分割。”

　　林勇勝說(shuō)，職能部門(mén)會(huì )嚴厲打擊非法屠宰加工、制售病死家禽及其產(chǎn)品的行為，涉嫌違法犯罪的，一律移送公安機關(guān)依法追究刑事責任。

　　會(huì )不會(huì )要吃貴雞？

　　成本不會(huì )高很多

　　對禽類(lèi)檔口的改造將由肉菜市場(chǎng)的開(kāi)辦者進(jìn)行。據估算，土建的改造成本在900元/平方米左右，兩臺冷柜在1萬(wàn)元左右。

　　市政府專(zhuān)門(mén)安排財政補貼資金715.2萬(wàn)元對市場(chǎng)生鮮家禽檔口升級改造和經(jīng)營(yíng)者給予補貼，給市場(chǎng)開(kāi)辦者平均每個(gè)檔口升級改造補貼2萬(wàn)元，平均給檔口經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)引導性補貼0.4萬(wàn)元。

　　如今禽類(lèi)檔口是“一廳兩房”（存欄、屠宰、銷(xiāo)售）結構，改售冰鮮后不需要那么大的空間，銷(xiāo)售人員可以從3人減少到1~2人。“從生產(chǎn)到配送都是冷鏈，成本確實(shí)比以往略高，但綜合考慮各種因素，不會(huì )高很多。”蔡偉科說(shuō)。

　　他山之石

　　香港：為應對禽流感疫情，2008年完全禁止活禽在檔口過(guò)夜；一旦在本地市場(chǎng)檢出禽流感病毒，實(shí)施嚴格的休市措施。5年來(lái)，香港從未發(fā)現本地感染的人禽流感病例，“零存欄”制度對于控制禽流感疫情非常有效。

　　上海、浙江、江蘇等地：2013年H7N9疫情防控效果顯示：活禽市場(chǎng)關(guān)閉后2~3天內人感染H7N9禽流感發(fā)病數迅速下降，關(guān)閉活禽市場(chǎng)使城市居民的感染風(fēng)險降低了97%~99%，證明關(guān)閉活禽市場(chǎng)是控制人感染H7N9禽流感疫情最直接有效的措施。