吃了含真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？

　　您知道真菌毒素是什么嗎？它是怎么進(jìn)入人體的？吃了含有真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？為了回答這些問(wèn)題，我們先了解一下食物中的“真菌毒素”。

　　真菌毒素引發(fā)的食品安全事件

　　溫暖潮濕的季節，食物容易發(fā)霉，罪魁禍首是霉菌。當霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，便會(huì )產(chǎn)生真菌毒素。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱(chēng)為真菌毒素。“黃曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一種，也是最毒的一種真菌毒素，其中黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜(三氧化二砷)的68倍。目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農作物。真菌毒素引發(fā)的食品安全事件就發(fā)生在我們身邊。1960年，在英格蘭一家農場(chǎng)，10萬(wàn)只火雞吃了巴西進(jìn)口的霉變花生粉，相繼在幾個(gè)月內死亡，引起了一場(chǎng)營(yíng)養學(xué)界的“大地震”。很多科學(xué)家將研究的目光盯住了霉變物質(zhì)，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。

　　大量的實(shí)驗資料確認，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強的致動(dòng)物肝癌物質(zhì)。1985年～1992年，我國南方省份發(fā)生由赤霉病麥、發(fā)霉玉米導致的人畜中毒，是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇惹的禍；1953年日本的奶牛中毒事件，是展青霉素惹的禍。

　　對我國公眾危害大的真菌毒素

　　這里給大家選擇了幾種在我國可能對公眾健康構成較大威脅的真菌毒素，以及易被污染的食物。

　　黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等型。長(cháng)期食用含有黃曲霉毒素的食品會(huì )引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米及其制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內的代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有奶及奶制品。

　　脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇會(huì )損害人的消化系統和神經(jīng)系統，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

　　展青霉素是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性。可能污染的食品有腐爛的蘋(píng)果和山楂。

　　赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

　　玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統和中樞神經(jīng)系統，可能污染的食物有小麥和玉米。

　　真菌毒素進(jìn)入人體有兩個(gè)途徑

　　直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。

　　間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養動(dòng)物，通過(guò)食物鏈，最終對人體健康產(chǎn)生危害。例如，赭曲霉毒素可以在動(dòng)物體內蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

　　國家標準有嚴格的限量規定

　　說(shuō)到危害就一定要談劑量，也就是我們常說(shuō)的含量多少。我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761）中，規定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。

　　同時(shí)，嚴格要求食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說(shuō)，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國家標準規定的限量值時(shí)，就是安全的。

　　怎樣防止食物霉變？

　　真菌毒素往往滲入食物內部，看不見(jiàn)、摸不著(zhù)，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無(wú)法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：

　　在正規的食品市場(chǎng)購買(mǎi)新鮮、保質(zhì)期內的食品，避免購買(mǎi)長(cháng)時(shí)間存儲的食物。

　　食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長(cháng)。

　　盡量購買(mǎi)小包裝的食物。

　　食物貯存時(shí)要注意通風(fēng)，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長(cháng)和產(chǎn)毒。