做飯時(shí)產(chǎn)生的油煙，讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式，產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會(huì )更少一點(diǎn)？為回答這個(gè)問(wèn)題，本實(shí)驗選用菜籽油作為烹調油，對多種烹調方式進(jìn)行了測定，包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚(yú)、煎魚(yú)、炒菜、煮菜。

　　實(shí)驗結果顯示，單純用食用油烹調(也就是油干燒)比加入食物烹調產(chǎn)生的油煙濃度要大。《飲食業(yè)油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過(guò)最高允許排放濃度，最大的是煎魚(yú)，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚(yú)、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產(chǎn)生油煙的大小，順序排列為煎魚(yú)>油干燒>炒菜>炸魚(yú)與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

　　原因在于，對一般家庭烹調來(lái)說(shuō)，炒菜時(shí)如果采用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時(shí)基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油干燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至于煎魚(yú)油煙濃度大可能與煎魚(yú)時(shí)局部魚(yú)肉被煎焦有關(guān)。

　　烹調油煙對人體健康構成危害，已經(jīng)越來(lái)越為人們所重視，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

　　在以上幾種烹調方式中，油干燒和炸蔬菜產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)濃度最大，煎魚(yú)和油干燒產(chǎn)生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜產(chǎn)生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來(lái)說(shuō)，炸排骨、炸魚(yú)、炒菜，其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

　　烹調油煙的成分復雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油干燒，油溫大于270℃后，此時(shí)產(chǎn)生的油煙由微油滴所組成，而這種微油滴的直徑甚至遠遠低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。因此高溫烹調時(shí)盡量避免食用油干燒，蔬菜盡量采用炒或煮，不選擇油炸；魚(yú)盡量選擇蒸或煮，避免炸魚(yú)尤其是煎魚(yú)；煎或炒的時(shí)候小心控制火候和時(shí)間，以免把肉煎焦。