吃雞蛋會(huì )不會(huì )提高膽固醇水平這事，恐怕可以算是醫學(xué)史上最大的爭議之一了。雞蛋蛋黃里確實(shí)有不少膽固醇，最初人們也認為吃雞蛋會(huì )提高血膽固醇水平，而對心血管有害，雞蛋還為此登上了《時(shí)代》周刊的封面。

不過(guò)這以后，人們的觀(guān)念又普遍轉向了雞蛋無(wú)害論，認為吃雞蛋并不會(huì )增加心血管風(fēng)險，甚至有極端觀(guān)點(diǎn)認為飲食的膽固醇攝入跟血膽固醇水平無(wú)關(guān)。而此前北京大學(xué)的一項的研究也顯示，每天吃一個(gè)雞蛋，與心血管風(fēng)險降低18%有關(guān)。

前些日子，JAMA上的一項研究[1]，再次給雞蛋和膽固醇的問(wèn)題投下一顆重磅炸彈。美國西北大學(xué)的鐘勝利和NorrinaAllen等的一項meta分析顯示，平均每天每多吃半個(gè)雞蛋，與心血管風(fēng)險升高6%，全因死亡風(fēng)險升高8%相關(guān)。

家雞一般認為起源于東亞-東南亞-南亞一帶，在新石器時(shí)代到青銅器時(shí)代由原雞馴化而來(lái)[2,3]。在中國北方，公元前6000年的遺址就已經(jīng)有了雞的存在，而且由于中國北方本沒(méi)有野生原雞分布，這些雞被認定是由人類(lèi)飼養的[4]。

在家雞的馴化過(guò)程中，甲狀腺激素受體（TSHR）的一次基因突變被認為個(gè)重要事件[5]。這個(gè)基因控制著(zhù)脊椎動(dòng)物的代謝和生殖，人們認為正是這個(gè)基因的突變，讓雞改變了繁殖周期，每天下一個(gè)蛋，也讓雞有了被飼養的價(jià)值。

進(jìn)入工業(yè)社會(huì )，雞對人類(lèi)的重要性只增不減。由于出肉率高，產(chǎn)蛋穩定，飼養簡(jiǎn)單，雞肉和雞蛋成為人類(lèi)蛋白質(zhì)的一大廉價(jià)來(lái)源。據統計，全世界足足飼養了500億只雞，是全球人口的好幾倍[6]。

現代工業(yè)的加持下，雞蛋的產(chǎn)量也大幅提高，平均每只雞每年能產(chǎn)300枚以上的雞蛋，最多甚至在364天內產(chǎn)下了371枚雞蛋[7]。僅英國一國，每天就要吃掉3000萬(wàn)枚雞蛋[6]。而在我國，為了保證士兵營(yíng)養，每人每天一個(gè)白煮蛋也成了部隊的標配。

不過(guò)隨著(zhù)人們對健康的日益重視，特別是膽固醇跟心血管疾病建立上了聯(lián)系，人們對雞蛋這一富含膽固醇的食品開(kāi)始有了擔憂(yōu)。在1968年，美國心臟病協(xié)會(huì )建議人們每天的膽固醇攝入量不要超過(guò)300mg，每周最多吃3個(gè)雞蛋[8]。

不過(guò)在2013年，一項meta分析顯示，雞蛋的攝入和心血管疾病間沒(méi)有顯著(zhù)的聯(lián)系[9]。而最新的美國膳食指南也給出了“不需要擔心攝入過(guò)量膽固醇”和“健康飲食應該盡量少吃膽固醇”這兩條相互矛盾的建議[10]。

矛盾怎么辦，畢竟萬(wàn)物皆可meta，那就繼續meta吧。鐘博士對之前的6項前瞻性隊列進(jìn)行了meta分析。

最終，研究納入了29615人，共524376人年的隨訪(fǎng)數據。這些人平均年齡51.6±13.5歲，平均每天吃0.34個(gè)雞蛋，攝入285mg膽固醇。在隨訪(fǎng)期間，共發(fā)生了5400例冠心病、卒中、心衰等心血管事件，6132人因各種原因死亡。

分析結果顯示，膽固醇攝入確實(shí)跟心血管風(fēng)險和全因死亡風(fēng)險相關(guān)。平均每天每多攝入300mg膽固醇，心血管風(fēng)險要增加17%，全因死亡風(fēng)險也要增加18%。在排除了BMI、糖尿病等心血管危險因素，以及其它飲食因素后，這種關(guān)聯(lián)依然明顯。

而雞蛋的攝入同樣與心血管風(fēng)險和全因死亡風(fēng)險升高相關(guān)。平均每天每多吃半個(gè)雞蛋，心血管風(fēng)險升高6%，全因死亡風(fēng)險升高8%。不過(guò)雞蛋攝入和心血管風(fēng)險以及全因死亡風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，在排除了膽固醇攝入的影響后就消失了。

雞蛋與心血管風(fēng)險和全因死亡風(fēng)險的關(guān)聯(lián)，可能正是因為其中豐富的膽固醇！

此外，對于女性、體脂低的人，這種雞蛋和膽固醇攝入與心血管和全因死亡風(fēng)險的關(guān)聯(lián)性甚至更強。比如女性每天每多攝入300mg膽固醇，就與全因死亡風(fēng)險升高28%相關(guān)，每天多吃半個(gè)雞蛋也與心血管風(fēng)險升高13%，全因死亡風(fēng)險升高16%相關(guān)。

對此，論文通訊作者Allen表示：“我們發(fā)現，不管膽固醇的來(lái)源是什么，它都會(huì )增加患心臟病的風(fēng)險。我們想提醒人們雞蛋中含有膽固醇，尤其是蛋黃，這是有害的，要適量使用。”

而論文第一作者鐘博士補充道：“但也不要完全不吃雞蛋和其他富含膽固醇的食物，因為雞蛋和紅肉是必需氨基酸、鐵和膽堿等重要營(yíng)養物質(zhì)的良好來(lái)源。相反，可以選擇只吃蛋清而不是整個(gè)雞蛋，或者適量食用整個(gè)雞蛋。”

需要注意的是，這項研究完全是在美國進(jìn)行的，而中美兩國的飲食結構大為不同，特別是研究所涉及的膽固醇攝入量，美國人的平均日攝入在267~299mg左右，而中國人只有200~233mg[11]，研究結果并不能直接套到中國人身上。

對于大部分中國人來(lái)說(shuō)，可能還是之前北大那個(gè)國內的隊列更具指導意義，但要是本身紅肉等其它富含膽固醇的食物吃的比較多，可能還是適當地少吃點(diǎn)雞蛋為好。