這個(gè)發(fā)現相當轟動(dòng)，在短短的10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測定數據，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來(lái)的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類(lèi)食品中的某些氨基酸和糖類(lèi)高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒(méi)有這種東西存在，只有在加熱之后，才會(huì )產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

　　美拉德反應是何方神圣？美拉德反應是烹調中最受人們熱愛(ài)的一系列反應，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒(méi)有了這個(gè)反應，就不會(huì )有表皮顏色的改變，也沒(méi)有了香味，那還會(huì )有誰(shuí)想吃它呢？

　　然而，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來(lái)了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應在130~180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點(diǎn)溫度。一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應的程度呈現正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì )越高。

　　總的來(lái)說(shuō)，要想遠離這種物質(zhì)，只要遵循以下一些飲食原則就行了：

　　主食烹調中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。

　　盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。

　　盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。

　　如果要進(jìn)行煎炸烤烹調，盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄。

　　烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。

　　對于餅干等用面粉制作的零食來(lái)說(shuō)，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

　　少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　不要給幼兒過(guò)早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買(mǎi)嬰兒用焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。

　　微波爐加熱淀粉類(lèi)食物時(shí)，注意把火力調低一點(diǎn)，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對保存營(yíng)養也是最理想的。