亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品(尤其是煮過(guò)久放的蔬菜)內亞硝酸鹽的含量較高。

　　苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經(jīng)驗證，長(cháng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì )引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

　　黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫學(xué)家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當，容易產(chǎn)生黃曲霉素。

　　九類(lèi)致癌食品要遠離

　　專(zhuān)家表示，對于“食物致癌”的傳言，老百姓應該有自己的判斷力，千萬(wàn)不可以聽(tīng)風(fēng)就是雨，聽(tīng)說(shuō)某種食物會(huì )致癌，馬上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的傳言時(shí)，大家可以先問(wèn)自己這樣幾個(gè)問(wèn)題。比如“這種食物的有毒物質(zhì)含量有多高”、“這種食物我是每頓都會(huì )吃嗎？吃的量非常大嗎？”在查閱相關(guān)資料的同時(shí)可以向專(zhuān)業(yè)人士求助。此外，在日常生活中，綠葉菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，可以多選。

　　1.腌制食品：咸魚(yú)產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應盡量少吃。

　　2.燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。高溫油炸的烹飪方式不僅會(huì )破壞食物原有的營(yíng)養，而且會(huì )讓食物產(chǎn)生苯并芘等化學(xué)致癌物。

　　3.熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　4.油炸食品：煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會(huì )增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會(huì )產(chǎn)生致癌物。

　　5.霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì )產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素。腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生的毒素除了可能引起腹痛、嘔吐、腹瀉等急性中毒外，還有比較嚴重的潛在危害。

　　6.隔夜熟白菜和酸菜：會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內會(huì )轉化為致癌的亞硝酸胺。

　　7.檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。

　　8.反復燒開(kāi)的水：反復燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。

　　9.含有多種添加劑的食品：特別對于兒童來(lái)說(shuō)，長(cháng)期大量攝入食品添加劑，會(huì )對其生長(cháng)發(fā)育和身體健康形成威脅。